Giovedì 18 marzo ho avuto la fortuna di partecipare alla gustosa esperienza enogastronomica “ I Sapori della Livenza“, grazie al graditissimo pacco di prodotti che mi ha mandato Slow Food Veneto Orientale a sostegno dell’interessante progetto di valorizzazione ambientale GiraLivenza.
L’incontro con sindaci, produttori, giornalisti, sommelier e coordinatori di Slow Food ci ha permesso di conoscere meglio alcuni prodotti tipici della zona, nonché un territorio che si sta attrezzando per accogliere nella stagione estiva un turismo di prossimità con la valorizzazione di percorsi nautici, ciclabili, pedonali ed enogastronomici.
Anguilla, Lengual e Mais Rosso
Durante la serata i partecipanti hanno avuto l’occasione di assaporare il Bisàt: un’anguilla dalla carne veramente saporita che vive sui fondali del fiume Livenza, famoso per le sue acque pulite e ricche di fauna. Questo pesce ha un ciclo di vita molto lungo e può arrivare fino all’età di 11 anni e viene pescato in maniera tradizionale dagli unici due pescatori rimasti in zona, Felice e Dario. I ristoratori e diversi produttori locali hanno costituito una rete per il recupero delle ricette tradizionali tramandate dalle famiglie della zona e per idearne di nuove.
Il “Bisato con gli Amoi” – inviatoci sotto vuoto e solo da riscaldare – era stato precedentemente cucinato secondo tradizione da Ferdinando, cuoco dell’osteria Slow “Da Ninetta” di Annone Veneto.
Scopriamo qualcosa in più sulla preparazione:
- Per prima cosa occorre pulire l’anguilla e togliere la prima pelle, che risulterebbe troppo viscida. La seconda pelle, invece è molto saporita e per questo va lasciata.
- Successivamente si infarina il trancio di anguilla e si fa insaporire in uno squisito soffritto di aglio e scalogno, sfumando con vino bianco e aceto.
- Si aggiunge quindi una salsa di pomodoro, rigorosamente fatta in casa e si prosegue con la cottura.
- Poco prima di spegnere il fuoco si aggiungono le ciliegie selvatiche (in loco chiamate “amoi” o “amoli”).
La nota acidula di questi frutti locali è la vera particolarità del piatto, perché si bilancia alla perfezione con la carne grassa ma al contempo delicata.
Nel pacco di Slow Food era presente un sacchetto di farina di Mais Rosso San Martino (appena macinata dall’azienda agricola Pasquon Massimo). Con questa farina abbiamo potuto preparare una polenta dalle tonalità violette da accompagnare al Bisàt. Il Mais Rosso è giunto in Italia verso la metà del ‘600 dagli altopiani del Perù ed è stato coltivato fino ad un secolo fa. Successivamente abbandonato, è stato da poco riscoperto in una piccola valle del Friuli, da alcuni appassionati che hanno registrato la varietà all’anagrafe nazionale dei semi.
I vini perfetti da abbinare con l’anguilla
Quattro vini sono stati selezionati dal gruppo dei collaboratori della Guida Slow Wine per il Veneto Orientale composto da Chiara Ronchiato, Silvia Parcianello, Gianpaolo Giacobbo, Roberto Checchetto e Patrizia Loiola.
I fortunati e bravissimi professionisti – dopo un assaggio alla cieca di circa 30 diversi campioni inviati dai produttori di Torre di Mosto, Annone Veneto, Pramaggiore, San Stino di Livenza, Caorle e Ceggia – hanno scelto i 4 vini che ritenevano si potessero sposare al meglio col “Bisàt con gli amoi“.
- Lison Classico Docg 150 di Borgo Stajnbech;
- Lison Pramaggiore Refosco dal Peduncolo Rosso di La Frassina;
- Malbec Tre Venezie IGT di Borgo Stajnbech;
- Rosato del Veneto Orientale IGT di Az. Agricola Piazza.
Ogni invitato ha ricevuto a sua volta due vini fra i 4 selezionati. Vi racconto com’è andata.
Il Vin da Mar Querini, Vin da Bacalà è un rosato fresco e sapido, dai profumi salmastri che ha accompagnato in maniera perfetta il Bisàt! Il nome di questo vino è legato al nobile Pietro Querini che nel 1432 portò per la prima volta il Bacalà a Venezia. Il Querini è un vino biologico, blend di uve Merlot, Cabernet e Malbec prodotto dall’azienda agricola Piazza Antonio Giorgio e Stefano di Annone Veneto con l’intenzione di creare un vino da abbinare alle varie ricette di bacalà.
Altrettanto azzeccato il secondo abbinamento del “Bisàt con gli amoi” con il Malbec Tre Venezie IGT dell’azienda Borgo Stajnbech di Marinatto Adriana di Belfiore di Pramaggiore. Il vino di un bel colore rosso rubino, fruttato (piccoli frutti rossi), dalla facile beva e dal tannino delicato ha sostenuto benissimo il matrimonio con l’anguilla. Il Malbec è un vitigno molto coltivato nella zona del Veneto Orientale da diversi anni, quindi in zona questo matrimonio viene definito un “abbinamento regionale”.
Un’altra gradita sorpresa è stato il “Lengual“, un insaccato preparato dalle famiglie contadine al momento della macellazione del maiale, con filetto di lingua, cotenna, testina, guancia. Questo insaccato tradizionalmente si mangiava durante il giorno dell’Ascensione, per celebrare la fine della stagione fredda. Il salume si poteva anche conservare, appeso in appositi locali, per 4 o 5 mesi. Un sapore incredibile!! Delizioso e ottimo in accostamento con entrambi i vini.
Per finire in dolcezza nella confezione arrivata da Slow Food c’erano anche i buonissimi biscotti “Bisatei” preparati per l’occasione dal panificio pasticceria Cella di Torre di Mosto.
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Laura Norese
Credit Photo Laura Norese