– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Suggestioni ucraine e classicità piemontese, una cucina personale e contemporanea
Nel febbraio 2025, Radici Ristorante in Vigna a Costigliole d’Asti è entrato tra le nuove insegne segnalate dalla Guida Michelin Italia. Un primo importante riconoscimento per il progetto gastronomico di Guido Martinetti, che proprio all’inizio di quell’anno ha affidato la cucina a Mykyta Bida, chef ucraino classe 1994. Arrivato in Italia nel 2018, Bida ha lavorato al fianco di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba e nelle cucine del Cannavacciuolo Bistrot di Novara. Il trasferimento nelle Langhe nel 2023 ha preceduto la guida di Radici, dove lo chef ha portato con sé queste importanti esperienze e una filosofia che mette in dialogo la tradizione piemontese con la propria storia personale.
L’occasione per provarla è arrivata durante una visita a Mura Mura, la cantina della stessa proprietà, a poche centinaia di metri dal ristorante. Abbiamo fatto tappa da Radici per conoscere da vicino il lavoro di Bida, sedendoci a tavola dopo il percorso in cantina.
Il ristorante occupa le antiche cantine della Dimora degli Artisti, all’interno della tenuta Mura Mura. Le volte in mattoni conservano il carattere originario dell’edificio che, con circa 35 coperti, ha dimensioni raccolte. L’ambiente mette in primo piano il paesaggio circostante, senza rinunciare al fascino della struttura storica.
Il legame con le origini ucraine trova un’espressione particolarmente chiara nel dessert alla barbabietola, presentato al termine dell’esperienza di cucina. Il piatto impiega tre varietà — rossa, gialla e Chioggia — con preparazioni differenti: una affumicata, una lavorata con il Pastis e una con il timo. Le accompagna un crumble di grano Khorasan (Kamut), insieme a una crème anglaise alla camomilla e a una quenelle di gelato alla verbena, mentre una profumata kombucha floreale viene servita a parte. La barbabietola è un ingrediente familiare nella cucina ucraina, ma qui il richiamo non si esaurisce nella scelta della materia prima: sono le diverse lavorazioni a dare carattere al piatto, alternando note terrose, aromatiche e affumicate, mentre camomilla e verbena aggiungono profumi e freschezza. È il piatto in cui la storia personale dello chef emerge più chiaramente, inserendosi in una tendenza più ampia della pasticceria contemporanea che lascia spazio ai vegetali e alle componenti sapide, riducendo gli zuccheri per avvicinarsi alla cucina salata.
Gli amuse-bouche hanno dato subito un’idea della varietà degli ingredienti e degli accostamenti proposti da Bida. Tra gli assaggi c’erano impasti di patate con crema al basilico e polvere di limone nero, ragù alla genovese, salsa di acciughe e peperoncino, melanzana con crema di aglio nero, zucchina marinata e barbabietola in diverse consistenze. Il pane, fatto in casa, merita una menzione a parte: la focaccia croccante al grano saraceno con sale Maldon viene servita con burro salato montato e aromatizzato al pepe del Madagascar, esaltando l’incontro tra la crosta fragrante e la morbidezza del burro, profumato e delicato al palato.
Uno degli aspetti più interessanti della cucina di Mykyta è il modo in cui mette in relazione ingredienti e strutture del piatto. La stagionalità e la materia prima locale restano il punto di partenza, mentre gli accostamenti introducono note affumicate, sapide e erbacee, alternando consistenze morbide e croccanti. Quando i sapori sono intensi, la difficoltà sta nel trovare la giusta proporzione, perché il condimento non finisca per coprire l’ingrediente principale.
La carne cruda di giovenca al coltello, con aringa affumicata, capperi, pomodori secchi, erba cipollina e salsa teriyaki, è un esempio concreto di questa attenzione agli equilibri. Il piatto si allontana dalla classica versione della battuta piemontese e introduce una componente marina, insieme a note dolci, sapide e affumicate. Il brodo di aringa servito in accompagnamento rafforza il legame tra gli elementi. È un insieme articolato, in cui i condimenti intensi affiancano la carne senza coprirne il gusto; l’interesse è proprio in questo equilibrio, più che nella semplice sorpresa di trovare l’aringa abbinata al bovino.
