Il pastry chef americano Antonio Bachour ospite di iCook.

Si è tenuto il 30 settembre il corso professionale di specializzazione tenuto da Antonio Bachour, ospite per tre giorni di iCook, l’Accademia di Pasticceria di Chieri (TO).

Sono stati tre giorni intensi durante i quali Antonio Bachour ha mostrato ai corsisti i segreti della sua arte, realizzando 11 viennoiseries e 13 petit gateaux.
Estrema accuratezza, cura dei dettagli, precisa tecnica e senso estetico sono gli elementi che contraddistinguono Antonio Bachour al lavoro.

Ha rivelato il Maestro americano al termine del corso: “In pasticceria, la tecnica è la cosa più importante.
Le materie prime sono fondamentali, ma se non hai appreso una tecnica ineccepibile, non potrai mai realizzare una buona ricetta.
Potrei lavorare per 6 mesi, senza mai fermarmi”.

Antonio Bachour ha scritto anche libri di successo e ha in programma nuove pubblicazioni, l’apertura di due scuole di pasticceria Oltreoceano (una a Miami e una in Perù), una serie infinita di docenze in scuole di tutto il Mondo.
Tutta questa energia nasce dalla sua passione che come dice lui, gli ha permesso di essere dove si trova!
Aggiunge anche che se domani dovesse alzarsi senza passione, cambierebbe lavoro!

Francesca Maggio, direttore della scuola iCook, afferma: “Un corso con Antonio Bachour non può mancare nel percorso formativo di un pasticcere.
La tecnica di Antonio nella realizzazione delle glasse è senza paragoni: glasse con colori sempre naturali, brillanti e senza bollicine d’aria perfette per i petit gateau ed entremets”.

La ricetta di Antonio Bachour del Paris Brest, il famoso dessert della cucina francese

Craquelin
Ingredienti:

Burro – 100g
Zucchero di canna – 100 g
Farina – 80 g
Farina di nocciole – 40 g

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio.
Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare.
Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.

Pasta per bignè
Ingredienti:

Acqua – 75 g
Latte – 75 g
Burro – 70 g
Farina – 100 g
Sale – 2.5 g
Zucchero – 2.5 g
Uova – 150 g

Procedimento:

Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio.
Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C.
Unire le uova una alla volta.
Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.

Pralinato mandorla e nocciola
Ingredienti:

Mandorle grezze – 375 g
Nocciole – 375 g
Zucchero – 500 g
Acqua – 120 g

Procedimento:

Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C.
Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata.
Raffreddare e raffinare al cutter fino ad ottenere una crema liscia.
Conservare in frigo.

Moussline al pralinato
Ingredienti:

Latte – 260g
Panna – 40 g
Amido di mais – 30 g
Zucchero – 55 g
Tuorli – 65 g
Gelatina – 3 g
Pralinato alla nocciola – 170 g
Burro – 150 g

Procedimento:

Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare.
Miscelare la crema pasticcera con il pralinato.
Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.

Montaggio del Paris Brest:

Tagliare in orizzontale i bignè a due terzi della loro altezza.
Riempire la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato.
Chiudere il bignè pressando leggermente e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.

Calendario degli eventi di iCook

Antonio Bachour tornerà in Italia, in esclusiva per iCook, nel mese di Gennaio 2020.
Il calendario degli appuntamenti di iCook prevede, prima della fine dell’anno, ancora un appuntamento da non perdere con una star prestigiosa: Yann Brys, MOF francese di fama internazionale ed inventore della tecnica del tourbillon sarà ospite dal 29 al 31 ottobre prossimi.

Le specializzazioni professionali di iCook sono il completamento di un’offerta Accademica prestigiosa e completa.
Il prossimo corso accademico inizierà il 7 gennaio 2020 e durerà 16 settimane in aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza e con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.

Guarda il corso del pastry chef francese Cedric Grolet che si è tenuto a Giugno

Informazioni sui corsi professionali di iCook

iCook Accademia di pasticceria

Autore & Credits

Laura Norese
Fonte Ufficio Stampa
Credit Photo Ufficio Stampa