Showcooking e corso per foodblogger, giornalisti e professionisti del settore gastronomico
Lo chef pluristellato Giancarlo Perbellini in cattedra al corso “Raccontare il gusto”, promosso da Scuola Holden e Gambero Rosso Italy Food Wine Academy tempio dello storytelling.
“’L’ispirazione arriva spesso nelle veloci pause, tra un servizio e l’altro, mentre sto correndo.” – ha rivelato lo chef – “Penso a un piatto e immagino per prima cosa il sapore, sento il gusto nella bocca. Nell’80% dei casi quando poi lo preparo assieme al mio souschef è proprio come lo immaginavo”.
Il due stelle Michelin è stato protagonista di una lezione showcooking rivolta a foodblogger, giornalisti e professionisti del settore gastronomico, iscritti al corso che insegna come trovare l’unità tra scrittura creativa ed esplorazione dei cinque sensi.
Perbellini ha raccontato il processo percettivo che lo porta alla creazione di un piatto, illustrando ai partecipanti la preparazione della sua creazione più rappresentativa: il “Wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia”, che come lui stesso ha dichiarato:“è la sintesi migliore della mia idea di gusto”.
Narrare l’arte della cucina e le sue sottili sfumature. Raccontare che cosa accade nella mente, nel cuore e nella bocca di uno chef mentre sta creando un piatto nuovo. Come funziona la sua percezione del gusto, quali rimandi, quali associazioni, quali piaceri e sensazioni lo portano a scegliere gli abbinamenti degli ingredienti fino a farli stare assieme mediante combinazioni alchemiche che sono del tutto personali e che appartengono alla ragione, al sentimento e al diverso grado di sensibilità nello sperimentare.
Giancarlo Perbellini, tra i massimi rappresentanti della cucina di eccellenza italiana e nel mondo, vincitore di prestigiosi riconoscimenti nazionali e internazionali, ha spiegato tutto questo e altro ancora a una platea ristretta di food blogger, giornalisti e professionisti del settore, iscritti al corso “Raccontare il Gusto” promosso da Scuola Holden e Gambero Rosso Italy Food Wine Academy i cui incontri ed esercizi si focalizzano sull’esplorazione del gusto, di volta in volta messo in relazione con uno degli altri sensi.
Accanto a grandi nomi della musica, della letteratura e dell’imprenditoria, il coordinatore Alessandro Avataneo ha voluto anche Giancarlo Perbellini, proprio per la sua capacità di spingersi sempre oltre rompendo gli schemi classici, attraverso un percorso teso molto più a valorizzare i contrappunti tra gli ingredienti che l’estetica della mise en place. Un percorso fatto di sfide personali, in termini di gusto, che poi diventa esperienza per gli altri. Da rinnovare costantemente.
Lo chef – che la settimana scorsa ha diretto proprio a Torino il team Italia nel concorso internazionale Bocuse d’Or (da lui presieduto per sei edizioni) – ha raccontato agli allievi come funziona il suo personale processo percettivo e come si esprime in un piatto, attraverso la sua creazione simbolo: il Wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia. Un piatto che corrisponde proprio ai cinque sensi, come lui stesso ha dichiarato: “Nel wafer convivono il dolce e l’amaro. E’ completo e allo stesso tempo complesso per la difficoltà di assemblaggio degli ingredienti, con cinque entrate e cinque uscite in termini di sapori. Lo considero la sintesi migliore della mia idea di gusto e anche un po’ il mio bambino, che da ben diciotto anni mi accompagna. Unico e sempre attuale”.
“L’ispirazione arriva spesso nelle veloci pause, tra un servizio e l’altro, mentre sto correndo.” – ha rivelato lo chef – “Penso a un piatto e immagino per prima cosa il sapore, sento il gusto nella bocca. Nell’80% dei casi quando poi lo preparo assieme al mio souschef è proprio come lo immaginavo”.
Nei gesti e nella fantasia di Perbellini, sensazioni, ricordi ed emozioni convivono con precisione, tecnica e misura: un equilibrio che si rinnova ad ogni preparazione. “E’ un processo che coinvolge al contempo sfera cerebrale e sensoriale. Un’esplorazione del gusto che avviene pensando ad abbinamenti sempre nuovi. All’essenza si arriva con il tempo. Ho capito che bastano tre elementi per fare un grande piatto. Riuscirci è sempre una sfida“.
Immedesimazione, coinvolgimento, passione: Giancarlo Perbellini dialoga con i suoi ospiti cercando di trasmettere il senso della sua cucina, caratterizata dal connubio di tradizione e innovazione, complessità e semplicità, rigore e naturalezza. Un modo di fare cultura che trova espressione nel format rivoluzionario del suo “Casa Perbellini”: “Mentre cucino capita che i miei ospiti mi chiedano le ricette o come realizziamo le nostre proposte. La mia è una cucina interattiva, mentre noto con tristezza che nei menu di numerosi grandi ristoranti di tutto il mondo si trovano sempre più piatti freddi. Questo significa che la presenza dell’uomo si riduce e si cucina sempre di meno”.
Paolo Alciati
Fonte Ufficio Stampa
Credit Photo Giorgio Marchiori