Il Riso Baldo Testa di Cascina Grampa: mercato, storia, plus e ricette

Nel 2020 il riso italiano, secondo i dati dell’Ente Risi, ha incrementato le vendite di +74 mila tonnellate nel solo trimestre febbraio-aprile.

Il riso grezzo come altre materie prime ha avuto un’impennata dei prezzi di vendita durante il primo lockdown per effetto accaparramento, e soprattutto a causa del blocco delle importazioni dai paesi del sud est asiatico che hanno tenute le scorte per il consumo interno.

Sono inoltre aumentate le vendite per i canali rivolti a negozi e delivery e gli italiani costretti in casa dal lockdown hanno riscoperto piatti tipici e materie prime locali.

Grazie alla maggior disponibilità di tempo, il riso ha trovato più spazio sulla tavola degli italiani. Ora si aspetta il momento delle riaperture totali dei ristoranti per proseguire nel trend positivo.

“Il 2020, ha scombinato le carte e ha premiato i prodotti di qualità.” dice Giovanni Testa, proprietario di RisoTesta “Abbiamo dovuto reinventarci strategie e posizionamenti, puntando sulla vendita online, fidelizzando chef che sempre di più apprezzano il nostro prodotto, presente sul mercato come marchio dal 2015. E aumentando la presenza nei negozi gourmet e gastronomie selezionate. In particolare il Baldo Riserva ha incontrato sempre più consensi, ed è un prodotto molto apprezzato. Non siamo presenti nella GDO, ma stiamo lavorando per aprirci sui mercati esteri come USA e Emirati, e verso l’Europa (Francia, Germania, Inghilterra e Svizzera) per posizionarci sempre di più in forza della qualità del prodotto lavorato artigianalmente e con estrema cura, dal campo alla confezione.”

Il RisoTesta sbarca in America grazie allo chef Carlo Zarri

Gli appassionati americani della buona cucina italiana hanno apprezzato le varietà delle risaie di San Pietro Mosezzo, in particolare il Baldo Riserva.

Carlo Zarri, chef e patron del ristorante Hotel Villa San Carlo di Cortemilia (CN) – ambasciatore di eccellenze italiane all’estero e organizzatore del Truffles&Hazelnuts Festival Dinner Tour che si tiene dal 2008 in diverse città e Stati Uniti – ha portato il Baldo Riserva negli Usa per farlo assaporare ai gourmet d’oltreoceano.

“Rispetto all’edizione 2020, pre Covid, che contava 22 serate, quest’anno gli appuntamenti sono stati 6, per un totale di 500 commensali” racconta Zarri appena rientrato dagli Usa “Posso però confermare che, sia fra gli chef con cui ho curato le cene, sia fra il pubblico, il Baldo Riserva ha ottenuto  un grande riscontro e ottime recensioni. Una riconferma che avvalora la mia fiducia nei confronti di questa varietà sino ad ora sconosciuta in America e nella quale io credo molto.”

Curiosità: italian rice & USA

Thomas Jefferson, adorava il riso italiano. Prima di diventare presidente degli Stati Uniti, infatti, visitò le tenute tra Novarese, Vercellese e Alessandrino, apprezzando l’abilità dei risicoltori, le speciali macchine per la lavorazione, la qualità e la bontà del riso.

Questa esperienza è riportata nelle cronache del tempo e nei suoi diari, dove è descritta minuziosamente proprio una pista da riso come quella tradizionale ripristinata da RisoTesta a Cascina Grampa.

Il riso Baldo

• Il riso Baldo è un riso giovane, nato nel 1977
• La varietà è un incrocio tra il riso Arborio e lo Stirpe 136.
• Le zone di coltivazione più importanti sono il Vercellese, il Pavese e il Novarese.
• Il chicco ha un aspetto vitreo cristallino quasi privo di “perla” (la zona opaca centrale in cui si trova la struttura amidacea non completamente formata).
• Il riso Baldo è molto apprezzato ed utilizzato nella ristorazione, in particolare fra gli chef che hanno imparato a conoscere le diverse varietà originarie dell’area risicola più importante d’Europa.
• Possiede le caratteristiche ideali per la preparazione di diverse ricette di risotto. Durante la tostatura rilascia di amido in cottura che consente un perfetto legame con gli ingredienti e garantisce una buona separazione dei chicchi. A fine cottura il risotto si presenta spontaneamente con il famoso effetto “all’onda”, senza bisogno di aggiunte di liquidi in eccesso o condimenti mantecanti. I risotti, grazie a queste caratteristiche risultano cremosi, ben mantecati e amalgamati
• Ideale inoltre per la preparazione del piatto tipico del novarese Paniscia (o per la variante vercellese Panissa). Un piatto completo con verdure, fagioli e un soffritto con salame sotto grasso, buono e corroborante.
• Ottimo per preparare sartù, supplì, timballi, arancini e dolci speciali.
• Caratteristiche: tiene bene la cottura, assorbe alla perfezione i condimenti. Cuoce in breve tempo, non più di quattordici minuti.
• Il Baldo Riserva viene stagionato, grazie alla permanenza in silos di stoccaggio del risone (il riso ancora allo stato grezzo) dopo l’essiccazione, per un tempo che può variare da uno a tre anni. Questa tecnica consente ai chicchi di completare al meglio la maturazione fisiologica e migliorare ulteriormente la qualità grazie a importanti trasformazioni chimiche e fisiche.

