Damiano Bassano, Chef dell’esclusivo L’Alcova di Venezia, racconta….

Damiamo, salentino di origine, ha iniziato la sua carriera a Parigi e Strasburgo, sono seguiti Spagna e Stati Uniti. I sapori italiani tradizionali combinati con tocchi unici sono gli elementi distintivi della sua cucina.

Ama sperimentare e creare nuove combinazioni. Da due anni è approdato nella Laguna come Executive Chef del rinomato ristorante L’Alcova, nella splendida cornice dell’Hotel Ca’ Sagredo di cui cura non solo il menu del ristorante e della colazione, ma anche i ricchi buffet dei sontuosi ricevimenti che animano le sale del magnifico palazzo-museo, affrescato da Tiepolo e Longo.

Siamo nella Laguna, partiamo col pesce. Dove fai la spesa?
Al mercato di Rialto. Mi affido alla stagionalità e ai suggerimenti del mio fornitore. Da lì decido il menu del giorno e realizzo piatti di pesce che mantengono la tipicità della cucina italiana, sempre tenendo d’occhio la nostra clientela internazionale, spesso dai gusti diversi dal nostro.

Oggi, un anziano veneziano mi ha detto che questo mercato sta diventando sempre più scarno e meno fornito. È vero?
Purtroppo sì, piano piano si sta riducendo in estensione e presenza di venditori, un po’ come i veri veneziani che oggi giorno risultano essere soltanto intorno ai 50.000 e il numero sta scendendo. Anche i pescatori mi confermano che le scelte del pesce sono cambiate e la varietà si è ristretta. Delicatezze come le schie… sono diventate un ricordo. Oggi la richiesta si orienta primariamente su cozze, vongole, orate, branzino, gamberoni, tonno, spada insomma pesci conosciuti universalmente, reperibili dovunque ma preferiti dai turisti che in genere temono sperimentare gusti che non conoscono.

Triste, no?
Si, perché penso che sia bello far provare al cliente la tipicità locale. Trovo sinceramente inutile proporre a Venezia delle capesante americane facilmente reperibili anche New York!

Frutta e verdura?
Eccezionale. Ci viene fornita da isola di Sant’Erasmo, la cui vendita e asportazione ha avuto un tale successo per cui il Consorzio di Sant’Erasmo ha aperto un punto vendita proprio qui a Venezia. Speriamo in bene…troppo successo talvolta guasta.

Un pesce che ami cucinare ma cui hai rinunciato, vista la dubbiosa accoglienza del cliente internazionale?
Non ho dubbi; la spatola, che amerei tantissimo cucinare specialmente dopo le mie esperienze siciliane. Anche il mio fornitore mi ha detto ‘Damiano, la spatola non è così difficile da procurare, ma non c’è richiesta, non mi conviene…buttati su un altro pesce’.

Mi ricorda un po’ il fenomeno della globalizzazione. Non si trovano le bottegucce artigiane a causa delle grandi catene promosse dal consumismo. Quindi mamme o nonne che cucinano in trattoria, non ci sono più?
Beh, le ritrovo quando torno per qualche giorno nel mio Salento. Lì c’è ancora la piccola osteria senza menu specifico. Nonna cucina i suoi 2 o 3 piatti a seconda di quanto ha trovato al mercato. E sono tutti spettacolari!

A casa cucini?
Quasi mai, preferisco uscire con gli amici, raramente mi faccio un’insalata e se proprio mi viene la voglia, il mio piatto preferito, spaghetti pomodorini e basilico. Evviva la semplicità.

Mai nel tuo frigorifero…
Maionese e mostarda già pronte.

Sempre nel tuo frigorifero…
Pomodorini.

I piatti top del menu di oggi?
Spaghetti, zucchine e mentuccia mantecati con bottarga e poi freschissimo branzino di mare scottato con olio sale e timo e servito su una panzanella estiva con cipolla rossa e cetriolino fresco.

Allora c’è un tocco di mediterraneità nella tua cucina per la Serenissima?
Certo, qui faccio rivivere profumi e gusti che ho sempre nel cuore, naturalmente adattandoli a una clientela internazionale di un certo livello. A proposito di mediterraneità, come dessert, prova il mio semifreddo al basilico e la mia mousse di albicocche al rosmarino…

La cena Ristorante “L’Alcova”

Non mi resta che avviarmi verso il ristorante che, oltre alle sale interne, offre una meravigliosa terrazza sul Canal Grande. Al mio arrivo, sul tavolo appare un ottimo prosecco Bisol in tavola, (con cui ho continuato per tutta la cena) e piccoli panini variati, compreso un delizioso panino nero al finocchietto, accompagnati da una spuma di verdure.

Come antipasti un tortino di bietole, fichi, mandorle e mini palline di melone. Io non sono un grande amante dell’agrodolce, ma l’ho trovato piacevole.

Si passa a un ben più deciso e saporito moscardino in umido con polenta, piatto tipico veneziano. Arrivano i primi piatti. Spaghetti con zucchine e mentuccia, mantecati alla bottarga.

Onestamente ho trovato i sapori un po’ disgiunti, forse poco connessi tra loro, ho decisamente preferito gli spaghetti al nero di seppia serviti con seppioline croccanti, al dente, gustosi, leggeri e non troppo saturi di sapore di pesce.

È seguito un piatto consigliato dallo chef: un freschissimo branzino servito su quadretti di una panzanella leggermente acetosa con pomodorini, cocomeri e cipolle rosse.

L’abbinamento con la panzanella non mi ha esaltato, però rispetto le intenzioni di Bassano, di origine salentina, che ama inserire nel menu un po’ della sua cucina mediterranea e degli aromi delle sue erbe, come nel gran finale, addolcito da una mousse al basilico e uno spettacolare semifreddo al rosmarino. Freschi e rinfrescanti, con un punto in più al rosmarino!

Cesare Zucca
Credit Photo Cesare Zucca