L’ingresso ha due rassicuranti targhe ai lati, quella rossa della Michelin (ristorante segnalato) e la bianca dei JRE-Jeunes Restaurateurs di cui fa parte Luca Bazzano, la quinta generazione di Quintilio…possiamo prepararci ad un’ottima esperienza gastronomica!
Eh sì, per chi vuole prendersela comoda e non percorrere tutto d’un fiato “La Verdemare”, l’autostrada che collega Torino con Savona e viceversa, c’è la possibilità di fare una sosta gastronomica di grande soddisfazione in Val Bormida. Infatti, al km. 110 per chi proviene da Torino e al km. 16 per chi arriva da Savona, c’è l’uscita per Altare e da lì, percorsi pochi chilometri, si arriva in questo paesino medioevale del savonese – poco meno di 2.000 anime – a quasi 400 mt. sul livello del mare, un tempo molto conosciuto per la lavorazione artigiana di altissima qualità del vetro svolta ininterrottamente per ben 8 secoli, dal XII al XX secolo.
Una curiosità: ad Altare si costituì, la notte di Natale del 1856, la seconda cooperativa d’Italia, la Artistica Vetraria, (la prima, il “Magazzino di previdenza”, fu costituita a Torino nel 1854) e negli anni successivi al suo interno venne anche organizzato il Museo dell’Arte Vetraria Altarese, depositario di una tradizione millenaria, che oggi offre ai suoi visitatori – nella sede permanente di Villa Rosa, splendido edificio liberty dei primi del 1900 – una rassegna di opere che vanno dal 1700 ai giorni nostri, oltre ad attrezzi per la lavorazione artigianale.
Cenni storici a parte, giunti in Via Gramsci 23, una bianca Q quadrata al centro di ognuna delle tre cappottine grigie che sormontano altrettante porte indicano il ristorante Quintilio, che ha visto la luce tredici anni dopo la Artistica Vetraria.
Il locale è pieno – molto bene! – elegante ma non pomposo, i tavoli sono a giusta distanza tra loro, con belle tovaglie e mise en place eccellente. Una nicchia vetrata con bellissimi vasi di varie e sinuose forme in colorata sequenza cromatica rende onore al mestiere principe di questo luogo, del quale anche il prozìo di Luca, Quintilio, era maestro.
Ci accoglie Lorena Germano, moglie di Luca, maître di sala e sommellier (le mogli sono esseri superiori, fanno sempre almeno tre lavori in contemporanea, se non quattro, e li fanno benissimo).
Una veloce occhiata ai golosi piatti dei tavoli vicini, una fresca bolla come aperitivo e ci sediamo con la certezza che da questo ristorante ne usciremo soddisfatti.
L’inizio già mette di buon umore: un trancio di Focaccia con la prescinsêua e si aprono le porte della Liguria…non avremmo potuto chiedere di meglio! La fresca acidità di questo formaggio, che viene anche utilizzato per il ripieno dei tipici pansoti, viene ben abbinata da Lorena ad un ottimo Pigato del Ponente Ligure, fresco, con una bella nota floreale e di pera e profumi di erbe aromatiche, giustamente sapido grazie agli influssi marini e con un finale lievemente ammandorlato a pulire il palato.
Insieme all’Insalatina langarola (lingua, caprino fresco, spinaci, cipolle marinate, nocciole Tonda Gentile delle Langhe e salsa verde) arrivano i lievitati Home made e Lorena ci fa capire quanto sia duro un mestiere come il loro: “Ogni mattina, tra le quattro e le cinque, ci troviamo qui con il cuore pieno di entusiasmo, pronti a dare vita alle preparazioni del nostro pane – fatto con farine selezionate, macinate a pietra e con lievito madre e una lievitazione di almeno 18 ore – delle focacce all’olio extra vergine d’oliva ligure, dei grissini e della pasta fresca. È un impegno quotidiano, una fatica che affrontiamo con passione, anche se siamo aperti da martedì a sabato sia a pranzo sia a cena, con pochissimo intervallo tra un pasto all’altro e la chiusura serale tra mezzanotte e l’una. È questa dedizione che ci rende felici e ci spinge a offrire sempre il meglio, perché è ciò che amiamo di più”.
Che dire? Queste frasi ci fanno riflettere, la gente arriva, si sede e pretende…quasi sempre senza rendersi conto di quanta fatica, quanta tensione c’è in una professione come questa, la sala che deve essere sempre impeccabile, pronta a accogliere con eleganza; in cucina, è un vero e proprio balletto: una brigata composta da persone diverse, tutte con le loro peculiarità, che devono lavorare in perfetta sintonia per far filare tutto liscio, senza intoppi e, tra i tavoli, il personale deve essere attento, gentile, con un sorriso sempre pronto per ogni cliente. È un lavoro complesso, fatto di tanti dettagli e sacrifici, e per questo merita il massimo rispetto da parte di tutti noi.
La portata successiva, davvero piacevole, è un Uovo cotto a bassa temperatura, spuma di Parmigiano Reggiano stagionato 60 mesi, pane cotto e fondo bruno. È un piatto semplice, ma arricchito da un tocco speciale, grazie al gusto “umami” del Parmigiano, al pane ai cereali – che con la sua croccantezza contribuisce alla texture e alla varietà del piatto – e alla gustosa intensità del fondo bruno, cotto a fiamma bassissima per un’intera settimana, che aggiunge profondità e complessità di sapore.
