Lavazza è il cognome, famoso in tutto il mondo, di una delle famiglie più importanti di Torino e d’Italia che, viste le origini – il fondatore Luigi Lavazza era originario di Murisengo, in provincia di Alessandria – ha nel DNA quel modo di comportarsi tutto sabaudo che consente loro di riuscire a realizzare ogni cosa arrivando all’eccellenza assoluta ma senza strillarlo ai quattro venti, piuttosto sempre accompagnato da quell’arguto understatement che li contraddistingue e che, come racconta l’amico Bruno Gambarotta, si può riassumere nel motto che Norberto Bobbio sosteneva dovesse essere scritto sulla bandiera del Piemonte: “Esageruma nen”, “Non esageriamo”!
Lo hanno fatto nel 2018 con la realizzazione della “Nuvola Lavazza”, il nuovo, bellissimo headquarter dell’azienda in un perimetro di ben 30.000 metri quadrati che comprende anche il Museo, la grande Piazza Verde e lo spazio eventi denominato “La Centrale”, in ricordo della vecchia centrale elettrica nel cui interno ha trovato posto lo spettacolare ristorante “Condividere” – creato grazie alla liason cerebrale di due geni come Ferran Adrià, il più rivoluzionario cuoco del mondo, e il grande scenografo Dante Ferretti, tre volte premio Oscar – affidando la cucina allo chef Federico Zanasi, altro genio nel suo settore, che in due anni ha “portato a casa” anche la prestigiosa stella Michelin.
Tutto questo senza proclami e senza fuochi d’artificio, cosa che in altre zone d’Italia usano fare salvo poi cadere rovinosamente amplificando terribilmente anche il consequenziale flop.
La capacità dei Lavazza di coinvolgere i migliori per tutto ciò che mettono in pista fa sì che quello che progettano lo portano a compimento in modo davvero efficace, esemplare e duraturo.
E non si sono smentiti neanche nella loro ultima fatica: dare dignità al luogo dove tutto ebbe inizio, la piccola drogheria “Paissa & Oliviero” situata nel centro di Torino, al 10 di via San Tommaso – nell’antica “Contrada dei Guardinfanti” – rilevata da Luigi Lavazza nel 1895.
Lo meritava la loro storia, era solo questione di tempo.
Il locale? Davvero bello. Insolito l’ingresso, che richiama volutamente un bancone da drogheria (ovviamente più elegante) con alle spalle una parete arredata da quattro nicchie che ospitano caffettiere antiche e attrezzi per la tostatura e la macinatura del caffè, bottiglie di liquori al caffè e i famosissimi pupazzi creati da Armando Testa che hanno fatto la storia della pubblicità di casa Lavazza, da Carmencita a Caballero a Paulista, che in noi “boomer” scatenano il ricordo dell’indimenticato “Carosello”, finito il quale…si filava buoni buoni a letto!
Le sale al suo interno sono un tributo alla cultura architettonica torinese, con il richiamo a tre luoghi simbolo della città: la cupola della Cappella del Guarini, la Mole Antonelliana e la cupola della Basilica di Superga dello Juvarra. Un’ulteriore sala, la Gallery Room, è dedicata al Brand Lavazza, e cambierà aspetto di volta in volta, raccontando ogni anno il progetto più significativo dell’azienda.
Il locale interno è più ampio rispetto al passato e nel design dell’allestimento e dell’arredo c’è un richiamo all’immagine di una drogheria storica in cui elementi della tradizione si combinano con dettagli più attuali, ripercorrendo allo stesso tempo i momenti iconici della storia Lavazza, con storiche pubblicità come quella con Nino Manfredi e la fida Natalina o con una delle famosissime foto del calendario 2009 curato da Annie Leibovitz, la più grande fotografa vivente o ancora con una serie di immagini memorabili proiettate in loop su un paio di pareti.
Ho molto apprezzato la professionalità dei giovani che curano il servizio in sala, impeccabili nel loro abbigliamento che gioca, manco a dirlo, sulle tonalità dei colori del caffè.
Attenti, precisi, ben coordinati dal maître Manuel De Castro e mai sovrapposti l’un l’altro nelle doverose spiegazioni delle numerose portate che compongono il menù, accrescono il piacere di stare a tavola trasformandolo in una vera e propria esperienza gastronomica, ottimamente curata dallo chef marchigiano Gabriele Eusebi, giovane ma con solide esperienze…dal bistellato Moreno Cedroni a “La Madonnina del Pescatore” a Senigallia alla cucina d’avanguardia di un altro bistellato, Luis Andoni Aduriz al “Mugaritz”, nei Paesi Baschi. Un anno di esperienza, sin dall’apertura, al “Condividere” sotto la guida di Federico Zanasi e infine, dopo il periodo buio della pandemia, la proposta dello stesso chef Zanasi per la conduzione del Santommaso 10 con cui “condivide” anche il concept gastronomico.
