Cucina fusion ad Alassio al Ristorante Panama.
La creatività brasiliana incontra la tradizione giapponese al Panama di Alassio grazie all’idea del proprietario Stefano affiancato dalla madre Nuccia Cosso.
Un’esplosione di colori e sapori, un incontro tra due culture e un nuovo modo di concepire il sushi danno vita a un menu fusion dai sapori perfettamente amalgamati.
I Sushi Chef Kássio Defrizze e Uallis Alencar ne sono i favolosi interpreti al Ristorante Panama di Alassio.
I due giovani chef, hanno appreso nelle cucine di Lisbona le tecniche degli chef nippo-brasiliani.
Da allora hanno portato il sushi brasiliano in giro per il mondo da Oporto a Napoli, da Roma a Salerno in grandi ristoranti come l’Omakase chez moi, la Confraternita del Sushi, Sushifashan e Avenida by Olivier, per arrivare ora ad Alassio.
“Ho trovato la mia passione in questa cucina ricca di storia e dai diversi sapori.” Kássio ricorda gli albori. “Fui invitato in Portogallo da un amico a vivere nuove esperienze culturali e gastronomiche. A Lisbona ho avuto contatti con veri chefs giappobrasiliani. Da allora ho imparato a cucinare il sushi.”
Una cucina che rispecchia la storia e la composizione cosmopolita del Brasile in crescita.
La più grande comunità nipponica fuori dal Giappone risiede proprio in Brasile e conta ad oggi più di un milione e mezzo di abitanti.
All’inizio del 900, moltitudini di famiglie giapponesi si erano trasferite lontane dal loro mondo, dando il via alla love story tra sushi e samba.
Grazie a questo incontro è nata una vera e propria cultura culinaria chiamata Nikkei Burajiru jin.
Il pesce fresco, la frutta esotica e la salse dai colori arcobaleno manipolate dalle abili mani dei cuochi giapponesi hanno prodotto il sushi brasiliano.
I Sushi-man in terra brasiliana hanno combinato l’avocado e gli ingredienti tropicali, con il salmone, il tonno e le salse dai sapori esotici, senza limiti alla fantasia, creando consistenze ed accostamenti unici.
Non solo sushi
L’incontro delle due culture ha permesso ai sapori di sposarsi in maniera interessante in diverse ricette. Il riso e i fagioli molto usati in entrambe le nazioni, sono alla base di numerosi piatti che combinano tecniche e ingredienti in modo molto interessante.
La tecnica della fermentazione, l’usanza del pesce crudo, la precisione della mise en place giapponesi vengono affiancate alla frutta e alla verdura rigogliose del Brasile.
La nuova cucina Nikkei Burajiru Jin è una contaminazione articolata e felice, che fa strage di cuori e palati da una parte all’altra del mondo.
La mise en place del Panama in stile giapponese
Le ceramiche in cui sono serviti i piatti del sushi sono realizzati in Raku, secondo un’antica tecnica giapponese del XVI secolo legata alla cerimonia del tè.
Le stoviglie del Panama sono state progettate da Renza Sciutto, artista di fama internazionale, responsabile del Museo di Arte Ceramica a Pechino.
Tutti i pezzi sono stati realizzati a mano, nei laboratori della fattoria dei colori, sulle alture di Alassio.
Impronte vegetali, decori raffinati, riflessi metallici e la cavillatura, con la quale l’oggetto è estratto incandescente dal forno, rendono questi piatti unici ed originali.
Tutte le ceramiche create dall’artista da Renza Sciutto esprimono il significato del Raku di “gioire il giorno” e di esaltare l’armonia delle piccole cose e la bellezza delle forme.
“Essere partecipe del progetto di rinnovamento, sono stati per me un piacere e un’opportunità per fare apprezzare al vasto pubblico del ristorante Panama, la bellezza, la semplicità e l’armonia della quotidianità”.
Renza Sciutto trasmette la sua profonda umanità e generosità d’animo offrendo la sua esperienza e la sua disponibilità a chiunque abbia voglia di esprimere la propria arte nel suo personale paradiso alassino.
I cocktail di Shani Bacchi la bartender versiliana
Durante la festa di inaugurazione del nuovo locale Shani Bacchi ha preparato cocktail originali ed esotici accompagnando gli ospiti in un viaggio di gusti e sapori che riprenderà poi nella calda estate alassina durante le serate a tema.
La bella bartender versiliana ha fatto esperienza tra i banconi dei bar più in a livello internazionale, come il Buddha Bar di Montecarlo, il Botinero di Milano, The Shoreditch di Londra e il Lui Bar Vue De Monde di Melbourne.
“Al Lui Bar, Vue de Monde, top 50 cocktails bar of the world, ho imparato tecniche di infusione della seconda metà dell’ ’800 come il Sous Vide Shrub e il Fat Wash, ed altre più recenti, come l’infusione criogenica con azoto liquido, rotovap (rotary evaporator), cold dripping, e così via. Durante le esperienze successive, ho appreso tecniche di sferificazione, diretta e inversa, gelificazione, spaghetti cocktail, arie, velluti, spume, affumicazione, sottoraffreddamento, superfiltrazione”.
Per Shani Bacchi la scelta degli ingredienti è la fonte di ispirazione più grande.
“Non uso liquori, ma lavoro solo con i distillati. Con le tecniche di infusione, creo i miei bitters e le mie tinture. Non mi spaventano gli abbinamenti più impensati. Ho fatto una Chartreuse Verde Fat Wash alla mozzarella di bufala e una vodka sour alla patanegra”.
Anche le guarnizioni utilizzate dalla creativa bartender, sono estremamente originali: ceci fritti caramellizzati, pasta di frutta al pomodoro, peperone rosso, sale di acciughe del Cantarbico per accompagnare il margarita e molti altri.
Non resta che tornare al Panama nelle serate a tema per provarli in abbinamento ai piatti della cucina fusion.
Paolo Alciati
Fonte Ufficio Stampa
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