Turismo del Gusto
  • Home
  • Tutto Travel
    • Italia
    • Francia
    • Spagna
    • Portogallo
    • Germania
    • Austria
    • Mondo
    • Hotel
    • Relais
  • TuttoFood
    • Pasta, Riso & Co.
    • Pizza
    • Pesce
    • Salumi
    • Formaggi
    • Frutta e verdura
    • Olio
    • Tartufo
    • Cioccolato
    • Dolci e Gelati
    • Caffé
    • Salute&Cibo
    • Ristoranti
    • Chef stellati
    • Cucina etnica
  • TuttoDrink
    • Drink&Cinema
    • Spumanti
    • Champagne
    • Vini bianchi
    • Vini rossi
    • Vini rosati
    • Grappa
    • Gin
    • Rum
    • Vodka
    • Whisky & Whiskey
    • Altri distillati
    • Vini fortificati, passiti e liquori
    • Cocktail
    • Birra
    • Cantine
    • Vinitaly
  • TuttoOk
  • Degustando
  • Eventi
    • Manifestazioni
    • Convegni
    • Fiere
    • Arte e cultura
    • Sport e tempo libero
  • Le Brevi
    • Le brevi: TuttoTravel
    • Le brevi: Tutto Food
    • Le Brevi: Tutto Drink
    • Le brevi: Tutto Okay
  • Video
  • Libri
  • Contatti
    • Editore
    • Redazione
    • Come evidenziarsi
Home / Brevi Tutto Food

La Milanese cotta e cruda: il brevetto dello chef Giancarlo Perbellini arriva nei suoi bistrot di Milano e Verona.

18 Gennaio 2020 by Redazione Tdg

Da aprile nei bistrot Locanda Quattro Cuochi a Verona e Locanda Perbellini Milano.

Verona Italy 17/01/2020 ristorante Casa Perbellini, presentazione piatto brevettato Photo by Giorgio Marchiori

Ha creato piatti riconosciuti tra i capisaldi dell’alta ristorazione. Ha dato vita ad accostamenti inediti, rotto gli schemi del fine-dining, esplorato format gastronomici diversificati con un fiuto imprenditoriale ante litteram. Oggi Giancarlo Perbellini è di nuovo pronto a sorprendere con un piatto destinato a rimanere non solo nella memoria del gusto.

Lo chef scaligero, tra i maestri dell’Olimpo della ristorazione mondiale, firma la sua personale rivisitazione di uno dei must della cucina meneghina: la Milanese cotta e cruda.

Una nuova sfida culinaria d’ispirazione contemporanea, ma fortemente connessa alla tradizione. Una creazione sorprendente, che il cuoco bistellato ha scelto di tutelare con un brevetto e con un design comunitario per il grado di innovazione racchiuso nella ricetta e in particolare nella tecnica di cottura che mette insieme due forti contrasti, il cotto e il crudo.

“Con l’apertura di Locanda Perbellini, il mio bistrot milanese, mi sono ritrovato spesso a pensare ai piatti della tradizione lombarda e a come rivisitarli in chiave contemporanea. – ha dichiarato lo chef Perbellini – Memore delle numerose versioni della milanese e in particolare di quella di Gualtiero Marchesi, che è stata per me di grande stimolo, ho voluto dar vita a una rielaborazione personalissima di questo piatto-simbolo della città di Milano, che proporrò in tutti i miei bistrot come fuori menu. A introdurlo sui tavoli delle mie Locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione”.

“Tengo a sottolineare che dietro a questo piatto ci sono molte riflessioni, molte sperimentazioni e anche molta tecnica. – aggiunge lo chef scaligero –  La Milanese cotta e cruda, così come l’ho pensata, coniuga insieme sapori, consistenze e apporti nutritivi. Il tutto attraverso due tecniche di cottura ben distinte. Ho deciso di depositare il processo di preparazione con grande dovizia di dettagli, e nel contempo il design, ovvero lo stile d’impiattamento“.

