Non chiamatelo alchimista! “…sono un barman” spiega Emanuele Balestra – chef-bartender del Barrière Le Majestic, hotel 5 stelle sulla Croisette di Cannes – personaggio ormai conosciuto in tutto il mondo sia dai professionisti della cocktellerie, sia da chi frequenta i locali che offrono queste affascinanti esperienze degustative.
Lombardo di nascita, fin da piccolo comincia ad ambientarsi con i profumi anzi, con gli “odori”, come lui stesso racconta, nella cucina della trattoria di famiglia. A 19 anni – come riporta nel suo libro “Majestic Cocktails by Emanuele Balestra” – decide di partire per esplorare il mondo: “…viaggiare non solo allarga la mente, è anche un buon allenamento per i barmen. Avevo una solida conoscenza della preparazione dei cocktail quando sono uscito di casa. L’Italia, la culla del Bellini, dello Spritz, dell’Americano e del Negroni, la terra dei migliori vermouth del mondo, la casa natale degli amari e di numerosi liquori uno più delizioso dell’altro, mi ha insegnato moltissimo. Ma ho arricchito la mia conoscenza in ogni paese che ho visitato, ottenendo esperienze professionali ben oltre quello che il mio paese natale avrebbe mai potuto fornire da solo”.
L’esperienza la consolida nella prestigiosa catena degli hotel Hilton, prima a Bruxelles poi a Glasgow, in Scozia, dove, frequentando le migliori distillerie, affina la conoscenza dei whisky e delle differenti tecniche di produzione. Ma per Emanuele non è sufficiente: si imbarca su una nave da crociera di lusso in Polinesia per avere la possibilità di scoprire i cocktail a base di rum e frutti tropicali, un’ulteriore esperienza in Australia, poi il ritorno a Bruxelles e a 29 anni vola dall’altra parte dell’oceano per fare l’head barman al Trump Tower di Chicago “…nella terra dei Manhattan, Cosmopolitan, Sazerac e Old Fashioned”, racconta con entusiasmo. Nei due anni di permanenza scopre anche gli intensi sapori dei sakè giapponesi e dei migliori bourbon e rye whisky al mondo.
Ed è a quel punto che riceve un’offerta impossibile da rifiutare, la supervisione dei bar all’interno dell’hotel La Mamounia a Marrakesh, uno dei più importanti e prestigiosi luxury hotel di tutto il Marocco. Per Balestra è una specie di paradiso: gli effluvi delle spezie, dalla curcuma allo zafferano, la paprika, lo zenzero, il coriandolo, il cumino, l’anice, gli infiniti profumi di questo paese incantevole, le erbe come la menta e il prezzemolo sono parte del suo formativo percorso di apprendimento al loro utilizzo, una scuola con una didattica non scritta, che dura tutti i quattro anni della sua permanenza, ma che gli è rimasta tutt’ora nel cuore.
Arriva il 2014 e, dopo una breve permanenza all’Hotel Constance Prince Maurice, alle isole Mauritius, arriva la svolta: lo chiama l’Hotel Barrière Le Majestic sulla Croisette di Cannes e gli offre la direzione del Bar Le Fouquet’s Cannes, nel cuore di questo storico e splendido hotel proprio di fronte all’infinito blu del mare, costruito in stile Art Déco nel 1926 e amato e frequentato dalle più importanti celebrities e star internazionali del cinema.
Un hotel prestigioso nel cuore della Côte d’Azur, cosa si può volere di piu? Un luogo di lavoro spettacolare e coinvolgente! Talmente coinvolgente che Emanuele intravede la possibilità concreta di realizzare il suo sogno: sviluppare la botanica impiantando oltre 70 tipologie di piante dalle quali ricavare in estrazione, con la macchina ad ultrasuoni nel suo laboratorio, le molecole aromatiche per realizzare veri e propri profumi commestibili da utilizzare per integrare e arricchire i cocktails da lui preparati.
E poiché le piante rappresentano la parte più importante della sua impostazione lavorativa, la sua materia prima di rara qualità, ha posizionato sul tetto dell’hotel quattro alveari che ospitano circa 200.000 api della specie ApisMellifera per creare un ecosistema sano e assolutamente green: “…accostiamo piante note per respingere i parassiti ad altre più fragili” – spiega Emanuele – “Attiriamo anche insetti utili, come coccinelle, libellule, vespe e api per sradicare i parassiti e impollinare le nostre colture. A tal fine manteniamo una casetta per insetti, un piccolo rifugio rivestito con diversi tipi di legno che, riscaldandosi al sole, esala profumi che attirano i nostri insetti “partner”. Quasi ogni giorno cambio il mio berretto da barman con un cappello da giardiniere o un velo da apicoltore, così posso aggiungere miele profumato alla mia tavolozza di aromi per cocktail”.
