Da EraGoffi non solo la cucina piemontese-contemporanea di Lorenzo Careggio ma anche rigorosa ricerca su ossidazione, fermentazione e frollatura.
Sorprendente!
Questo è l’aggettivo che mi rimbalza in testa dopo aver gustato gli splendidi piatti di questo illuminato cuoco che, insieme a due soci-amici d’infanzia, ai quali si è recentemente aggiunto un quarto socio, tre anni fa ha aperto, o meglio, ha dato nuova vita ad un famoso ristorante torinese chiuso da tempo – lo storico “Goffi del Lauro” – in corso Casale a Torino, sulla riva destra del Po.
Il suo omaggio alla storicità del locale si ferma però solo al nome “EraGoffi” perché, pur proponendo una cucina di estrazione piemontese, Careggio spazia tra tradizione e nuove tecniche, innovando con intelligenza e mostrando sapienza e manualità nell’utilizzo delle materie.
La sua formazione parte da Torino, passa attraverso maestri di assoluto livello, fra tutti il grande Niko Romito nei suoi tre ristoranti a Roma, Milano e Castel di Sangro, e ritorna nel capoluogo piemontese alla corte di due allievi di Canavacciuolo, gli stellati Fabrizio Tesse e Marco Miglioli, come sous-chef del Ristorante Carignano al Grand Hotel Sitea.
Il pragmatismo trasmessogli da queste intense esperienze formative si riversa nelle proposte gastronomiche della sua cucina, nella sua filosofia di creazione di piatti dai “semplici sapori genuini”, come lui li definisce, nella pulizia dell’impiattamento dove il minimalismo del “less is more” viene totalmente soddisfatto poiché consente di concentrare l’attenzione su pochissimi elementi visivi e, soprattutto, sul fine ultimo…l’essenza gustativa.
E proprio la ricerca dell’essenza dei sapori lo spinge allo studio di nuove tecniche di soddisfacimento del piacere di stare a tavola e così sperimenta con successo ossidazioni, acidità, fermentazioni e, in ultimo, il dry aging.
Frollatura sì, ma del pesce. E siccome Lorenzo è un innovatore e non un banale seguace di qualcun altro, la sua idea di dry aged fish è rivolta, caso forse unico in Italia, al pesce d’acqua dolce: trota, salmerino, storione, anguilla, tutti provenienti dall’allevamento piemontese di Agritrutta, alimentato dalle acque incontaminate del torrente Pesio, nel cuneese.
“La frollatura ha una consistenza migliore – racconta Careggio – la pelle ne diventa un valore aggiunto e la conservazione è pazzesca, può essere portata veramente a lunghi periodi e non ci sono odori”. E inoltre – aggiungo io dopo averla gustata – la carne è più saporita e tenera e si scioglie delicatamente in bocca.
Il percorso del gusto inizia con alcuni insoliti amuse-buche: una friabile cialda di nocciole con paté di fegatini e marmellata di pere e foglia di pimpinella della sua serra idroponica e una terrina di patate e senape al miele e prosegue con una tartelletta ripiena di yogurt alla menta, cetrioli in osmosi di olio alla menta e uova di Salmerino e con i Buñuelos, la tipica frittella spagnolo-messicana al nero di seppia servita con olive e limone salato. Un inizio intrigante che incuriosisce.
L’opportunità di uno sguardo al passato della solida e rassicurante cucina piemontese è data con il Tonno di Saluzzo, un piatto articolato, quasi un divertissement, realizzato con la gallina bianca di Saluzzo – presidio Slow Food – nella sua interezza: le cosce, lavorate come per la classica ricetta del tonno di coniglio, vengono lasciate sott’olio con aromi per oltre due settimane e simpaticamente servite nella tipica scatoletta tonda del tonno, chiusa, contenuta in un packaging di cartone bicolore con l’ironica scritta “pollo pescato in cascina”.
Il petto, anch’esso sott’olio, è utilizzato all’interno della rivisitazione del caponèt, un involtino realizzato con insalata, rucola, erbe della loro serra, condito con una maionese all’aneto e una salsina fatta con fondo di pollo e rifinito con la sua pelle gustosa e croccante. A parte, un goloso peperoncino tondo ripieno di “tonno” di pollo (le cosce lavorate e sfilacciate fanno da ripieno al peperone con un forte richiamo ad una classica tradizione piemontese); in un pentolino viene presentata una piccola finanziera, perfetta nella sua acidità e croccantezza, preparata con le interiora (creste, bargigli, fegatini, durezze) mentre con gli scarti viene realizzato un consommé chiarificato di pollo servito con una teiera e aromatizzato con rosmarino e salvia. Per la serie “non si butta via niente”.
L’attenzione di Careggio e della sua brigata è rivolta anche ai vegetali, che non sono semplici comprimari ma elementi fondamentali e distintivi di piatti come l’insolito Zucchine e gazpacho: una zucchina trombetta con prugne della cultivar Angeleno (una varietà tardiva e ricca di nutrienti, sali minerali e antiossidanti), cotta sottovuoto in olio al basilico e servita con maionese di mandorle ossidate e quinoa croccante. Le prugne vengono messe a crudo, osmotizzate con zenzero, decorate con erbe della loro serra idroponica – altro elemento distintivo di EraGoffi – e servite con il gazpacho.
