Storia e leggenda del famoso dolce napoletano.
Se c’è un dolce che meglio rappresenta la migliore tradizione napoletana questo è sicuramente il babà. Varcati i confini nazionali, il babà è uno di quei prodotti che identifica immediatamente la terra di provenienza. Già, perché se è vero che, come recita un famoso adagio popolare “i figli non sono tanto di chi li partorisce, quanto, piuttosto, di chi li cresce”, il babà può definirsi a pieno titolo napoletano.
Originario della Polonia, grazie all’intuizione di Stanislaw Leszczinski, suocero di Luigi XV, Re di Polonia e poi Duca di Lorena, il kugelhupf, dolce ritenuto troppo asciutto fu bagnato, più o meno volontariamente, nel Tokaj ed in uno sciroppo a base di zafferano che evocava l’uso orientale delle spezie.
Sempre l’oriente pare abbia ispirato il re polacco nella scelta del nome del dolce, essendo un grande appassionato di Alì Babà e dei suoi celebri racconti tratto da “Le Mille e Una Notte”.
Un’altra versione, invece, rimanda alla forma delle gonne delle nobildonne di corte polacca, chiamata, per l’appunto babka.
Dopo le nozze della figlia Maria con Luigi XV, il dolce approdò in Francia, dove i cuochi francesi lo elaborarono, mettendolo, per la prima volta, in commercio, nella pasticceria Stohrer di Parigi (esistente ancora oggi), che aveva legami parentali con il Re polacco, e che rielaborò la ricetta polacca, eliminando l’uvetta e aggiungendo il burro ed una spennellata di marmellata di albicocche, per non perdere la bagna.
Il successo fu clamoroso, tant’è che in brevissimo tempo il dolce divenne la specialità più rinomata della pasticceria parigina di Rue Montorgueil.
Con la rivoluzione francese, la ricetta del dolce fu portata, poi, a Napoli, dai Monsù (dal francese “Monsieur”), nome che, nel gergo popolare, venne subito sintetizzato in “Monsù”, raffinati cuochi francesi, che giunsero a Napoli al seguito dell’esercito napoleonico, portando nel Palazzo Reale di Napoli prelibatezze in uso in Francia, come soufflés, mousses choux ed il babà che fu modellato dandogli la nota forma a fungo.
È da allora che il delizioso dolce ha eletto Napoli come sua residenza.
La splendida età del Liberty fu complice anche a Napoli di mode e tendenze, come quella di gustare il babà durante le eleganti passeggiate in via Toledo, storica strada di Napoli.
In pochissimo tempo, il babà divenne popolarissimo e la sua bontà, leggenda.
Oggi le pasticcerie napoletane, come quella di Ugo e Raffaele Mignone, Pasticceria Mignone, in pieno centro storico, a pochi passi del MANN, il Museo Archeologico Nazionale di Napoli, perpetuano, con laboriosità, la tradizione della produzione dolciaria, dando la possibilità di gustare questo dolce straordinariamente soffice e profumato, inebriante di bagna di rhum di qualità, che la fantasia di taluni arricchisce di panna e fragoline o crema chantilly ed elabora in formati diversi, ma che, sempre, riesce ad esprimere la passione e la dedizione nel custodire un patrimonio gastronomico così fortemente identitario e prezioso per la cultura storica napoletana.
Carmen Guerriero
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