Anche se i rigori invernali non sono scomparsi del tutto, è sbocciata la primavera sul calendario e nelle cucine dell’elegantissimo ristorante “fine dining” posto a 28 metri di altezza al centro della storica pista del Lingotto, iconico monumento della Torino industriale con quasi 100 anni di vita, un tempo utilizzata dalla FIAT per il collaudo delle loro auto e oggi piccolo polmoncino verde – è il giardino sospeso più grande d’Europa – con oltre 40mila piante appartenenti a 300 specie e varietà diverse.
Fabrizio Tesse, executive chef del ristorante La Pista, gestito sin dallo scorso ottobre dal Gruppo Gerla 1927, ha elaborato il nuovo menù primaverile con un percorso gustativo che ondeggia tra il Piemonte, terra d’adozione di Fabrizio, e una cucina di più ampio respiro, con tocchi di esotico e un tuffo nel mare.
Fabrizio si avvale di una brigata di grande livello: in cucina c’è il giovane cuoco Roberto Stella, classe 1991, che è bravo, decisamente bravo, e ha in Tesse un eccellente maestro che in lui ha riposto la fiducia che si deve giustamente concedere a chi ha già dimostrato ottime qualità anche perché il giovane chef le sue abilità le ha affinate in precedenza, sia al fianco di Enrico Bartolini a Sanremo sia a Torino al ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea, sotto la duplice guida di Marco Miglioli e dello stesso Tesse che lo ha voluto ancora insieme nella nuova avventura di La Pista. La parte dolce è invece affidata a una donna, l’ottima Evi Polliotto – vincitrice nel 2018 del programma televisivo Cake Star – executive pastry-chef che si occupa, per tutti i punti vendita della galassia Gerla, della produzione di pasticceria e dell’ideazione dei dolci che sono presenti in carta al ristorante.
Di Fabrizio Tesse si è molto scritto e molto parlato: grande esperienza, inizia la sua carriera “stellata” alla Taverna del Pittore di Arona, conquista l’ambito riconoscimento nel 2014 alla guida del ristorante Locanda di Orta a Orta San Giulio in provincia di Novara. Perfeziona la sua abilità a Villa Crespi a Orta San Giulio – nove anni da sous-chef al fianco di Antonino Canavacciuolo non passano invano – una sosta nella natia Liguria ai Balzi Rossi di Ventimiglia e passa a gestire il “Carignano” il ristorante del Grand Hotel Sitea, dove anche qui viene premiato con la stella nel 2018.
Infine il salto, davvero in alto, a 28 metri sul tetto del Lingotto e sopra di lui solo più il cielo. Puntare anche qui al “macaron” della rossa più conosciuta al mondo non è un azzardo…Roberto Munnia, il Patron di Gerla 1897, non fa mai le cose a caso e per vincere questa gara, ha scelto in modo davvero oculato il “purosangue nato per cucinare”, come Fabrizio è stato definito dallo chef Canavacciuolo.
La sua è una cucina elegante e di grande tecnica, gusto e sapore, equilibrata, molto attenta sia al territorio – attinge a piene mani alla Liguria e al Piemonte – sia alla tradizione, ma inserisce elementi di contaminazione soprattutto asiatica.
Uno dei suoi nuovi piatti di riferimento è il Testacoda, un nome che riporta all’esaltazione del dinamismo Futurista, in omaggio al glorioso utilizzo dell’anello in cemento che circonda il ristorante, teatro di infinite prove chilometriche per collaudare le auto in velocità e in durata.
In questo caso “Testacoda” è una testina di vitello croccante alla Torinese, coda di vitello brasata, giardinetto di rape all’agro e salsa del Cirighet, (del chierichetto) storica salsa delle Langhe che in origine accompagnava le uova al tegamino.
Un viaggio nel tempo, in questo caso tra Liguria e Piemonte, sono i Plin d’orzo, Prescinsêua e scampi: il classico piemontese “Plin” l’agnolottino col pizzicotto, con un impasto speciale a base di orzo, ripieno di Prescinsêua – il formaggio tipico della focaccia di Recco – e condito con la finanziera e gli scampi.
Il Merluzzo in bianco e nero, gole alla torinese, cavolfiore e Pil Pil è un altro splendido piatto che gioca sul contrasto del colore non colore e la delicatezza del merluzzo mentre con il Risotto “riserva Barone” Melograno, cioccolato bianco, gambero rosso e caviale si apprezza grandemente il susseguirsi di acidità, dolcezza, profumo di mare e sapidità.
Il mare ritorna protagonista nello Spaghettone “Bossolasco”, emulsione di scoglio, ricci di mare, mandorle e aneto e nei secondi piatti con l’utilizzo di pesci delicati come il rombo e la coda di rospo abbinati a prelibati e croccanti funghi cardoncelli o a saporiti porri, uniti alla sapidità di cozze e salicornia.
Nota di merito ad un piatto che osa: Agnello – Costoletta, trippa, pancia, sapori forti, ma un gusto che si fa ricordare. Grande piatto, così come fantastico, sia per impatto visivo – con bellissimi colori – sia per intensità gustativa, l’animella tonnata con salse all’aglio nero fermentato e al peperone alla brace in leggero agrodolce con una emulsione di olio alla menta.
Infine, tra i dolci, emerge una pietra miliare dell’alimentazione della nostra infanzia, il biscotto al Plasmon, accompagnato in un gioco goloso alla Nutella e alla banana…da farsi del male!
La carta dei vini propone bottiglie di eccellenza con un interessante panorama di varie regioni d’Italia.
Due i percorsi degustazione proposti dallo chef: N. 45°03’20” E 7°66’55” (5 corse) e “Fuori Pista” – 7 corse a mano libera in abbinamento a due percorsi con vini al calice.
Oltre ai già citati Roberto Stella e Evi Polliotto, la brigata di Fabrizio Tesse si avvale delle competenze del maître Enrico Barberis – giovane, ma di ottimi trascorsi al Water Side Inn di Michel Roux, al Green House, al Piano 35 e da Condividere – e del preparatissimo sommelier Alessandro Guglielmi, da Piano 35.
La Pista
- Via Nizza 262, Torino
- Tel. 011.19173073
- www.ristorantelapista.com
Paolo Alciati