La scelta di avere una serra idroponica posta nel cortile permette di coltivare erbe aromatiche, germogli, fiori eduli e micro ortaggi in modo sostenibile, con un notevole risparmio d’acqua poiché viene recuperata dall’umidità dell’aria in un continuo riutilizzo oltre ad una consistente economizzazione di energia. Questo a testimoniare l’interesse dello chef al mondo vegetale e alle sue possibili trasformazioni ma in maniera etica e rispettosa dell’ambiente.
Con Erba e lumache l’idea è quella di ricreare un piatto di lumache nel loro habitat naturale, con la terra preparata con fondo di pollo e una crema di cicoria per il prato sul quale sono adagiati dei bottoni di sottilissima pasta ripieni di chiocciole in purezza cotte alla francese (un saporito ragù con peperoncino e scalogno); ogni bottone viene completato con erbe della serra differenti l’una dall’altra per donare percezioni di cambio di gusto a ogni morso e con l’aggiunta di piccoli capperi di aglio orsino, da loro raccolti e messi da parte nel mese di maggio, che esplodono letteralmente in bocca, regalando sensazioni uniche.
Per lo Spaghetto BBQ viene utilizzato il classico Monograno Felicetti, una garanzia per la tenuta in cottura, mantecato con burro affumicato sulla griglia con legno di ciliegio e rami di limoncina e successivamente emulsionato con il Lagavulin Single Malt per conferire una inebriante sensazione di torbato. Il piatto viene presentato con un bell’effetto estetico, spolverizzato per una metà con polvere di peperone crusco e per l’altra metà con un velo di cipolla bruciata per ricordare l’effetto griglia. Al tavolo, una ulteriore vaporizzata di Lagavulin in purezza aumenta ancora la sensazione di torbato e affumicato. Osare è possibile.
Nella preparazione di un piatto sicuramente destinato a diventare iconico – Anguilla e prugne – l’anguilla viene frollata per sei giorni per sgrassarla e messa anche a bagno in aceto di lamponi; viene successivamente cotta sottovuoto, finita sulla griglia al momento del servizio e laccata con estrazione di prugne fermentate; il piatto è accompagnato da una senape di ramasin gialli da loro preparata e messa in conserva e da una mezza prugna in agrodolce. Un piatto diretto, puro, senza fronzoli, che ti fulmina nella ricchezza del gusto e nella morbida consistenza della bianca carne, senza deviazioni di accompagnamenti di contorno, inutili orpelli estetici, se non l’acidità mista a dolcezza della prugna Angeleno fermentata e la vivacità della senape di susina Damaschina. La persistenza aromatica che rimane al palato è lunga e appagante. E intenso è il ricordo. A signature dish!
Si ritorna ad accarezzare la tradizione piemontese con un finale dolce ma non troppo, il Bunet peperoni e acciughe, accattivante rivisitazione di un “classicone”: l’intramontabile dolce della nonna con cacao e amaretto è accompagnato in questo caso da un estratto di peperoni ridotto in caramello e cosparso con polvere di acciughe dissalate e essiccate per dare sapidità ed evitare la solita conclusione stucchevole e ormai desueta. Conquisterà anche chi non ama particolarmente i dolci.
Infine, a conclusione di un percorso appagante e, come detto all’inizio, sorprendente ecco la piccola, deliziosa pasticceria, coccole come la mela Nashi coltivata in Piemonte in osmosi con carcadè, una croccante cialda al cioccolato e arancia, un “Canelé bordolese” di ispirazione transalpina e un gianduiotto ripieno di morbido cioccolato bianco, sale Maldon e pralinato alle nocciole che ti avvicina al paradiso.
Una nota di merito per l’ottimo caffè che viene servito rigorosamente in vetro, così da pregustarlo già con gli occhi per la sua schiuma alta, densa, persistente, di un bel colore nocciola e, soprattutto, senza quel pessimo gusto bruciato “rovina cena”.
L’abbinamento dei vini al bicchiere è stato brillantemente orchestrato da una giovane e preparata sommelier. Eccellente la carta dei vini e ottima l’idea di suddividerli per vitigno e per regione all’interno delle tre macroaree Italiane – Nord, Centro, Sud – senza tralasciare uno sguardo “in giro per il mondo”.
Interessante la proposta di vini dolci e passiti italiani con qualche internazionale di pregio.
Degna di plauso l’attenzione – più unica che rara – per i vini dealcolati certificati Halal, presenti in carta con 5 etichette spagnole. Di buon livello la ricca selezione di amari e distillati.
Un viaggio gastronomico di assoluto coinvolgimento, quindi, quello che Lorenzo Careggio porta a fare a chi si affida a lui seduto ad uno dei pochi tavoli in sala, dove sarà seguito e assistito con garbo da giovani camerieri educati, mai invadenti, discreti ma assolutamente attenti, proprio come deve essere il servizio di sala ideale. E la soddisfazione di aver passato una gran bella serata vi accompagnerà a lungo.
EraGoffi
Corso Casale 117 – Torino
Tel. 011.427.34.50 – 389.666.72.93
eragoffi.it
Apertura da martedì a sabato h. 19.30 – 22.30
chiuso domenica e lunedì
Paolo Alciati
