– Redazione Centrale TdG –
Da 269 anni Del Cambio accompagna la storia della città custodendone la memoria culturale e gastronomica, mentre guarda al futuro con coerenza e visione
È infatti il 5 ottobre del 1757 quando il Caffè Del Cambio apre le sue porte nel cuore dell’allora capitale del Regno di Sardegna: una Torino elegante, vitale e già profondamente segnata dall’incontro tra cultura francese e identità piemontese.
Oggi, questa ricorrenza è l’occasione per rendere omaggio a un luogo in cui storia, arte e gastronomia si incontrano in uno stile raffinato e senza tempo. Un patrimonio che attraversa oltre due secoli e che Del Cambio continua a custodire e interpretare, facendone una responsabilità quotidiana e una concezione della ristorazione come espressione culturale, prima ancora che gastronomica.
È nel nuovo menu autunnale, disponibile dal 6 ottobre, che questa celebrazione trova una delle sue espressioni più autentiche: un percorso che restituisce l’essenza più profonda di Del Cambio e invita a riscoprirne l’identità, attraverso i sensi. Una proposta che celebra la storia e il territorio, collegandosi alla prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, quel Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766 che rappresenta una delle più alte testimonianze della cultura gastronomica regionale e del suo storico dialogo con la Francia. Una scelta che affonda le radici nella tradizione e si rinnova attraverso l’evoluzione di tecniche, gusti e sapori, dando vita a piatti capaci di raccontare l’essenza di Del Cambio al ritmo delle stagioni. Alla base, una memoria condivisa, custodita negli antichi testi e nelle ricette del passato, che la brigata reinterpreta con sensibilità contemporanea.
Tra le proposte, il Gran antipasto piemontese è un inizio che racconta una forma di convivialità coerente con le consuetudini dell’epoca, quando sulle tavole di corte le preparazioni venivano presentate insieme, in una ricchezza condivisa e scenografica. La tavola viene così imbandita con dieci assaggi: un invito a scoprire, un piatto alla volta, ingredienti e ricette della tradizione piemontese. Tra i suoi protagonisti, il Paté di Fassona e foie gras con pan brioche , il Tris di alici e l’Ostrica gratinata. Oltre all’antipasto, troviamo piatti ormai iconici come la Lingua alla “persillade”, una lingua di vitello tagliata in fettine sottilissime e accompagnata da gelée di consommé, lardo in carpione al prezzemolo e salsa verde; il Vitello tonnato con indivia riccia alla brace e capperi al verde; e gli Agnolotti alla piemontese in tre versioni — classica, al tovagliolo e tagliolini del plin. A questi si aggiunge lo Gnocco di patate con ragù di cervo, completato da una foglia di radicchio di Chioggia cotta al Vermouth e all’arancia. Tra i secondi, le “Coste alla marinata”, composte da vitello impanato e condito con una bagna al carpione,accompagnato da un potage Parmentier di patate, porri e prezzemolo, e la “Pollastra immascherata in salpicon”, una quaglia ripiena di vitello, salsiccia, tartufi, lardo, marroni, prezzemolo, cipolle e canditi della mostarda. Il piatto è accompagnato da fagioli bianchi e completato da un intingolo di “salpicon”, una salsa corta che ha come protagonisti l’animella di vitello, i fondi di carciofo e i funghi. Anche il momento del dolce rende omaggio alla tradizione. Tra le diverse proposte, l’iconico Bonet, una ganache al cioccolato e Disaronno completata da panna e salsa al caramello, e l’Affogato al caffè, un gelato al fior di latte con nocciole vetrificate e fave di cacao.
Tra i dessert, il protagonista è il Gran pane sabaudo, una creazione speciale nata per celebrare il duecento sessantanovesimo compleanno di Del Cambio e disponibile esclusivamente durante la settimana dell’anniversario. Un grande lievitato in cui nocciole, cioccolato e amaretti incontrano la frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato, in un intreccio di sapori profondamente legati al territorio piemontese. La forma a ciambella richiama volutamente quella di una corona, mentre la decorazione, ricca e sfarzosa, evoca lo splendore delle corti settecentesche. L’idea nasce infatti da una consuetudine dell’epoca: nelle corti, i cuochi celebravano istituzioni, festività e personaggi attraverso creazioni appositamente concepite per l’occasione.
È da questa capacità di trasformare la storia in materia viva che prende forma il lavoro della brigata, guidata dallo chef Francesco Rovai e unita da una visione condivisa: mettere competenze, passione e creatività al servizio della storia di Del Cambio. Un lavoro di squadra sostenuto da una struttura evoluta che supera i modelli più tradizionali e gerarchici della ristorazione, pensata per accompagnare l’ampio percorso di ricerca e sviluppo gastronomico che il progetto richiede e, al tempo stesso, favorire la crescita dei talenti attraverso un modello più partecipato, fondato sul confronto e sulla consapevolezza. È proprio in questa dimensione collettiva che la storia diventa stimolo creativo, permettendo a Del Cambio di attraversare il tempo con coerenza, dialogando con il presente e proiettandosi nel futuro senza perdere la propria essenza.
