Per 8 anni consecutivi – dal 2012 al 2019 – il Perù ha vinto il titolo di “World’s Leading Culinary Destination”, Migliore Destinazione Culinaria al Mondo, ai World Travel Awards.
Questo vuol dire che la cucina di questo tipico paese latinoamericano è in assoluto una delle migliori tra quelle di eccellenza nel mondo e, fortunatamente, grazie ai suoi cuochi – apprezzati “ambasciatori” – agli eventi dedicati e ad incontri nei luoghi del cibo peruviano in tante città d’Italia, da qualche anno stiamo imparando a conoscerla anche nel Bel Paese.
Nello specifico, a Torino in via San Paolo 52 c’è “Vale un Perù”, ottimo ristorante che sin dal 2012 propone una cucina peruviana a base tradizionale ma con una visione più contemporanea e moderna, pur senza snaturare l’identità di una cucina nazionale che è stata portata ai massimi livelli da chef simbolo della nazione andina come Gastòn Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Jaime Pesaque o Rafael Rodriguez.
Patricia Trujillo e Miguel Bustinza, affabili padroni di casa, sono il cuore e l’anima di questo ristorante che è stato il primo in Italia ad aver ottenuto la licenza “Marca Perù”, marchio di garanzia ricevuto nel 2016 per il modo efficace con cui trasmettono la proposta di valore del loro splendido paese.
I loro piatti e tutti i menù che presentano attraversano quattro regioni naturali peruviane: Pacifico, Costa, Sierra y Selva con l’intento di far conoscere gli ingredienti e le ricette della tradizione culinaria del loro paese proposti insieme al racconto della cultura peruviana.
Informare attraverso il cibo diventa per loro una vera e propria missione educativa perché non si limitano solo a comunicare e a far vivere una appagante esperienza gastronomica, ma si trasformano a pieno titolo in ambasciatori e divulgatori di un importante patrimonio di conoscenza territoriale. In questi anni tra Ceviche e Pisco sour Patricia e Miguel hanno nutrito e stimolato la curiosità per il Perù dei tanti ospiti del ristorante. Una scoperta che per qualcuno è diventata anche un viaggio indimenticabile.
Il percorso formativo dello chef Miguel Bustinza passa attraverso un doppio stage dal grande Gastòn Acurio nel 2016 presso il ristorante Panchita e alla Cebicheria la Mar, a Lima, per affinare le tecniche di cucina applicate ai prodotti del mare.
Patricia Trujillo, invece, è nel contempo direttrice, bartender e pasticcera e segue con garbo e attenzione i percorsi di degustazione degli ospiti in sala.
I piatti più richiesti e conosciuti della loro cucina peruviana sono il Chevice – dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione peruviana – e il Tiradito.
Come in tutti i paesi del mondo, ogni ricetta gode di decine di versioni a seconda del territorio in cui viene preparata, ma anche di rivisitazioni di famosi cuochi stellati. E per il ceviche la storia non è certo diversa anche se parte sempre da una base molto simile che prevede pesce di mare o di fiume tagliato in cubetti e coperto da succo di limetta (un piccolo limone verde, molto acido), ajì (peperoncino) tritato fine, cipolla rossa e sale.
Gli ingredienti aggiunti variano a seconda della località o dell’estro del cuoco: crostacei, alghe, verdure, lattuga, avocado, yucca, sedano tritato e leche de tigre (latte di tigre), una bevanda tipica con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, così da mantenere un leggero sapore piccante e acido.
Il Tiradito è una variante del seviche, ma più simile al carpaccio di pesce, uno dei piatti identificativi dell’influenza e contaminazione che la cucina giapponese ha avuto su quella peruviana dando vita ad una cucina chiamata “nikkei”: fettine di tonno, leche de tigre di ají amarillo, maracuyá e ponzu. Purè di avocado e patata dolce grigliata.
Altro ingrediente fondamentale nella cucina peruviana è la patata, soprannominata anche “l’oro Inca”, e raccolta in più di 4.500 varietà, tra patata e patata dolce. Si può ben immaginare in quante ricette possa essere utilizzata e declinata dalla illimitata fantasia creativa di un cuoco come chef Bustinza: fritta, stufata, al vapore, al forno, arrosto, frullata, disidratata, in tortino, in puré…
Cosa si può gustare da “Vale un Perù”? Ecco un elenco di ottimi piatti:
1.- Causa con vegetales – Causa con avocado, chalaquita (pomodoro, cipolla e sedano) olive viola e salsa huancaína (salsa con ají amarillo e formaggio)
2.- Palta rellena – Morbido avocado (varietà “fuerte” del Perú), salmone con salsa di mango e ají amarillo, anacardi, puré di olive viola di Moquegua
3.- Amanecer Andino – Crocchette di quinoa bianca e rossa con formaggio, su salsa non piccante di Rocoto
4.- Tamal – Mais bianco peruviano macinato a mano, stufato con cipolla e ají panca, ripieno di carne, avvolto in foglia di plátano e cotto al vapore.
5.- Ceviche di ricciola – Ricciola, sale, lime, peperoncino e cipolla rossa, patata dolce, mais cancha e mais choclo.
6.- Pulpo anticuchero – Polpo cotto a bassa temperatura, ultimato alla piastra con salsa anticuchera (salsa a base di ají panca) con patate dorate e olio al prezzemolo.
7.- Cheesecake di maracuyá – Cacao, crema di formaggio con estratto di maracuyá, per coprire gelèe di maracuyá.
Ma ottimi sono anche anche la Carapulcra, uno stufato di patate disidratate con fave e asparagi saltati con salsa anticuchera o la Causa en los Andes, un tortino di patate schiacciate con ripieno di quinoa nera, pomodoro, uovo sodo e salsa di olive viola o ancora il Tamal de Quinoa, preparato con mais, quinoa nera e formaggio.
E che dire del Lomo Saltado, un tenerissimo filetto di maialino saltato al wok con cipolle di Tropea e pomodori Regina accompagnato da riso bianco e patatine? Uno spettacolo!
Ad accompagnare la cena ottimi vini peruviani o la famosa birra Cusqueña (Rubia, Negra o di Quinoa) …e Pisco Sour come se piovesse!
Sia il Pisco Sour sia il Ceviche sono sempre disponibili, dall’ora dell’aperitivo a cena, dal martedì al sabato.
Il ristorante è aperto solo a cena, dal martedì al sabato (19:30-22:30) e domenica a pranzo (12:30-14:30). La pausa estiva è solo le prime due settimane di agosto.
Vale un Perù
- Via San Paolo, 52 – Torino
- Prenotazioni: Tel 0113835253 e Cell 3896533132
Paolo Alciati