Trent’anni di vita dietro ai fornelli: un’avventura davvero lunga e sicuramente formativa
Era il 1993 quando un giovane cuoco ventottenne, Davide Scabin, iniziava la sua avventura al Combal di Almese in Val di Susa. Poche settimane fa, uno Scabin decisamente più maturo, ma con la stessa grinta di allora, si è rimesso in gioco nelle cucine del Carignano, il fine dining restaurant del Grand Hotel Sitea di Torino, al quale è stata riconfermata la stella Michelin.
Trent’anni di vita dietro ai fornelli sono un’avventura davvero lunga e sicuramente formativa, ma per un genio della cucina come Davide è un’esperienza moltiplicata per tre, per le situazioni che ha vissuto, per i locali che ha creato, per i grandi e creativi piatti che sono scaturiti dal suo instancabile cervello di cuoco-artista sempre proiettato al futuro.
Innovatore, geniale, sperimentatore, irriverente, provocatore, ma anche concreto, perfezionista, realista, determinato e gran lavoratore, sono solo alcuni aggettivi ma non sufficienti a descrivere un personaggio che è stato tutto e il suo contrario, capace di catalizzare le attenzioni della “rossa” più famosa al mondo con l’assegnazione della prima stella già nel suo piccolo locale di Almese e di arrivare a conquistare il secondo macaron nello storico Combal.Zero – aperto nel 2002 in un’ala del Castello di Rivoli Museo d’Arte Contemporanea e poi definitivamente chiuso nel 2020 – ma anche di perdere la seconda stella nel 2015, ritornando ad una sola e scatenando involontariamente una sollevazione popolare solidale, quasi una rivolta contro gli ispettori della guida Michelin guidata dal compianto amico Bob Noto, grandissimo fotografo e tra i più grandi gourmet al mondo, che, da genio qual era, aveva manifestato la sua protesta attraverso lo slogan “Je Suis Scabin” motto ripreso, condiviso e re-twittato migliaia di volte così come migliaia sono stati i messaggi di sostegno e stima arrivati in quei giorni sul cellulare dell’amatissimo cuoco rivolese.
Simbolo dell’italica avanguardia culinaria, inserito nel 2011 al 28esimo posto tra i migliori ristoranti al mondo dal The World’s 50 Best Restaurants, rivoluziona nel 2015 il classico percorso antipasto-primo-secondo-dolce con un insolito menù Up&Down, che riprende nuovamente al giorno d’oggi nel suo innovativo menù del Ristorante Carignano: “L’Up&Down è una teoria che studio e applico fin dal 2015. Prevede che piatti più strutturati e impegnativi nei loro caratteri organolettici, siano serviti immediatamente per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo ad accoglierli (fase UP), proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase DOWN) caratterizzato da pietanze man mano più fresche e con acidità maggiore. Per sintetizzare in due parole: io comincio dove gli altri finiscono”.
Per il 2023 il menù Up&Down di Scabin – che ricopre il ruolo di direttore creativo per tutta l’offerta ristorativa del GHS-Grand Hotel Sitea – si chiama “Ral 6001 classic” e si sviluppa in una degustazione da tredici portate che presenta un’alternanza di grandi classici e piatti inediti, caratterizzato da questo ordine di servizio non convenzionale: niente proposte alla carta (ma è assicurata l’attenzione alle richieste dietetiche) per questa release che si avvale del contributo dei sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini e del pastry chef Matteo Dinoia.
Per accompagnare il menù si può scegliere il pairing di dieci vini selezionati dai maître-sommelier Nicola Matinata ed Elisabetta Riccardi oppure una etichetta di quelle presenti in cantina.
Spiega lo chef: “Sono consapevole che un unico menù sia all’apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su una idea di fine dining di più ampio respiro, che non si concentri sullo chef e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo gioca una parte importante, ma non l’unica: chiedo un atto di fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilità di firmare la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavolo”.
