Ristorante Euthalia a Vicoforte
Tanti piatti presentati in piccole porzioni – è questo lo stile della cucina tradizionale Kaiseki – un’emozionante esperienza con il cibo che si snoda in un percorso di degustazione attraverso un unico menù sviluppato in diverse portate. Gian Michele Galliano ha dato un’ulteriore sterzata alla sua cucina abolendo la “carta” nel suo Euthalia, il ristorante che ha aperto a Vicoforte, a pochi passi dal famoso Santuario, per proporre una cucina educata, attenta agli sprechi, green nell’accezione più ampia del termine, rigorosamente fresca e a filiera cortissima – almeno il 95% della materia prima è prodotta dal ristorante o reperita da fornitori situati in un raggio di pochi km. – perché, giustamente, crede in un concetto vero di sostenibilità del territorio: da sempre collabora con produttori, pastori, allevatori e raccoglitori delle montagne intorno a Cuneo, territorio dove è nato e cresciuto.
E proprio la montagna è uno degli elementi fondamentali che hanno influito sulla sua formazione sia di pensiero sia di dispensatore di emozioni culinarie…perché di tale livello sono i suoi piatti.
“Nella mia cucina si respira il Bosco. Attraverso i miei piatti, cucino un territorio: la montagna. Luogo dove sono nato e cresciuto e che mi ha insegnato a saper ascoltare e a saper osservare”.
È questo il pensiero dominante che dà l’impronta a tutta la cucina di Galliano, fatta ricerca e di cultura, di studio sull’utilizzo delle erbe spontanee (tante, tantissime e, molte di queste, insolite), di sana frutta locale, di gustose carni provenienti da piccoli allevamenti di zona, di saporiti pesci di fiume, di gusti e profumi che riportano alla nostra infanzia, di piatti solo all’apparenza poveri, elevati a piccoli camei dai quali traspare l’amore dello chef per i boschi, per i silenzi degli alpeggi o delle radure in quota e per la gente montanara e la loro sapienza, frutto di esperienze tramandate dai genitori, dai nonni, da persone che amorevolmente ti prendevano per mano, ancora bambino, e ti “spiegavano” la natura, l’utilizzo, in cucina e non solo, delle piante e dei fiori, dalle aromatiche ai fiori di campo, dai funghi ai muschi, ai licheni.
E il rispetto e la cura che bisogna avere per mantenere intatto ciò che Gaia – la Terra – grande donatrice di vita e di nutrimento, ci mette a disposizione, cogliendone l’essenza più pura, in modo quasi olistico per curare la mente, il corpo e, con esso, la nostra salute e il nostro spirito.
Gian Michele Galliano ha questo rispetto e lo manifesta già dal nome del suo ristorante: Euthalia nella lingua greca antica vuol dire “fiore che sboccia”, riferimento diretto a ciò che il gourmet ritroverà nei piatti e al palato.
Il sapiente utilizzo delle erbe, ovviamente sempre e solo secondo stagione, merita l’elenco. Oltre alle aromatiche comuni, lo chef impiega i piccanti crescioni, il profumato “serpul” (il timo serpillo), la gustosa edera terrestre, l’Erba noce (o Pimpinella) dai molteplici utilizzi, l’amaricante liquirizia selvatica, la piacevole ruta, l’odorosa foglia di camomilla, il balsamico eucalipto, l’intenso issopo, la saporita achillea e vari tipi di Artemisie, aspre ma ricche in profumo.
Anche i fiori impiegati nella sua cucina sono numerosi, dalla borragine alle numerose tipologie di menta, dai fiori di campo come bucaneve, margherite di vari tipi e dimensioni al fiore di Fragolina di bosco, dagli Occhi della Madonna al Myosotis (o Non ti scordar di me), dai lillà alle viole, dalle primule ai fiori delle erbe selvatiche. Tutto ciò viene utilizzato non solo per la creazione dei piatti e le loro decorazioni, ma anche per tisane e infusi d’accompagnamento.
Ci vuole esperienza e grande conoscenza delle erbe per utilizzarle al meglio, alcune cambiano sapore se vengono cotte, altre sono ideali se essiccate o liofilizzate. Altre ancora subiscono trattamenti particolari come la criocottura, utilizzando il gelo per rompere le fibre mantenendo il colore verde o l’estrazione creata da Yannick Alleno.
