Pomodori e conserve di pomodoro: come capire la qualità.
Le conserve non sono più quelle di una volta, “se la battono ormai con il pomodoro fresco”, come racconta l’agronomo Duccio Caccioni. Qual è il segreto? Ce n’è più di uno ma il grande merito va dato all’innovazione e al forte affiatamento tra produttori e trasformatori.
Da non perdere il video di Coltura & Cultura: per scoprire finalmente come nasce un buon pomodoro e come scegliere la passata giusta…
I pomodori nascono d’estate, ma portano l’estate a tavola tutto l’anno e ce la portano sotto forma di conserva.
Gli agronomi li chiamiamo pomodori da industria.
Non sono fatti in fabbrica, naturalmente, vengono solo lavorati in uno stabilimento perché si possano conservare o meglio perché possano conservare la loro freschezza.
Neanche le conserve sono più quelle di una volta.
Ai nostri giorni se la battono tranquillamente con il pomodoro fresco, proprio perché stanno diventando in un certo senso un po’ industriali.
Il primo segreto per fare un buon pomodoro da industria è dargli esattamente la giusta quantità di acqua.
Oggi si controlla l’umidità del suolo in tempo reale con dei sensori come quello che vedi nel video.
Quindi si irriga dando l’acqua una goccia alla volta, pianta per pianta, con tubi distesi a terra, così che si può risparmiare anche acqua.
In futuro si potranno dosare punto per punto anche gli altri interventi da fare nei campi di pomodoro misurando dall’alto con piccoli droni.
Il secondo segreto è raccogliere i pomodori al momento giusto.
Una volta poteva capitare che alcuni fossero raccolti ancora verdi o troppo maturi.
Oggi invece è molto più semplice perché esistono varietà in cui tutti i pomodori della pianta maturano nello stesso momento.
In questo caso la pianta è diversa da quelle dei pomodori che mettiamo nei nostri orti.
Insieme ai trasformatori si sceglie la data per mettere in campo le piantine, in modo tale che dopo 13 – 16 settimane quando i pomodori sono perfettamente maturi ci sia un’azienda pronta a lavorare.
A questo punto i pomodori devono essere lavorati al massimo entro qualche ora, per cui in molte regioni, I campi si trovano non più di 50 60 km dagli stabilimenti e non ci sono più le attese dei camion davanti agli stabilimenti.
L’ultimo segreto è la lavorazione.
Oggi si riesce ad usare molto meno calore così non si altera il sapore e si risparmia energia.
Tutto questo richiede un grande affiatamento fra produttori e trasformatori, ma anche tanta organizzazione che aiuta a tenere bassi i costi.
È questo il motivo per cui oggi possiamo comprare delle passate molto buone con appena €1,50.
Adesso facciamo un piccolo esperimento per capire la qualità delle passate.
Nel video si vede che Duccio versa su un tagliere una piccola quantità di passata di pomodoro che fatica a scendere in quanto molto densa.
Provando a fare la stessa operazione con una passata più economica si vede che la passata scende molto più velocemente.
Questo vuol dire è carica di acqua.
A questo punto chiediamoci: “vale la pena spendere qualche centesimo di meno per un prodotto di qualità molto inferiore?”
Fonte: http://www.colturaecultura.it/video/gli-antipomodori
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Paolo Alciati