Nel risotto Carnaroli Riserva San Massimo, il lavoro si gioca invece sulla cremosità e sulle sfumature. La crema di sedano rapa si accompagna alla cipolla caramellizzata alla vaniglia e all’aglio nero. La dolcezza vegetale del sedano rapa e le note più profonde dell’aglio esaltano la consistenza del riso, cotto alla perfezione.
Tra gli assaggi più convincenti spiccano gli gnocchi di montagna accompagnati da crema di funghi, animella grigliata, aglio orsino, grano arso e menta. La parte morbida dei funghi e degli gnocchi trova un contrappunto nell’animella e nel grano, mentre la menta e l’aglio orsino introducono una vivace nota erbacea. Un piatto ricco di sfumature, che fa convivere profumi e consistenze diverse.
La quaglia, uno dei piatti che caratterizzano la firma di Mykyta, è proposta in tre preparazioni: il petto appena grigliato, la coscia impanata e fritta fino a diventare croccante e l’uovo, marinato leggermente nella salsa di soia. Completano il piatto un crumble di grano saraceno, il fondo bruno, mais baby appena scottato e verdure a foglia croccanti. Le tre parti del volatile offrono sensazioni palatali diverse, dal petto più delicato alla coscia fritta, mentre l’uovo aggiunge una nota sapida. Il fondo dà continuità agli elementi e il mais introduce una sfumatura dolce e tostata.
Nel pre-dessert al mango, la menta, il limone salato e il mango disidratato croccante giocano su dolcezza, sapidità e freschezza. Il frutto resta protagonista, mentre il limone ne spezza la dolcezza e la menta rinfresca il palato; il mango disidratato aggiunge la nota croccante.
Del dessert alla barbabietola, già descritto in apertura, resta l’efficacia con cui chiude l’esperienza, confermando il discorso sviluppato durante tutto il pasto: vegetali protagonisti, passaggi misurati e profumi che completano il gusto senza mai coprirlo.
Nel menù compaiono anche proposte che mostrano quanto la cucina di Bida si muova agilmente tra ingredienti piemontesi e accostamenti meno consueti. Gli agnolotti della tasca ripieni di guancia sono glassati con il loro fondo, ricavato da ottanta ore di lenta cottura, e completati da insalata croccante e rafano.
I tajarin, impastati con trenta tuorli, sono conditi con burro affumicato e lievito madre, pepe nero del Madagascar e polvere di lievito di birra. Tra le altre idee ci sono il controfiletto di cervo con spuma di ostrica, scalogno marinato e fave di cacao, e il filetto di dentice con pelle in crosta di lampone, fondo di mare montato al burro e insalata di cipollotto. Piatti che non abbiamo assaggiato durante questa visita, ma che mostrano chiaramente la varietà e la curiosità degli abbinamenti scelti dallo chef.
Oltre alla scelta alla carta, ci si può affidare ai tre menu degustazione proposti: il percorso vegetariano Orto e i due itinerari di Terra e Radici, quest’ultimo articolato in sei portate.
La carta dei vini conta oltre quattrocento etichette, tra produttori affermati, piccoli vignaioli e bottiglie provenienti da diverse zone d’Italia e dall’estero. A guidare la scelta è il sommelier Christian Ferrofino, giovane e preparato, con esperienze in ristoranti stellati della zona di Alba. La presenza dei vini della tenuta Mura Mura offre inoltre un collegamento diretto con la visita in cantina da cui è partita la nostra giornata.
La forza di Mykyta Bida sta nell’attenzione alle consistenze, negli accostamenti tra sapori diversi e nella capacità di inserire richiami alle proprie origini senza perdere il legame con il territorio. Il menu racconta una proposta personale, che trova la sua identità negli accostamenti audaci e nella tecnica che valorizza gli ingredienti. La segnalazione della Guida Michelin è solo il primo passo per Radici: lo chef ucraino è già al lavoro per rendere ancora più stretto il legame tra territorio piemontese e vissuto personale.