Sempre sul tetto ha organizzato anche un piccolo orto con alcune tipologie di piante aromatiche, anche se il giardino organico principale è all’ingresso, vicino alla piscina, in un percorso profumato e aromatico con piante come il basilico thailandese, la salvia profumata alla frutta, l’ibisco, il timo giamaicano, la maggiorana, l’angelica, il rabarbaro, la verbena, rosa centifolia (utilizzata anche per il profumo più famoso al mondo), il geranio rosa, la melissa, la camomilla romana, il bergamotto, il limone di Mentone, il kumquat e tante altre tipologie. “…queste piante si trovano nelle mie ricette sotto forma di gelatine, bitter, infusi, acque aromatizzate, cubetti di ghiaccio rotondi e miele profumato. Ingredienti fatti in casa che aggiungono sapori insoliti ai cocktail classici, conferendo loro qualità nuove, sottili e complesse simili a quelle che si trovano nel vino”.
In effetti, seduti al bancone del suo “bar dei profumi”, la degustazione dei suoi cocktails diventa una vera e propria esperienza sensoriale…basta una spruzzata di uno degli aromi da lui ideati che vieni avvolto da sensazioni di volta in volta fresche, frizzanti, energizzanti, delicate e inebrianti. Il risultato è sempre lo stesso: l’olfatto trascende il gusto! Una singola vaporizzazione di una miscela di verbena e pesca bianca ti trasforma uno champagne. Chiudi gli occhi…e assapori qualcosa di assolutamente unico e indimenticabile!
Per valorizzare ancor di più i cocktails che prepara, Balestra ha stretto un’importante collaborazione con i maestri vetrai della famosa Vetreria di Biot, i quali hanno creato per lui dei bicchieri particolarissimi da lui stesso progettati, con un alloggio per il naso, in modo da sentire maggiormente l’intensità del profumo mentre si degusta il cocktail.
E poteva non pensare anche al vino principe della Francia? Certo che no! E quindi lo champagne diventa uno dei componenti del suo cocktail preferito, La Grande Dame. Per realizzarlo utilizza il Gin 44, prodotto a Grasse con fiori locali e l’arancia di Cannes, l’aroma alla verbena, di sua realizzazione, e lo champagne ufficiale di Le Fouquet’s Cannes, creato anche grazie alle sue indicazioni. Poi versa tutto in una flûte che termina con un taglio diagonale, accorgimento per esaltare al massimo il profumo del vino che si sta degustando, ma anche perché il perlage porterà in superficie gli aromi di gin e verbena esaltandone la parte olfattiva. Annodato allo stelo del calice c’è un elegante nastro di seta su cui viene vaporizzato il profumo di arancia amara per ricordare gli aromi del gin. In questo modo il profumo viene diffuso anche nel bicchiere.
È questa, in pratica, l’applicazione del profumo commestibile e La Grande Dame è il suo cocktail del cuore perché l’ha ideato negli anni trascorsi a La Mamounia utilizzando lo sciroppo di verbena, il gin e lo champagne. Nel corso della sua lunga carriera è stato migliorato ma ha sempre mantenuto questo nome, anche perché La Grande Dame è il soprannome de La Mamounia, altro pezzo del cuore di Emanuele.
Per rendere merito alla bravura e alla grande qualità del lavoro di questo maestro della mixology, bisogna anche dire che la sua competenza l’ha portato ad essere il supervisore dei cocktail bar di tutti i diciotto hotel della catena Barrière in giro per il mondo. Un grandissimo risultato, assolutamente meritato.
E di fronte ad una flute di La Grande Dame, Emanuele mi confida ancora: “Il mio sogno era diventare un barman. Questo sogno è diventato la mia professione. Entra nel nostro bar e guardati intorno: vedrai persone che chiacchierano, si sorridono, si scambiano notizie e condividono esperienze. In altre parole, stanno godendo molto di più di un semplice drink: stanno assaporando un momento di vera gioia. E quindi non c’è da stupirsi, osservando tutto questo, che io ami davvero il mio lavoro!”.
Poi solleva il calice e brinda con me citando un altro suo famosissimo cocktail: “La vie est belle!”.
A votre santé, monsieur Balestra!
Hôtel Barrière Le Majestic Cannes
www.hotelbarriere/fr/cannes/le-maiestic.html
Paolo Alciati