E infatti l’accoglienza al GHS è “lussuosa”, come spiega Federico Buratti, CEO e quarta generazione dei proprietari del Sitea: “L’idea di lusso è spesso associata a un concetto di esclusività che per noi è superato. Vogliamo riportare invece il lusso al suo significato originario, quando quel ‘luxus’ latino indicava una ‘abbondanza di cose deliziose’. Il GHS da anni sta perseguendo quest’ottica, associamo il lusso al concetto di comunità, ci piace pensare che i nostri ospiti provino il piacere di vivere valori condivisi, trovandoci in questo perfettamente allineati con l’idea di Davide Scabin che riporta in primo piano il significato conviviale del mangiare insieme”.
Si comincia quindi nel segno della raffinata eleganza che è propria dell’American Bar (inserito tra i Locali Storici d’Italia) dove all’arrivo si viene invitati per l’aperitivo, accolti dal pluripremiato Beppe Loi, “padrone di casa” da oltre 25 anni, si prosegue col fine dining ai candidi tavoli del ristorante sino al dopocena quando il caffè e i due percorsi ‘whisky&savouries’ e ‘sherry&sweets’ sono serviti nei salottini, per favorire le ultime rilassanti conversazioni e terminare in modo indimenticabile la splendida serata.
Il percorso che porta a sviluppare il menù è illustrato da Scabin: “L’acronimo RAL indica un sistema di classificazione europeo dei colori e in cucina lo utilizziamo per verificare il risultato visivo che vogliamo ottenere; il 6001 corrisponde al verde smeraldo, il colore della la salsa di insalate dello Storione W&B. Perché dedicargli il nome del menu?” – prosegue lo chef – “Potrei raccontare tanti motivi per cui sono legato a quel preciso verde, ma sarebbe una mia narrazione, che finirebbe per essere vincolante rispetto anche alla percezione del gusto.
Mi piace pensare che ci si sieda non con la preoccupazione di capire i piatti, capire lo chef, bensì con la curiosità e la gioia di viverli senza remore. Il gusto deve dare innanzitutto piacere. Se dà anche emozione, il cuoco ha raggiunto il proprio obiettivo. Ma l’emozione è legata all’esperienza personale, della quale il gusto è solo uno degli elementi che contribuiscono ad aprire la strada al ricordo”.
Iniziamo dunque con le emozioni: il primo piatto del Ral 6001 classic è uno dei signature dish di Scabin: la Lingua brasata al Barolo Marasco 2016, piatto cult sin dalla sua prima presentazione nel 2000 e che, nel 2007, fu anche oggetto d’un omaggio del collettivo di grandi chef internazionali nel “Gelinaz! plays Scabin”.
La cucina romana irrompe nel secondo piatto, i Bombolotti al sugo di coda (alla vaccinara, ovviamente), a cui segue il Colombaccio 3style: crudo tiepido, glassato, stufato. Volutamente scritto così per evidenziare due definizioni, il “free style” che permette l’interpretazione del colombaccio in “tre stili” diversi. Il piatto nasce insieme ai sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini con l’intenzione di esaltare le caratteristiche di questo volatile: tenerezza, con il filettino del petto servito nature; gusto, con il petto glassato arricchito da una scaloppa di foie gras e territorio, con la coscia stufata che fa da ripieno al classico caponèt di verza.
Si passa poi al Dinamico di rombo, cozze e fagioli. La dinamicità del piatto – spiega Davide – passa attraverso il crescendo del gusto. Si gioca su continui scambi fra elementi primari, il rombo, e elementi di complemento, come i fagioli e la cozza che, invisibile nei legumi e sul rombo all’inizio, si presenta intera alla fine, nella sua naturale complessità di consistenza e sapore.
Proseguendo nell’Up&Down, dopo un secondo…si passa a un primo, Un piemontese a Tokio: plin di cervo in consommé di seppia, squisiti, e poi ancora a un altro primo, un ottimo Risotto al cetriolo, ostrica e Guinness, in cui gli elementi fondanti sono la freschezza e l’amaro. La prima è data dal profumo intenso del cetriolo, il secondo da un gioco calibrato fra la riduzione di Guinness e i cubetti di cetriolo parzialmente bruciati serviti sull’ostrica.