“La Bassa novarese, con il Vercellese e la Lomellina, costituiscono il “triangolo d’oro” della risicoltura europea: una delle casseforti del riso di qualità. Pur non disponendo di un marchio tipico, a differenza del Vercellese-Biellese che produce il riso Baraggia Dop (l’unico in Europa), delle Igp Vialone Nano Veronese e Igp Delta del Po in provincia di Ferrara, possiede tutte le caratteristiche per ambire a una sua denominazione.” dice Gianfranco Quaglia direttore di Agromagazine “Lo testimoniano la storia e la professionalità dei suoi risicoltori, che negli ultimi decenni hanno unito tradizione a innovazione puntando sulla sostenibilità in difesa dell’ambiente. I metodi colturali sono notevolmente migliorati. Il riso Baldo è particolarmente apprezzato sia dai consumatori italiani e stranieri. La Turchia, si conferma fra gli importatori più affezionati di questo riso made in Italy.”

Previsioni per la prossima stagione risicola

Per la prossima stagione si profila una superficie generale allargata della risaia d’Italia, per venire incontro alle esigenze espresse dall’industria di trasformazione che soprattutto nel 2020 ha registrato un aumento di richieste in Italia e in Europa.

Secondo le prime indicazioni di semina che provengono dal sondaggio dell’Ente Nazionale Risi, dovrebbero avere un forte impulso alcune varietà come Baldo, Carnaroli, Roma e Arborio.

Ma anche i risi appartenenti al gruppo merceologico “Lungo B” (cristallini), adatti ai contorni e alle insalate, soprattutto richieste nel Nord Europa. La tendenza all’aumento dovrebbe ridurre, almeno in parte, la dipendenza dalle importazioni che l’Europa è costretta ancora a subire dal Sudest asiatico, nonostante la clausola di salvaguardia che ha limitato gli arrivi da Cambogia e Myanmar, ma non per i risi tipo Japonica, gli stessi coltivati in Italia.

Gli chef più importanti della cucina italiana stanno comprendendo che oltre ai classici Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, c’è una ricchezza enorme e sottoutilizzata nel panorama risicolo italiano. Il riso Baldo non teme confronti con le varietà più note, e possiede caratteristiche ideali per la preparazione di diverse ricette di risotti, e non solo.

I segreti per un buon risotto

Ecco i tre passaggi fondamentali per portare in tavola il risotto perfetto:

• Tostatura
• Cottura
• Mantecatura

La scelta della varietà risulta fondamentale.

Il risotto “brusciato” secondo la ricetta di Antonio Bello (Chefdovevuoi)

Lo chef Antonio Bello per preparare il risotto “brusciato” utilizza il Baldo Riserva RisoTesta, e lo sottopone ad una tostatura “estrema” per esaltarne le caratteristiche e il sapore.

Infatti non si tratta di un errore di cottura, ma di un piatto della tradizione partenopea unico e inconfondibile. Antonio Bello è un grande estimatore del Baldo: lo ritiene un riso molto versatile, il nuovo Carnaroli!

Ingredienti per la ricetta del risotto:

• 320 gr riso Baldo riserva Riso Testa
• 700 gr pomodori pelati San Marzano Dop
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 1 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla
• basilico fresco q.b.

Per la fonduta leggera di provolone

• 100 gr provolone del Monaco semi-stagionato
• 250 ml di latte fresco
• 15 g di farina di grano saraceno
• 15 g di burro
• sale q.b.

Per la finitura del piatto

• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• foglioline di basilico fresco

Preparazione del brodo

• Preparare il brodo partendo dall’acqua fredda con sedano carote e cipolla;
• appena prende il bollore aggiungere la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente;
• cuocere per almeno 20 minuti.

Preparazione della fonduta

• In un pentolino a bordi alti tostare a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti.
• Aggiungere il burro tagliato a tocchetti e mescolare in modo energico e veloce per non far formare grumi.
• Appena il burro è ben amalgamato aggiungere il latte, meglio caldo, velocizza la preparazione.
• Lasciare addensare la salsa.
• Appena comincia a diventare spessa aggiungere il provolone precedentemente tagliato a dadini.
• Lasciare cuocere fino a completo scioglimento del formaggio.
• All’occorrenza frullare la preparazione con il mixer.
• Tenere da parte in caldo.

Preparazione del risotto

• Mettere in una padella l’olio rimasto.
• Tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro.
• Cuocere il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola).
• Cuocere per circa 14 minuti.
• A fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato.
• Impiattate in un piatto caldo, servendo con la fonduta di Provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.

