Il famoso economista francese Jacques Attali, stimato “consigliere speciale” dell’ex presidente Mitterand, ha sintetizzato perfettamente le motivazioni del successo del disco di pasta più famoso e amato al mondo: “se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza”. E poiché per gli autarchici francesi è complicato riconoscere il successo di un prodotto non uscito dalla loro amata patria si può dire che questo è proprio un apprezzamento assoluto!
Detto questo, bisogna anche aggiungere che in Italia c’è molta differenza tra pizza e pizza, tra chi usa creatività vera e chi assembla ingredienti tanto per fare e chi addirittura combina improponibili pastrocchi spacciandoli per fantomatiche “pizze gourmet” senza un minimo di coerenza negli abbinamenti.
Un’ottima pizzeria di alto livello da me visitata di recente è la SP143 Pizzeria Contemporanea, nei pressi della strada provinciale – la 143 appunto – che da Orbassano conduce in quel di Carignano.
In realtà il nome prende spunto anche dalla data di apertura – 1° aprile – e dal fatto che è il terzo locale che prende vita dalla vulcanica accoppiata Igor Macchia e Giovanni Grasso, alias Credenza Group, dopo lo stellato La Credenza di San Maurizio Canavese (che festeggia quest’anno i primi trent’anni di vita) e il “RistOrto” Casa Format (2.000 mq. coltivati in biologico – la loro dispensa naturale – da cui ricavano tutti gli ingredienti vegetali per la loro cucina genuina e responsabile), situato proprio di fronte alla pizzeria, in un luogo che si potrebbe definire “complesso della creatività”, sia gastronomica sia abitativa, una struttura multifunzionale con ospitalità sostenibile a partire dall’edilizia ad alta efficienza energetica e l’utilizzo, quanto più possibile esclusivo, di energia da fonti rinnovabili, premiata nel 2020 con la Stella Verde Michelin, il nuovo riconoscimento assegnato dalla guida più famosa guida al mondo agli chef che si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, riducendo gli sprechi alimentari a sostegno di una cucina sempre più green. Da notare che in Italia sono solo 13 gli chef che hanno ricevuto questo prestigioso premio!
La SP 143 si sviluppa su due piani e, quando la stagione lo permette, si allarga anche in un ampio spazio esterno, piacevolmente accogliente. Al piano terra si viene accolti dalla “dispensa”, un angolo pieno di prodotti in vetro, molti dei quali presenti sul menù e utilizzati per farcire le pizze, ma anche da acquistare per ripetere tra le mura di casa la golosa esperienza gastronomica. Nella stessa sala si trovano la cucina e il forno, regno incontrastato di Giulio Grasso, il figlio di Giovanni, provetto pizzaiolo che cura in modo meticoloso quella che Jacques Attali, come avete letto all’inizio dell’articolo, chiama “base comune”, ma che in questo caso proprio così comune non è: selezionate farine multicereali lavorate con acqua demineralizzata e una lievitazione che va dalle 48 alle 52 ore per rendere l’impasto croccante e consistente. Il risultato è una pizza molto più gustosa e profumata, con un colore e un aroma tipici del pane appena sfornato.
Il primo piano ha l’area ristorante ampia e ariosa con 60 posti ben distribuiti e un’area bar con una ricca e accurata selezione di birre e vini, un ambiente spazioso e funzionale reso scenografico da una grande vetrata che regala una spettacolare vista sul Monviso!
Una volta accomodati, in attesa di gustare le loro saporite pizze, si può stuzzicare l’appetito con le prelibatezze in barattolo direttamente dalla “dispensa”, molte delle quali sono indicate come “selezione CASA FORMAT”, una garanzia assoluta di gusto, utilizzate anche per i piatti del ristorante. La scelta è ampia e golosa: dalla croccante giardiniera piemontese ai peperoni o altre deliziose verdure in agrodolce o alla brace, dalle cozze in escabeche – la marinatura tipica spagnola delicatamente piccante – ai canolicchi al naturale, dalla tenera ventresca di tonno in olio d’oliva ai pregiati e carnosi funghi porcini “testa nera” sott’olio.
Ma c’è anche una calda farinata, cotta a regola d’arte, da gustare con un’abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento. Ottima. O anche la focaccia, croccante fuori e morbida all’interno, farcita con l’intramontabile lardo e rosmarino, una garanzia di sapore, o in modo un po’ insolito con mortadella, stracciatella, caviale di tartufo nero oppure – con netta influenza asiatica – imbottita con bok choy, carpaccio di pesce spada, wasaby, alga nori, sesamo e soia, e altre ancora, tutte da scoprire.
E le pizze? Ecco, l’avventura gastronomica può davvero iniziare. Hanno il cornicione ben alveolato, croccante, e all’interno ingredienti di alta qualità, a partire dalla passata di pomodoro Masseria Dauna di Lucera (FG), nel cuore della Capitanata, la più importante zona d’Europa per qualità e quantità prodotta, farcite con ingredienti classici ma selezionatissimi come l’autentica Fontina d’Aosta, le preziose acciughe del Cantabrico, il piccante gorgonzola naturale, il saporito formaggio di capra o il Parmigiano Reggiano con stagionatura di 48 mesi che regala il famoso quinto gusto, l’umami.
L’olio extravergine è siciliano, biologico, DOP Valle del Belice, da olive della varietà Nocellara, intensamente fruttato e con piacevoli sentori di pomodoro.
Inoltre, la sezione dedicata alle pizze “contemporanee” riserva alcuni curiosi abbinamenti: crema di patate, salame cotto, toma delle viole e spinaci oppure mozzarella (in cottura), cavolo stufato, salsiccia piccante, polvere di caffè e basilico fresco. Squisita! E che dire di una pizza con passata di datterini, friggitelli, patate, olive, lardo e paprika affumicata o una con cozze, gorgonzola, carciofini, prezzemolo e passata di pomodoro? Da provare assolutamente! Spettacolare, poi, quella con stracciatella, alici, gamberi rossi, fiori di zucca e pomodoro!
E proprio questa è la “differenza” citata da Jacques Attali, ma non solo per la qualità degli ingredienti, le farine selezionate, la maestria nell’impasto e nella lievitazione, ma anche per la grande esperienza di uno chef di altissimo valore del livello di Igor Macchia e la sua squadra di collaboratori, l’attenzione e l’affabilità familiare e rasserenante di un personaggio come Franca Pulcini, moglie di Giovanni Grasso che, pur dividendosi tra il ristorante La Credenza a San Maurizio e la SP 143, la si vede sempre attenta in sala, sorridente e professionale.
Qualcuno, riguardo la digeribilità delle pizze, diceva “se hai mangiato bene lo scopri il giorno dopo” …mai stato meglio!
SP143-PIZZERIA CONTEMPORANEA
- Via Tetti Valfrè – FRAZIONE TETTI VALFRÈ • ORBASSANO (TO)
- T +39 3393137851
- Aperto tutte le sere – sabato e domenica anche a pranzo – chiuso martedì e mercoledì
- www.sp143.it
- CREDENZAGROUP
INFO: www.credenzagroup.it
Paolo Alciati