La cucina di Eusebi ha le Marche nel cuore, e infatti, dopo un primo benvenuto “torinese”, in onore della drogheria, con un miscelato di Alchermes, vermouth rosso Carpano e un cold brew di caffè selezione della casa accompagnato da grissini di farina di ceci e semi di cumino selvatico, il secondo calice di benvenuto è abbinato a uno dei salumi simbolo della sua terra, il morbido Ciauscolo, da spalmare quasi come un paté su una focaccia estiva fatta con semi di tiglio, camomilla e anice…una delizia da provare almeno una volta nella vita.
Subito dopo, in omaggio alla storia aziendale, inizia il “Carosello degli antipasti”, sette colorati e golosi piatti che si aprono con una deliziosa insalata russa presentata come una cassata siciliana in omaggio al maestro pasticcere siciliano Corrado Assenza a cui seguono dei crudi di pesce: gamberi gobbetti – famosi per le uova blu – con bagnetto tradizionale di pomodorini confit e un carpaccio di Ombrina con salsa all’arrabbiata di datterini gialli e rossi. Si ritorna poi nelle Marche con la “Galantina in crosta con bagnetto verde”, un piatto che mi ha riportato ai pranzi domenicali a casa della mia cara bisnonna, cuoca sopraffina. Taumaturgico!
Una commistione tra nord e centro Italia riguarda l’idea di ricreare il classico arrosticino con lo spiedino di lingua di vitello, tagliata sottilissima, avvolta nel pane aromatizzato al prezzemolo, e scottata direttamente sul forno a brace per creare una gustosissima crosticina.
Il Carosello volge al termine con due piatti dal gusto pazzesco, il “Cipollotto scottato con crema di nocciole e nocciole tostate” e il “Fungo, fungo, fungo”, una crema di champignon come base, tanti finferli in olio cottura, champignon lamellati a crudo e tartufo nero estivo come se piovesse. Eccezionale.
Particolarmente interessante la carta dei vini, con una buona e oculata selezione di produttori piemontesi e italiani in genere ma anche con ottime proposte di cantine d’oltre confine, scelti con competenza dalla sommelier Alice Terzolo, giovane ma molto preparata, che si è anche dedicata al pairing con i coktails, sempre ben equilibrati e perfetti nell’abbinamento ai piatti proposti.
Io mi fermerei già qui con soddisfazione massima, ma la golosità è una brutta bestia, soprattutto quando le proposte sono di livello superiore. E quindi si continua con insaziabile curiosità.
I tortelli ripieni di ricotta di bufala mantecati con una salsina al prosciutto e crema di pecorino al limone compongono il primo piatto – e l’abbinamento ad un aromatico Gin Tonic è perfetto – seguito dal “Vitello SANtonnato 10” una felice reinterpretazione del tradizionale vitello tonnato – un piatto che sin da piccolo ha condito la mia vita e del quale ormai da anni ne faccio quasi sempre a meno, proprio perché sempre uguale nei vari ristoranti di cucina piemontese che frequento – qui è invece preparato con intelligenza culinaria: un morbido pezzo di scamone appena scottato sulla brace, accompagnato da un fondo bruno aromatizzato con crema pistacchi e capperi da unire in un unico boccone alla salsa tonnata per dare cremosità insieme a una foglia di cappero che dona quella spinta di acidità che lega perfettamente il tutto. Grande idea!
I dolci? Il “Bignè Miretti”, un morbido e squisito profiterol con crema al gianduia di Guido Gobino e ganache di cioccolato fondente 70% e il “Tartufo affogato 1895”, imbibito con uno specialty coffee seguito delle coccole finali, un tartufo di cioccolato e una gelée al liquore Strega.
La logica chiusura di questa splendida cena è ovviamente con un caffè, non un caffè qualsiasi ma con una grande selezione, sempre di 1895 by Lavazza Coffee Designers, un caffè di altissimo livello. D’altronde, come diceva il grande Nino Manfredi…“il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?”
- Via San Tommaso, 10 Torino
- Telefono 011 534201
- www.santommaso10.com
Paolo Alciati