Si prosegue con un altro piatto che mette in risalto la semplicità e la genuinità degli ingredienti: i Tagliolini con ragù di cortile, una pasta fresca, sottile e delicata, che si sposa perfettamente con questo ragù preparato con carni di animali allevati all’aperto. Cotto lentamente con verdure e aromi naturali, esalta il sapore autentico e rustico della carne. È un piatto che celebra la tradizione e la naturalità, offrendo un gusto ricco e avvolgente.
Nel solco della tradizione vengono servite le Lattughe ripiene in brodo, piatto antico – presente sulle tavole delle nobili famiglie genovesi sin dal 1600, in genere il giorno di Pasquetta – molto apprezzato per la sua semplicità e il sapore delicato. Chef Luca lo prepara con foglie di lattuga, quelle più tenere, farcite con un ripieno a base di pane raffermo, uova, formaggio, carne di Fassona e aromi; si creano dei piccoli involtini che vengono poi cotti in un brodo leggero, di verdure o di carne – in questo caso della loro cima ripiena alla savonese – che dona al piatto un sapore piacevolmente intenso. È un piatto che rappresenta bene la cucina povera ma gustosa della regione, ideale per le stagioni più fredde, quando si cerca qualcosa di caldo e confortante.
Arriva un fuori programma solo per soddisfare la nostra atavica golosità: il Gran fritto misto piemontese, uno dei piatti storici di Quintilio, sempre disponibile su prenotazione, anche per una sola persona. Tutte le portate – verdure, carne, frattaglie, dolce e frutta a seconda delle disponibilità stagionali – sono fritte rigorosamente in olio di oliva nella padella di ferro, e in cucina cambiano ogni volta l’olio per non far mai superare il suo punto di fumo. Il fritto è un piacere che conquista tutti, anche se spesso viene considerato un po’ pesante. Ma questa delizia è assolutamente da provare, senza se e senza ma!
Siete sazi? Ci chiede Lorena. Sì. …ma avete ancora un po’ di spazio per un gelato? – Eh…ma poco poco!
E arriva il gelato, al latte, con lo zabaione caldo montato a frusta nel piccolo paiolo di rame. Come si fa a dire di no? Infatti, non lo diciamo e ci lasciamo conquistare dall’ultima golosa proposta di questo splendido pranzo, che si è prolungato di qualche mezz’ora rispetto al previsto. Dopotutto, quando ci si sente bene in un posto, si dimentica la frenesia e ci si prende il giusto tempo per assaporare ogni istante. Oggi il mare può aspettare!
Soddisfatti e felici, veniamo ancora tentati dalle coccole dolci finali, ma rimandiamo l’assaggio ad una prossima visita, anche perché ci sono altri piatti della loro cucina ligure-piemontese che ci attirano irresistibilmente: il Brandacuiun (per gli abituè “il Branda”), i Pansoti, i Corsetti stampati, i Plin (dal 1869) al sugo di carne, i Tortelli di toma Brigasca, gli Gnocchi con le patate di Calizzano, il Risotto alle primizie primaverili o con i gamberi viola, le Fettuccine alle ortiche, la Pescatrice alla ligure, la Cima ripiena alla savonese, il Coniglio alla Maria Luigia (con erbe aromatiche liguri, olive taggiasche, capperi e pinoli)…
Perché Quintilio è questo, un menù rigorosamente giornaliero, basato sulla stagionalità degli alimenti, sulla proposta di piatti tipici e la riscoperta di antichi sapori tradizionali, su “…Terra, Territorio e Tradizione, che sono le costanti che accompagnano una materia prima eccellente” ci racconta lo chef Luca, che ha lasciato momentaneamente il suo regno per un veloce, graditissimo, saluto. E i complimenti sono più che meritati.
Il nostro apprezzamento va anche alla carta dei vini, molto interessante per l’accurata selezione con circa 400 etichette: per i bianchi, oltre ad una nutrita offerta di Champagne, spazio ai liguri Vermentino e Pigato, e a quelli di regioni più vocate come Friuli e Alto Adige e con qualche immancabile ulteriore chicca di altri territori. Per quel che riguarda i vini rossi, la selezione di Lorena dedica ampio risalto agli uvaggi più rinomati del Piemonte e alle eccellenti annate di produttori di rilievo, offrendo anche alcune proposte delle regioni più prestigiose in termini di produzione come il Veneto e la Toscana. Grande attenzione è riservata ai rossi francesi di Borgogna, con alcune annate di pregio del leggendario Romanée Conti.
Si riparte verso il mare, c’è un’importante degustazione che ci aspetta. Vogliamo però rendere merito a questa coppia ancora giovane, che ci ha dato l’opportunità di “gustare” il loro territorio aspitandoci da Quintilio, un ristorante che fino ad ora non avevamo mai avuto il piacere di visitare. Per questa mancanza, enogastronomicamente grave, ci scusiamo con un sincero e contrito “Mea, anzi… nostra maxima culpa” e promettiamo solennemente di rimediare alla prossima occasione di viaggio in Liguria. A presto!
QUINTILIO
- Via Gramsci, 23 – Altare (SV)
- Tel. +39 019 58000
- www.ristorantequintilio.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato