Come un azzardo può trasformarsi in successo: prendi le basi di uno storico piatto conviviale piemontese, aggiungi una dose abbondante di voglia di stupire di una ugualmente storica famiglia di grandi cuochi – i Vicina – con le radici in quel di Ivrea ma appena trasferiti nel nuovo locale a Torino, shakera insieme ad un’idea geniale e versa il tutto nel più classico dei bicchieri da cocktail, la coppa Martini…il risultato che si ottiene è un tripudio di gusto e di colori: 5 golosi strati di verdure frullate che partono dalla violacea barbabietola su cui si aggiungono il bianco del cavolfiore, l’arancione della carota, il verde della zucchina per chiudere con il rosso del peperone e al centro, a completare, un piccolo mucchietto di acciughe tritate. Strepitoso!
Siamo nel 2003 ed è appena nato quello che viene definito un “signature dish”, un piatto iconico diventato immediatamente identificativo del ristorante Casa Vicina, che cinque anni dopo questa variopinta creazione viene premiato con la stella Michelin (e credo proprio che, oltre alla loro grande cucina, anche questo piatto abbia influito positivamente per la conquista dell’ambito “macaron”).
A dire il vero una stella Michelin era già stata loro assegnata nel 2002, ma i Vicina erano ancora a Borgofranco d’Ivrea e poiché il regolamento della “Rossa” stabilisce che il riconoscimento è dato al ristorante e non al cuoco, spostandosi nel 2003 a Torino, ne hanno perso il diritto.
“Dopo un approfondimento sui piatti tipici piemontesi, ho capito che la bagna caoda era la ricetta ideale da rivisitare per dare sfogo alla mia creatività e illustrare, con la vista e il gusto, la mia filosofia di cucina. Erano passati pochi anni dal riconoscimento della stella Michelin, ottenuta nel 2002, e con tutta la famiglia eravamo pronti a concretizzare nuovi e importanti progetti.” racconta lo chef Claudio Vicina.
La Bagna Caoda da bere è prima di tutto una dedica ad uno dei piatti iconici del Piemonte e di Torino, con un rimando alle Olimpiadi Invernali del 2006. “Già nel 2003 si parlava dell’imminente evento che avrebbe acceso i fari sulla città, richiamando turisti da ogni parte del mondo. Per questo nella fase di progettazione, era importante inserire un elemento legato al tema. Da qui la scelta di utilizzare cinque verdure (peperone rosso, zucchina, carota, cavolfiore e barbabietola) precedentemente frullate e disposte in strati per simboleggiare i cinque anelli olimpici.” commenta lo chef.
Presentata per la prima volta a novembre 2003, nelle intenzioni dello chef Claudio non era stata ideata come un antipasto ma, come capita più sovente di quel che si pensi, l’immediato successo ne ha modificato la collocazione e ancora oggi, dopo ben 20 anni, è il piatto più fotografato del loro menù e il più diffuso e condiviso tra i social.
In occasione del ventesimo anniversario è stata presentata alla stampa torinese, insieme ai nuovi piatti del menù primaverile, la raccolta di cinque versioni della cartolina originale “Bagna Caoda da bere Special Edition” con lo schizzo “dello studio a mano libera” di Claudio Vicina e differenti cornici colorate che ricordano i cinque strati: rossa per il peperone, verde per la zucchina, arancio per la carota, bianco per il cavolfiore e rosso/viola per la barbabietola.
Gli aspetti sui quali Claudio Vicina è andato a lavorare sono principalmente tre: la destagionalizzazione, l’ordine di portata e il valore sociale.
L’idea di base è stata quella di creare una versione che si potesse mangiare tutto l’anno, proprio perché tradizionalmente questo piatto si consuma solo in alcune occasioni, soprattutto nel periodo invernale. Il secondo passaggio è stato quello di proporla come aperitivo, in una versione da bere, anziché come portata principale. Da qui la necessità di agire sulle consistenze: le verdure dovevano quindi essere frullate in purezza per evitare la componente di masticazione, poco piacevole nell’atto del bere, e per conservarne il gusto originale. La scelta della coppa Martini per l’impiattamento è un ulteriore rimando alla tradizione della capitale sabauda.
Ultimo, ma non meno importante, il mantenimento dell’aspetto della convivialità e della condivisione da qui l’idea di creare un piatto allegro e vivace che appaga la vista e con il quale è anche possibile brindare.
Inoltre, grazie a due importanti accorgimenti la Bagna Caoda da bere risulta molto più digeribile e leggera. “L’acciuga non viene soffritta, ma solo sciolta, a temperature non elevate con olio EVO, ottenendo così un ragù freddo. Inoltre, l’aglio viene bollito tre volte e successivamente trasformato in purea. Il tutto mantenendo la temperatura sui 60 C° al fine di stemperare il gusto deciso dell’aglio e mantenere fede alle quantità previste dalla tradizione”, spiega lo chef.
Nei prossimi mesi la Bagna Caoda da bere verrà raccontata in occasione di un ciclo di masterclass dal titolo “Racconto gourmet a Casa Vicina” dedicato al pubblico. Il primo incontro, previsto a maggio, sarà un’ulteriore occasione per raccontare la storia e gli aneddoti legati alla Bagna Caoda da bere ad appassionati e food lover. Gli altri quattro incontri si terranno a giugno, settembre, ottobre e novembre 2023.
Il Ristorante Casa Vicina, una stella Michelin, racchiude in sé ben 121 anni di storia all’insegna di una continua ricerca dell’eccellenza che unisca tradizione e innovazione.
Gli attuali titolari sono Stefano Vicina, Claudio Vicina e sua moglie Anna Mastroianni.
Da qualche anno, inoltre, sono entrate a far parte del team anche le figlie di Claudio e Anna, Laura e Silvia, ultima di ben 5 generazioni della famiglia Vicina, che si dedica da sempre con passione e ottimi risultati all’arte della ristorazione.
Tra i riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni, oltre alla stella Michelin, il ristorante è stato premiato anche dalle guide Gambero Rosso e L’Espresso.
INFO
- Casa Vicina si trova al 3° piano di Green Pea, in via E. Fenoglietti 20/B – Torino.
- casavicina.com
- Facebook: @casavicina
- Instagram: casavicina
Le prenotazioni si possono effettuare:
- Telefonicamente: +39 0116640140
- via email:ristorante@casavicina.com
- via WhatsApp: +39 340 4212 590
Paolo Alciati
