Pastellessa e pizzellessa, la versione gourmet del piatto della festa della tradizione.
A Macerata Campania, in provincia di Caserta, le celebrazioni in onore di Sant’Antonio Abate, antico protettore degli animali e dei campi e, dunque dei fornai, sono legate a doppio filo con la tradizione che, da secoli, mescola religiosità, culto del Santo e storico folklore popolare.
Nella settimana a cavallo del 17 Gennaio, fin dal XIII secolo, la tradizione celebra questa ricorrenza con una “musica” (meglio suoni!) davvero singolare, prodotta con i rozzi strumenti contadini delle campagne di Macerata Campania che ancora oggi caratterizzano “a Pastellessa”.
Da secoli, in questa data le strade cittadine vengono affollate di fedeli, appassionati, turisti e curiosi per la straordinaria sfilata delle “Battuglie di Pastellessa”, ovvero dei “Carri di Sant’Antuono”, su cui i cosiddetti “Bottari di Macerata Campania”, ripropongono, con botti, tini e falci, strumenti e arnesi di uso contadino, antiche cantate popolari maceratesi chiamate “Pastellesse”.
Un’antica legenda popolare vuole, inoltre, che la Pastellessa sia nata come rituale per “scacciare il male” e propiziarsi un buon raccolto secondo i tipici rituali pagani.
Ma, Sant’Antonio Abate viene considerato, per estensione naturale, anche protettore dei pizzaioli, tant’è nella stessa data del 17 Gennaio si fa ricorrere anche la Giornata mondiale della pizza, uno dei piatti simbolo della gastronomia italiana, sintesi della Dieta Mediterranea, marchio comunitario STG (specialità tradizionale garantita) e anche patrimonio dell’Unesco con l’arte dei pizzaioli napoletani tra i patrimoni immateriali dell’umanità.
Secondo la tradizione, infatti, fino al 1924-1925, le antiche famiglie delle pizzerie napoletane, ogni 17 gennaio, facevano mezza giornata di lavoro e poi andavano tutti in gita fuori porta in un ristorante di Capodimonte per festeggiare Sant’Antuono, con tanto di falò.
La Pastellessa è, però, anche un piatto tipico legato a questa speciale ricorrenza, a base di castagne fresche, guanciale e pecorino come, nella speciale occasione, è stata proposta da Luca DORO, titolare della Pizzeria Doro Gourmet.
La novità di quest’anno è stata la “pizzellessa”, una speciale pizza gourmet ispirata al piatto tipico di questa festa, a base di castagne fresche, guanciale e pecorino: una prelibatezza in sorprendente e gustoso equilibrio di sapori!
Aperta da poco dopo, la Pizzeria Doro Gourmet segue quella d’asporto del 2014, nonché le varie esperienze che dal 2001 hanno condotto Luca Doro al continuo confronto con altri colleghi tra Londra, Amsterdam, Svizzera e anche oltre oceano, Stati Uniti, a New York ed in Colombia, dove ha trovato anche l’amore.
Pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food Campania e Basilicata, Doro si è perfezionato all’Università della Pizza di Padova e presso l’A.P.N.G. (Associazione Pizzaioli Napoletani Gourmet nonché alla FIP (Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo e all’ASCOM di Caserta, pur restando fedelissimo alla tradizione ed alla sua terra “La pizza gourmet è sempre una vera pizza napoletana, ma rivisitata, con uno studio particolare per gli ingredienti, di altissimo livello e a chilometro 0. Bisogna conoscere tutto della pizza – continua Doro – partendo dalla farina, dal chicco di grano, fino al prodotto finito”.
L’impasto è a base di farine naturali di grano tenero 100% italiano da agricoltura sostenibile integrata e macinate a pietra del marchio Petra del molino Quaglia, di tipo 1, di tipo 3 e di tipo 9.
In particolare, Petra 3 è una farina di media forza, molto estensibile, adatta soprattutto per la produzione di Pizza e Focacce e, comunque, per impasti a media e lunga lievitazione. La biga sfiora le 36/40 ore tra lievitazione e maturazione, regalando all’impasto una particolare morbidezza, alveolatura media e cornicione alto.
Nella bella location di Macerata Campania, gli ambienti della Pizzeria Doro Gourmet sono luminosi, con colori chiari, tavoli e posti per circa 70 persone ed un albero di ulivo vero che campeggia al centro della sala, a sottolineare la predilezione per la tutela dell’ambiente, la sostenibilità ed il rispetto della tradizione.
Tante le proposte in carta, tutte realizzate con prodotti del territorio e di Presidio Slow Food, come l’oliva caiazzana di Antonio Sangiovanni, Tartufi il Ghiro di Pasquale Di Matteo, la compagnia della Qualità – Latte Nobile, Olio Soevo, come la pizza Cacio e Pepe, con caciocavallo di latte nobile dei Monti Lattari, provola di bufala, pepe, lardo di Colonnata di razza casertana, olio extravergine e basilico.
In abbinamento i vini irpini di Tenuta Scuotto, di Adolfo Scuotto, in Lapio (AV), zona d’elezione per la produzione del Fiano, una delle tre DOCG irpine, vanto della viticoltura campana.
Pizzeria Doro Gourmet
Via Trieste 50/54 | 81047 Macerata Campania (CE)
0823 693157
Carmen Guerriero
Credit Photo Carmen Guerriero