Dici Panettone e subito il pensiero corre alla città di Milano, che vanta natale e primato del dolce lievitato più celebre della tradizione dolciaria italiana
Ma, come ogni creazione, anche il Panettone si presta a tante interpretazioni golose, ben lontane dalla capitale meneghina. Alto, basso, dolce, farcito, glassato e finanche salato, da Nord a Sud c’è solo l’imbarazzo della scelta, a fare la differenza è sempre la maestrìa, l’artigianalità e la qualità dei prodotti utilizzati, specie se si tratta di eccellenze del territorio come quelle campane che vantano tra i migliori panettoni artigianali 2019.
Si trova all’ombra della Madonnina, non di Milano, ma di Montevergine, l’amatissima Mamma Schiavona, da secoli in Irpinia, l’antica Pasticceria de Pascale, unica sede Avellino, che dal 1850 perpetua la vocazione familiare per la tradizione del territorio e l’altissima qualità delle sue eccellenze produttive. Nata come “Emporio alimentare, panificio e biscottificio”, la Pasticceria de Pascale è tra le aziende centenarie certificate dalla Camera di Commercio. “La storia della pasticceria” – mi racconta Roberto de Pascale, attuale titolare, col fratello Francesco, “iniziò, probabilmente, molto prima, ma i documenti partono dall’antenato Vito, seguito, poi, dal bisnonno Francesco, poi dal nonno Sabino, poi da mio padre Antonio, decano degli alimentaristi”.
Una lunga storia di “impasti” di territorio e di antichi sapori che si ritrovano, oggi, nella golosa proposta del PanPascale, dolce panettone creato negli anni ‘50 da Antonio de Pascale. “Il Panpascale fu inventato da mio padre nel 1953” – racconta Roberto- “ed è a base di uva passa bagnata di passito di Pantelleria, mandorle tostate e pinoli nazionali, con una glassa che richiama il tipico “amaretto” campano, l’antica pignolata, a base di pinoli”. L’incarto, proposto in versione originale anni ‘50 per la Limited Edition di questo Natale, è opera del noto architetto, Mario Pascale, zio degli attuali titolari, che progettò vari edifici importanti ad Avellino, come il complesso di fontane in piazza Libertà ed il Cinema Partenio.
Tante anche altre proposte dolciarie della migliore tradizione artigianale napoletana, come “mostaccioli” nasprati, cassate e cassatoni, oltre al must di sempre, il babà, praticamente imbattibile, cui è ispirato il Panbabà, un panettone a lievitazione naturale, con una farcitura di crema al babà, bagnato con punch di rum di qualità. Sullo stesso filo, il PanStregato, con farcitura di crema allo Strega dell’azienda Alberti di Benevento, noto liquore ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo ed ispirato all’’antica leggenda della città di Benevento quale capitale mondiale di ritrovo di tutte le streghe.
Al confine con l’Irpinia, comunemente detta “bassa Irpinia”, dove si allunga l’inquietante ombra del Vesuvio, Nola (NA), si trova la Pasticceria Gallucci che, nata come punto vendita di pasticceria fresca nel 1939 ad opera del nonno degli attuali proprietari, prosegue la sua tradizione familiare dolciaria, aggiungendo dal 2013 anche mood moderni. La filosofia è legata al territorio, alla qualità, alle migliori materie prime. “Se muore la tradizione, muore la pasticceria” mi dice fiero il dott. Gennaro Gallucci, tra gli odierni proprietari. Tra le proposte di questo Natale, oltre il panettone con le tipiche albicocche del Vesuvio,“pellecchiella”, in versione candita e marzapane alla nocciola, quelle di altissima qualità di Avella, donde il nome “avellana”, la pasticceria propone il “Cioccobio”, panettone a base di prodotti da aziende certificate bio, come le uova extrafresche di K2puntozero, un’azienda biologica di Stefano Vacchiano, a Cicciano (NA) da allevamento di galline a terra e il miele da una piccola fattoria di Sant’Anastasia (NA). Il panettone Cioccobio è approdato in produzione dopo numerose prove di laboratorio ad opera di Carmine Maione, maestro pasticciere di grande esperienza professionale e docente, alla guida della pasticceria dallo scorso Ottobre, che condivide, con passione e dedizione, la filosofia della pasticceria. Il suo motto? “Lasciatemi fare il pasticciere!”.
Nel versante opposto del Vesuvio, a San Giorgio a Cremano (NA), si snoda, invece, la lunga tradizione dolciaria di Sabatino Sirica, Maestro pasticciere da oltre sessantanni, un esempio di talento ed umanità, che dal 1976 gestisce con successo la sua “Pasticceria Sirica”, piccolo laboratorio artigianale familiare, coniugando sempre fedelmente tradizione pasticcera e artigianalità partenopea. Originario di Sarno (NA), si definisce “un fortunato”: era ancora un bambino, appena dodicenne, quando ha iniziato a muovere i primi passi nelle più importanti e storiche pasticcerie di Napoli. Ricorda che già nel 1956 un noto maestro pasticciere portò il primo lievitato a Napoli. Tra i suoi must, sfogliatelle ricce e frolle, trionfano i dolci del Natale napoletano come cassatine, roccocò, a base di mandorle di qualità, baresi macinate in laboratorio, spezie e arancia grattugiata.
Il primo panettone nacque in sordina, 35 anni fa, riscuotendo grandi consensi, come quello oggi proposto a base di albicocche “pellecchielle” del Vesuvio, presidio Slow Food. Il panettone di Natale è ai pregiati fichi bianchi del Cilento, lievitazione lenta con lievito madre, texture morbida e umida al punto giusto, copertura di glassa golosissima al cioccolato bianco, fichi bianchi caramellati, noci di Sorrento e pinoli, ad evocare i buoni e sani prodotti della Campania e la tradizione campana, che chiude ogni pasto delle feste con frutta secca. Fa almeno 6 o 7 eventi di beneficenza all’anno. “Nella vita la beneficenza ti da lo spirito giusto per andare avanti”. Il suo credo? “O sposi la passione, o sposi il business e se fai business non c’è qualità”.
Carmen Guerrero