La Milanese cotta e cruda rappresenta una sfida tra elementi, un gioco del doppio, che da un forte contrasto fa scaturire l’equilibrio esaltando al contempo gusto e leggerezza, aspetti su cui lo chef scaligero ha imperniato la sua filosofia culinaria.

Da un lato il cotto, dall’altro il crudo, simboliche rappresentazioni di passato e presente.

Un accostamento esplosivo che al palato genera una folgorante doppia sensazione: “Per realizzarla mi sono concentrato sui contrappunti, a partire dalla combinazione di elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata. – afferma lo chef – Il morbido crudo con la sua freschezza rende ancora più sublime la parte cotta, porosa e croccante, in un connubio che esalta il sapore deciso e la distintiva leggerezza conferita dalla speciale panatura”.

“Questo brevetto per noi rappresenta un unicum e per nostra esperienza lo chef Perbellini appare come un vero e proprio innovatore in questo ambito. – spiega l’ing. Marco Lissandrini, direttore della sede veronese della Bugnion SpA – C’è un fil rouge che lega Italia, Veneto e la città di Verona alla storia brevettuale nel settore gastronomico. Il primo brevetto di cui si ha memoria risale al VII secolo a.C. e riguarda una ricetta depositata a Sibari (Cosenza) che riconosceva agli chef un’esclusiva di un anno. Il secondo caso è quello della Repubblica di Venezia che nel 1474  istituisce la prima legge brevettuale in Italia. E per finire a Verona, nel 1894, Domenico Melegatti brevetta l’intero processo di produzione del suo pandoro. Ora tocca a Perbellini con la sua Milanese cotta e cruda“.

Redazione TdG

Filed Under: Brevi Tutto Food Tagged With: carne, chef, ristoranti

Leggi altre news da Turismo del Gusto

Hostaria Bacco Furore – Costa d’Amalfi

Il Merluzzo si veste a festa

Ugo Alciati, il nuovo piatto che esalta i valori-simbolo del Villaggio Narrante

Questo sito viene aggiornato senza alcuna periodicità programmata e per questo motivo non può considerarsi un prodotto editoriale come previsto dalla Legge 8 febbraio 1948, n. 4. | Redazione Centrale - Editore ADV SRLS - P.IVA 11457360011

Privacy | Cookie policy | Modifica impostazioni cookie

Il sito rilascia alcuni cookies tecnici e analitici per fornirti la miglior esperienza di navigazione sul sito web. Scopri come disattivarli nelle impostazioni.Questo sito non rilascia cookies di profiliazione.

Panoramica privacy
Turismo del Gusto

Questo sito usa cookies tecnici per facilitare l'esperienza di navigazione degli utenti e per migliorare la velocità di caricamento delle pagine. Alcuni cookie analitici raccolgono informazioni statistiche in forma anonima per permetterci di capire quali sono le sezioni maggiormente utilizzate dagli utenti e per fornirti un'esperienza sempre migliore.

Cookie tecnici

I cookie strettamente necessari dovrebbero essere sempre attivati perché il sito possa funzionare.

Cookie di Google Analytics

Questo sito usa cookies tecnici per facilitare l'esperienza di navigazione degli utenti e per migliorare la velocità di caricamento delle pagine. Il cookie di Google Analytics raccoglie informazioni statistiche in forma anonima per permetterci di capire quali sono le sezioni maggiormente utilizzate dagli utenti e per fornirti un'esperienza via via migliore. Questo sito usa Google Analytics per raccogliere informazioni anonime sul numero di visitatori e dati sulle pagine più visitate.

Cookie Google Maps e Youtube

Questi cookies permettono di avere un'esperienza ottimale durante la visione dei video incorporati da Youtube. Permettono inoltre di utilizzare tutte le funzioni della mappe incorporate da Google Maps.

Cookie Policy

Per maggiori informazioni consulta la nostra Cookie Policy.