E poi c’è la selezione delle piccole realtà locali a conduzione familiare, che forniscono un latte e un burro eccezionali, carni di bovini allevati nei pascoli montani, agnelli, ma anche ciliegie, ramasin (piccole e dolcissime susine), miele, castagne, patate di montagna, legumi, segale, grano saraceno, zucche e tuberi invernali, prodotti favolosi che, gustati nelle creazioni di chef Galliano, scatenano fortissime emozioni.
Ecco quindi che prendono vita piatti deliziosi come la Declinazione di Zucchina e Alloro, il Salmerino, Gelletti e la Zuppa di pesce d’acqua dolce, l’Insalatina di Campo, Salsa al Polline, Quinoa Soffiata, la Trippa di Agnello in bianco, Porri di Cervere, Salsa di Erbe e Polenta o il Latte d’Alpeggio Gelato, Mirtilli selvatici, Nocciola e Meringa e altre chicche che vengono rinnovate e ripensate periodicamente.
I clienti del ristorante vivono quindi una vera e intensa esperienza attraverso un percorso gustativo importante e completo, appositamente concepito per far conoscere la cucina delle montagne e i prodotti e le tradizioni delle Alpi Occidentali e con una carta dei vini di tutto rispetto, con una selezione della produzione vinicola italiana e qualche sconfinamento dai cugini d’oltralpe e in Spagna.
Ottima la sezione dedicata ai vitigni autoctoni piemontesi come Dolcetto, Barbera, Nebbiolo – nelle classiche declinazioni Langhe, Barbaresco e Barolo – e interessante la proposta di liquori e distillati, alcuni di questi ricavati da fiori di montagna.
Sempre per la grande attenzione nei confronti del cliente, è da segnalare una più che discreta selezione di vini al bicchiere – che permette quindi di creare, senza svenarsi, anche un percorso veramente completo di abbinamento ai piatti, compreso il vino da dessert – e una grande e autorevole scelta di mezze bottiglie, cosa piuttosto rara.
Ma il sentimento naturalistico di Gian Michele Galliano trova spazio anche nella creazione degli arredi interni e della mise en place con protagonisti ciotole, bicchieri e piatti in ceramiche speciali, posateria e coltelli forgiati a mano, tavoli e sedute disegnati personalmente dallo chef, oggetti originali, opere uniche realizzate da artigiani locali con il comun denominatore della naturalità poiché i materiali utilizzati sono acciaio, legno, pietra, radici, foglie, ceramiche e marmi della zona. Una vera e propria full immersion nella natura che pian piano viene alla luce nel piatto, golosamente nascosta sotto le prelibatezze preparate dallo chef.
Uno Chef appassionato che ha un trascorso importante, con inizio di carriera dalla mai dimenticata Mary Barale, anima del Rododendro – bi-stellato ristorante al limitar del bosco a Boves – e, vedi il destino, a mezz’ora di distanza proprio da Vicoforte.
Si susseguono stage presso alcuni tra i più importanti maestri pasticceri d’Italia, ma Galliano non riesce a staccare il suo cuore dalla montagna e apre a San Giacomo di Roburent – luogo natio – il suo primo ristorante, il “Valentine”, che gli permette contatti ravvicinati con top chef del calibro di Bruno Barbieri, Walter Einard (altro chef di montagna col suo “Flipot”), Alfonso Caputo, Gaetano Trovato, Valeria Piccini e il tristellato Emmanuel Renaut, suo mentore.
Dopo alcuni anni, per motivi personali chiude il Valentine e “raccoglie le idee” per un lungo periodo, circa tre anni, ma il “richiamo della foresta” è ancora una volta troppo forte e “…il desiderio di tornare in cucina è viscerale, intenso, profondo”.
Ormai il dado è tratto e assume le sembianze dell’Euthalia e il cuore di Galliano torna a battere forte, con sentimento vero, inarrestabile e, soprattutto, con un preciso desiderio “…che i miei ospiti si immergano nelle nostre montagne con i profumi, i sapori a volte dimenticati, i prodotti, le sensazioni con cui sono cresciuto e che fanno parte di me e del mio essere. Come una passeggiata in montagna.”
Euthalia | Ristorante
Vicoforte (CN)
euthaliaristorante.it
+39 0174 563732
Paolo Alciati
Fonte Ufficio Stampa
Credit Photo Ufficio Stampa
