Lo stand della Regione Autonoma della Valle d’Aosta ci svela tutti i segreti della Fontina Dop.
Il programma di Cheese 2021 è stato estremamente variegato ed interessante. Alcuni appuntamenti da non perdere sono stati organizzati proprio presso gli stand delle regioni. La Regione Valle d’Aosta per l’occasione ha organizzato alcuni incontri per far conoscere al pubblico curiosità e segreti sul famosissimo formaggio Fontina Dop.
Le razze bovine valdostane
Non tutte le razze di mucca possono produrre il latte destinato alla preparazione della Fontina Dop. Ci vogliono delle mucche dalle caratteristiche fisiche ben precise e dalla grande capacità di adattamento all’ambiente: bovini in grado di arrampicarsi – durante il periodo estivo della “monticazione” – fino a raggiungere i prati d’alpeggio a 2500 metri di altitudine.
Le due razze bovine autoctone della regione Valle d’Aosta sono:
- la razza valdostana pezzata rossa: mucche dal carattere bellicoso che lottano per accaparrarsi il migliore spazio di erba al punto che la più competitiva della mandria diventa la regina del pascolo. Le mucche dal mantello rosso sono anche più produttive delle castane (danno circa un terzo di latte in più rispetto alle “cugine” dal mantello scuro).
- la razza valdostana pezzata nera-castana dal mantello marrone scuro, tendente al nero.
Le mucche valdostane a differenza delle frisone piemontesi producono meno latte (3000 litri / anno verso i 9000). Ma il latte è completamente diverso. Una mucca piemontese non sarebbe in grado di scalare le montagne per cibarsi delle erbe che crescono in alta quota.
La lunga estate delle mucche valdostane dura circa 100 giorni, al termine dei quali, le bestie tornano a valle per trascorrere l’inverno. Il ritorno alle stalle si trasforma per gli abitanti del luogo in un momento tradizionale imperdibile, in cui le bovine sono agghindate a festa e dove il pubblico attende le infaticabili lavoratrici per applaudire il loro lavoro e rendere onore alla regina, riconoscibile per i suoi fiocchi rossi.
Le caratteristiche del formaggio Fontina Dop
- Si tratta di un formaggio prodotto con latte intero (non viene utilizzato alcun metodo di scrematura).
- Il latte è sempre crudo e appena munto e non subisce trattamenti termici come la pastorizzazione, la sterilizzazione o la refrigerazione. Il latte viene scaldato con delle stufe alla temperatura di 36 gradi e viene aggiunto solamente del caglio.
- I casari producono la Fontina d’Alpeggio 2 volte al giorno, di mattina e di sera, direttamente “in alpeggio”. Capita raramente che il latte in estate venga portato ai caseifici di fondovalle.
- In estate per produrre una forma di Fontina d’Alpeggio Dop da circa 12 kg, sono necessari 100 litri di latte, che provengono dalla mungitura di 10 bovine.
- La stagionatura di una forma di Fontina è di minimo 80 giorni.
- Tradizionalmente la fontina si produceva solo in estate. Quindi storicamente questo prodotto nasce come un formaggio fatto con latte di mucche alimentate esclusivamente con l’erba degli incontaminati prati di montagna. Oggi esiste anche la Fontina Dop invernale, dove le bovine si nutrono di fieno e dei foraggi raccolti in estate.
- La fontina nella storia era usata per scambi economici con altre regioni, per pagare dazi e anche per saldare quote di affitto dei terreni. Era un’alternativa al burro ma con lo stesso valore economico.
- Grazie alla Denominazione di Origine Protetta (ottenuta nel 1996), la Fontina Dop può essere prodotta nel solo territorio della regione Valle d’Aosta.
Attenzione
- Come riconoscere all’acquisto una Fontina d’Alpeggio da una Fontina invernale?
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina ha stabilito che ogni forma di questo formaggio deve recare sulla crosta un marchio sul quale è apposto un numero. Se il numero riportato è inferiore a 500 ci troviamo di fronte ad una Fontina d’Alpeggio Dop, se il numero è superiore a 500 si tratta di Fontina Dop invernale.
- Diffidare delle imitazioni
Durante la seconda Guerra Mondiale alcuni tecnici caseari danesi hanno cercato di copiare la ricetta inventando il Fontal.
La degustazione di formaggi Valdostani a Cheese
Durante l’incontro a Cheese abbiamo potuto apprezzare le differenze tra la Fontina Dop invernale e quella di Alpeggio e assaggiare anche altri formaggi tipici della Valle d’Aosta in abbinamento ad un vino bianco locale prodotto con uva Petit Arvine.
Il vitigno Petit Arvine è semiaromatico, di origine svizzera ed è stato importato in Valle d’Aosta all’inizio del Novecento. Cresce ad altitudini comprese tra i 600 e i 900 metri. Organoletticamente è profumato, dai sentori floreali, molto sapido e verticale.
La Fontina di Alpeggio Dop è notevolmente diversa dalla invernale e reca sentori di fiori ed erba fresca; il latte munto in alpeggio è più grasso e quindi al palato il formaggio risulta più untuoso e fondente.
Interessante la degustazione di una Fontina stagionata 2 anni nel magazzino di produzione che aveva perso l’occhiatura e l’umidità ed acquisito una notevole sapidità e sentori dati dalle differenti muffe e lieviti sviluppatisi sulla crosta durante il periodo di evoluzione.
Altri gustosi assaggi si sono susseguiti con:
- una “Toma a latte scremato La Ciolla“, formaggio a forma di mattone, passato in salamoia per circa 5 ore.
- una “Toma a latte intero“, dalla forma cilindrica con occhiatura sparsa e crosta compatta.
- il Fromadzo Dop della Valle d’Aosta. Formaggio dai 60 giorni di stagionatura dalla crosta rossastra, prodotto con latte scremato.
Tutti i formaggi degustati sono stati prodotti dall’azienda agricola La Borettaz di Gressan, che possiede da circa 60 anni un alpeggio di famiglia.
L’interessante incontro si è concluso con una frase che mi ha colpito
“Il formaggio da immortalità al latte!”
Link utili
- Per saperne di più scarica il Disciplinare di produzione della Fontina Dop.
Laura Norese
Credit Photo Laura Norese