Con le confezioni di RisoTesta si possono avere le Ricette d’Autore: 8 chef che seguono, apprezzano e utilizzano RisoTesta hanno elaborato altrettante ricette. Alcune con il Carnaroli, altre con il Baldo.

I plus del Baldo Riserva RisoTesta

• Il riserva ha una velocità digestiva superiore al Baldo normale, già comunque dotato di una buona digeribilità.
• Migliore consistenza croccante mantenuta dopo la cottura. Dovuta alla trasformazione dell’amido in zuccheri nel processo di respirazione cellulare del risone a riposo.
• Durante la cottura (max 14 minuti) si ha un rilascio di amido in quantità giusta per consentire comunque la separazione (sgranamento) dei chicchi, con migliore conservazione del loro tipico gusto.
• Maggiore assorbimento idrico: i chicchi assumono lunghezza e volume superiori rispetto al normale e donano al risotto un grande effetto visivo grazie al completamento del reticolo proteico che riduce la solubilità dei granuli d’amido e trattiene l’acqua di cottura.
• Sapore più intenso dovuto all’apporto delle gustose destrine derivanti dalla scissione dell’amido.
• Superiore capacità di conservazione di vitamine e sostanze minerali nei chicchi durante la cottura, trattenute dal reticolo proteico ormai perfettamente completato e meno disperse insieme all’amido diventato meno solubile.

 

Cascina Grampa

Il riso di RisoTesta nasce nei terreni di Cascina Grampa a San Pietro Mosezzo (NO), da oltre cinque secoli nota per la straordinaria fertilità delle sue risaie, l’omogeneità del terreno, dell’acqua e delle condizioni microclimatiche locali.

La lavorazione del risone, attualmente affidata a due impianti artigianali a conduzione familiare, tornerà presto alle origini, grazie al recupero nella stessa cascina del mulino ad acqua e della pileria. Dal 1600 fino agli anni ’50 del secolo scorso il riso prodotto era infatti sbramato dai pestelli della storica pista in pietra e legno (una sorta di mortaio multiplo in serie) e, più tardi, anche sbiancato e brillato con le macchine a elica, tutte azionate dalla forza propulsiva della ruota del mulino.

Macchinari che, a breve, torneranno in attività secondo un moderno progetto di riuso e grazie alla realizzazione di un impianto sostenibile ad energia ibrida (idraulica ed elettrica). Scelte ecosostenibili a vantaggio di una lavorazione altamente conservativa dei chicchi che grazie ad una attenta selezione preserveranno proprietà organolettiche e tenuta di cottura superiori.

Intorno alla città di Novara si sviluppa la pianura agricola della coltivazione del riso, parte di un’area più ampia che, insieme alle risaie delle vicine province di Vercelli e Pavia, produce circa il 60% del riso europeo. Sono le terre del riso novarese e sono una meta perfetta per un turismo outdoor e rurale “di prossimità” tra Piemonte e Lombardia.

“Sono terre che cambiano di stagione in stagione, creando paesaggi ed ecosistemi bellissimi. In primavera, l’allagamento delle risaie nel periodo della semina forma il celebre mare a quadretti. In estate, invece, le distese verde brillante portano alla fioritura del riso e alla formazione dei chicchi. Poi c’è l’autunno, con le risaie dorate e il periodo del raccolto. Fino all’inverno, quando le risaie si riposano, lasciando a volte spazio alla rotazione o solo ai tanti ragnetti che, con lo spider ballooning, ricoprono i campi di una rete sottilissima di ragnatele.” Racconta Giulia Varetti giornalista e guida turistica di RICEXPERIENCE®

Sono terre costellate di oratori campestri affrescati e antiche pievi, di castelli e abbazie. Sono terre di cascine storiche, di mulini e riserie antiche, di aziende agricole e riserie moderne. Terre di musei artistici ed etnografici, di luoghi di memoria dell’epopea delle mondine, di incontri ravvicinati con personaggi unici, come l’architetto Alessandro Antonelli o lo scrittore Sebastiano Vassalli.

“Allora, all’ombra della cupola di San Gaudenzio di Novara, godiamoci queste terre del riso e gustiamoci paniscia e risotti, insieme alle tante eccellenze enogastronomiche del territorio: una RICEXPERIENCE® da non perdere!” conclude Varetti.

Tutte le varietà di RisoTesta – Carnaroli, Baldo (nelle versioni normali o Riserva stagionati) e Apollo (bianco o integrale) – sono acquistabili direttamente nella sezione “negozio” del sito risotesta.it o ordinabili sulla mail “negozio@risotesta.it” e si trovano in negozi selezionati di eccellenze gastronomiche in Italia.

 

Azienda Agricola Giovanni Testa Cascina Grampa

 San Pietro Mosezzo, Novara
 risotesta.it
 info@risotesta.it
 +39 0321 540060
 +39 328 7431528

 Redazione TdG
 Fonte Ufficio Stampa
 Le foto della Cascina e del territorio sono di Camillo Balossini