La celebrazione di questo luogo si estende anche alla Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria, caffè e boutique gastronomica, che interpreta le radici storiche con tecnica e sensibilità contemporanea, portando nella propria proposta la cultura gastronomica e lo stile di Del Cambio. Qui tradizione, influenze francesi, materie prime locali e innovazione gastronomica si combinano in un percorso che mette al centro il gusto, la qualità e la cura del dettaglio. È così che nasce la monoporzione Torino-Parigi, disponibile dal 5 ottobre.
Alla base dell’idea c’è Torino, la città di Del Cambio, la sua storia, il Piemonte e la nocciola, che qui diventa il cuore del dolce, attraverso il pralinato e la mousse. Parigi rappresenta invece la tecnica francese della Paris-Brest, a cui si ispira il dessert. Il nome racconta quindi l’incontro tra le due città, legate storicamente da un dialogo culturale e gastronomico molto forte.
L’arancia, con il gel e le zeste semicandite, porta freschezza e contrasto con la nocciola, dando una nota contemporanea al dolce. Anche la forma circolare racchiude un doppio riferimento. La ruota è infatti un elemento distintivo della Paris-Brest, nata in omaggio alla storica corsa ciclistica, ma richiama anche l’origine del nome di Del Cambio: secondo una delle interpretazioni storiche, il termine “Cambio” farebbe infatti riferimento al cambio dei cavalli delle carrozze dei viaggiatori diretti verso Parigi o provenienti dalla città francese. Un legame che la nuova monoporzione della Farmacia Del Cambio traduce in un unico racconto, intrecciando territorio, memoria e contemporaneità.
Anche Bar Cavour rende omaggio alla storia di Del Cambio, proponendo una nuova idea di esperienza serale, espressa attraverso una sensibilità culturale capace di mettere in relazione linguaggi diversi. Radicato nella tradizione dei grandi American Bar, Bar Cavour diventa un luogo in cui cocktail, gastronomia, arte e musica si incontrano, rafforzando un’identità già riconoscibile e rendendola ancora più distintiva. Lo stile e l’ospitalità di Del Cambio ne definiscono il carattere, dando vita a una proposta contemporanea, con uno sguardo internazionale ma profondamente legato al contesto culturale di Torino. Un progetto culturale coerente, in cui ogni elemento contribuisce a definire il carattere del luogo, dalle prime ore della sera fino a tarda notte. La musica diventa il filo conduttore. Non un semplice sottofondo, ma un linguaggio capace di definire ritmo, atmosfera e carattere. La selezione musicale e la cura dell’ascolto sono parte integrante del progetto, così come il sistema hi-fi studiato per i diversi ambienti, con diffusori Tannoy realizzati artigianalmente e amplificazione Musical Fidelity. La cultura del cocktail si fonda sui grandi classici, reinterpretati con uno sguardo attuale, mentre la cucina ne segue lo stesso principio con una proposta riconoscibile, pensata per accompagnare naturalmente la serata. Anche lo spazio contribuisce a raccontare questa visione: architettura, design e arte dialogano con il patrimonio storico di Del Cambio e con il carattere di Piazza Carignano, creando un naturale punto d’incontro tra estetica, ospitalità e cultura.
Come parte integrante della storia e della vita di Torino, Del Cambio sceglie di aprirsi sempre più al pubblico e di condividere con le persone il patrimonio che custodisce. È in questo spirito che i suoi eventi Open Doors accompagnano gli ospiti alla scoperta del Ristorante e della sua storia lunga oltre due secoli, attraverso gli spazi, le opere d’arte e i dettagli che ne raccontano l’identità. Durante la settimana dell’anniversario, l’appuntamento si intensifica, offrendo un’occasione per entrare nel cuore di Del Cambio e attraversare le diverse epoche che ne hanno segnato la storia. Ogni giorno, dal 5 ottobre al 11 ottobre, dalle 10.30 alle 11.00, sarà possibile partecipare gratuitamente, su prenotazione, alla visita guidata.
Per informazioni e prenotazioni: welcome@delcambio.it – 011 546690 – delcambio.it
DEL CAMBIO
Del Cambio nasce nel 1757 nel cuore di Torino, all’epoca capitale del Regno di Sardegna sotto la dinastia sabauda, in un contesto in cui la cultura francese si fonde profondamente con l’identità piemontese, dando vita a uno stile unico e senza tempo. Simbolo di eccellenza e di un art de vivre che unisce storia, arte e gastronomia, Del Cambio è parte di un racconto in continua evoluzione, che celebra la bellezza, il gusto e il tempo, esprimendosi attraverso tre realtà complementari: il Ristorante Del Cambio, una stella Michelin, istituzione gastronomica, sinonimo di storicità e raffinatezza; la Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria, caffè e boutique gastronomica, nata nei locali di una storica farmacia del 1833; il Bar Cavour, cocktail bar dallo stile raffinato, vibrante e cosmopolita, con annessa la Stanza Verde, un fumoir intimo ed elegante.