Ed ecco il piatto che dà il nome al menù: Storione White and Black, RAL 6001, un’idea giocata sui contrasti fra consistenze, sapori e colori e che, grazie a quella unica presenza di verde sul pesce bianco solo appena lambito dal nero del carbone, racconta una storia tutta torinese di molti anni addietro in cui, in occasione della festa di San Giacomo, si pescavano gli storioni nel Po.
Pensando alla semplicità del tonno e carciofini e allo studio sulla gestione dell’umami, Scabin ha ideato nel 2018 il Carciofo Baccarà, tonno in marinatura leggera presentandolo all’amico Bob Noto che all’assaggio non profferì parola, si alzò solo in piedi rimanendo in rispettoso silenzio. Riproposto oggi, stupisce come allora.
La cena prosegue con Un catanese in Piemonte: cavolfiore violetto di Catania e salsa leggera all’acciuga con burro maître d’hotel. Ingredienti poveri per un piatto delizioso.
Con il ⊃&⊂ si incontra il contrasto senza fronzoli di due consistenze e due gusti: l’amaro-sapido del cardo da un lato e il dolce e tenero del King Crab dall’altro, uniti in matrimonio dal tartufo nero, a bilanciare pienamente i due sapori.
In questo crescendo di gusto, di pulizia palatale, di emozioni gustative si arriva ad un’altra versione dell’Up&Down, quella dei dessert, in cui si parte dal più leggero, ma che lavora sulle acidità: Agrumi in aspic di Hibiscus – pompelmo, mapo, arancio, cedro, limone e finger lemon armonizzati dalla gelatina di hibiscus – è il progetto di Davide Scabin per riportare in tavola la frutta non come ingrediente di un dolce ma come protagonista.
Principale ingrediente del secondo dessert è la sorprendente barbabietola nel Soufflé di barbabietola, latticello e melissa: le componenti aromatiche di questo tubero sono adatte non solo a preparazioni salate ma anche alle dolci, grazie alla naturale componente zuccherina e alle intrinseche note di vaniglia e caramello. Si interviene quindi solo a bilanciare l’acidità, con il latticello, a metà fra un sorbetto e un gelato, e le foglie di melissa.
Last but not least la versione tutta piemontese del Paris-Brest un classico della alta pasticceria francese che in questa variante fa tappa a Torino, perché ci si fa la scarpetta nel Punt&Mes, trasformandolo quindi nel Turin-Paris-Brest.
Particolare di non poco conto…l’assoluta precisione di Scabin ha racchiuso in due ore e mezza il servizio al tavolo, in modo da poter godere di ulteriori gradevoli momenti piacevolmente adagiati nei comodi divani a disposizione nei salotti di questo bellissimo hotel.
Cena terminata? Assolutamente no! La parte conclusiva della serata si gioca su atmosfere retrò riprendendo passate consuetudini del periodo vittoriano e edoardiano: gli ospiti sono invitati a lasciare la sala da pranzo e a passare il dopocena nei salottini per celebrare il rito finale: Sherry, sweets, cards and chats (Sherry, dolci, carte e chiacchiere) e Whisky, savouries and billiards (Whisky, salatini e biliardo). Insieme a caffè o tè, le ultime chiacchiere vengono agevolate da un vino dolce liquoroso – in questo caso un prezioso Sherry East India Solera Lustau – accompagnato da una selezione di piccola pasticceria per chi ama chiudere la serata con una sensazione dolce al palato.
Amuse-bouche salati, invece, per chi preferisce il famoso whisky ‘Nikka from the barrell’, un must tra i blended del Giappone…e, per chi lo gradisce, ci si può anche confortare con un buon sigaro fumandolo con tranquillità nel giardino interno.
Attendiamo entusiasti e con fanciullesca curiosità ma con la consapevolezza che Davide, come sempre, continuerà a stupirci e ad emozionarci!
Ristorante Carignano
- via Carlo Alberto, 35 Torino
- Tel. 011 5170171
- ristorantecarignano.it
Paolo Alciati
