Era il 1996 quando il Ristorante Sabaudia apriva le porte a pochi passi dalla Palazzina di Caccia di Stupinigi, una delle residenze sabaude più prestigiose del Piemonte realizzata per i Savoia fra il 1729 e il 1733 dell’architetto Filippo Juvarra.
Sorge, infatti, in uno dei poderi juvarriani disposti ai lati del vialone centrale – un tempo luogo di residenza della servitù reale – e ora proprietà della Regione Piemonte che li acquisì nel 2009 dalla Fondazione Ordine Mauriziano e che sono parte integrante del Borgo del Concentrico entrato a far parte, insieme con la Palazzina di Caccia, del patrimonio UNESCO nel 1997.
Evoluta nel corso degli anni, l’offerta gastronomica del Sabaudia è oggi il risultato di un lavoro a quattro mani in cui la tradizione della famiglia dell’attuale patron Andrea Pavan – il padre Silvano sin dal 1976 proponeva buona cucina piemontese al ristorante “La Piola” a Nichelino – ben si amalgama con la verve innovativa del giovane chef Matteo Prandi, subentrato nel team 2 anni fa dopo un lungo percorso di perfezionamento in ristoranti prestigiosi partendo da Andrea Berton, passando da Alain Ducasse in Francia per finire da Albert Adrià in Spagna. Il particolare curioso è che sedici anni fa Teo Prandi aveva fatto lo stage al Sabaudia quando era ancora gestito dai genitori di Andrea Pavan. Una meritata riconferma!
I migliori prodotti del territorio vengono accuratamente selezionati da Andrea e Teo per dar vita ad interpretazioni innovative pur rimanendo nel solco della tradizione. Ne derivano piatti elaborati e dagli accostamenti insoliti, ma in grado di stupire anche palati preparati e allenati come quelli di chi scrive. Ecco quindi che troviamo in carta proposte come i “Tortelloni di robiola e cardi, brodo di parmigiano e burro nocciola al tartufo bianco” oppure le “Conchiglie mantecate con zuppa di pesce allo zafferano, polvere di porro, capperi fritti e lime” o ancora il “Tentacolo di polpo croccante, salsa di polpo all’arrabbiata, broccoli e amaranto in accompagnamento con un bon bon di polpo con maionese al pomodoro in agrodolce e shiso verde” solo per citarne alcuni. Non mancano in carta i grandi piatti della tradizione come la “Ciapulà”, carne cruda battuta al coltello e il “Vitello Tonnato”.
Abbiamo recentemente visitato il ristorante dopo tanti anni: l’interno ha sempre quel fascino d’antan che rassicura, con i soffitti con travi in legno originali del ‘700, sale con pareti bianche e con colori caldi o altre con mattoni a vista, e una bella e fornitissima enoteca nella sala posteriore.
Con l’aperitivo vengono servite in tavola due tipologie di schiacciatine di pane, la prima alla pizzaiola con origano e pomodoro secco, la seconda con polvere di barbeque e arachidi oltre a croccanti chips di verdure disidratate, tutto home made. Un vero danno…sono talmente buone che ad un certo punto bisogna fermarsi per non esagerare nel divorarle!
La cena si apre con un “Cannolo ripieno di insalata russa” e un gustoso “biscotto alla nocciola, salciccia di Bra e porro caramellato” presentato su un tagliere e prosegue con un “Tramezzino di verza in carrozza” servito con una leggera maionese alla yoghurt, praticamente la versione piemontese del Katsu Sando giapponese ma con variazione vegetale.
Segue un piatto delicato e delizioso, dei memorabili “calamaretti fritti in leggerissima panatura” di farina di riso – adatto quindi anche ai celiaci – maionese al pomodoro agrodolce, sale alle erbe e una spruzzatina di lime. Un piatto che non riescono a togliere dalla carta per il successo. Davvero pazzesco!
E poi, come in un viaggio Osaka-Torino, ci ritroviamo idealmente nel centro della città, in piazza Castello al Caffè Mulassano, il locale nel quale sono stati creati i primi tramezzini in Italia – tra i quali quello con tonno e carciofini – e infatti il piatto che ci viene proposto, “Tonno e carciofi – Like a Tramezzino”, vuole sollevare il ricordo di quel sandwich: tonno rosso scottato, carciofi, maionese bianca di tonno, croccante alle olive nere e insalata salanova. Missione riuscita.
Arrivano in una bella cocotte di porcellana i “Plin classe 1927” al sugo d’arrosto e crumble di parmigiano; “classe 1927” perché la ricetta è quella originale della nonna di Andrea nata in quell’anno. Il ricordo dello chef è lo stesso nostro: quello di mani laboriose che preparavano squisite paste ripiene con noi bambini ad osservare curiosi e, come veloci ladruncoli, ad aspettare il momento di distrazione per sottrarne uno o due ancora crudi e farli rapidamente sparire in bocca… chi dice che non ha mai mangiato i tortellini, i plin o gli agnolotti crudi, rubandoli dalla tavola infarinata mentre mamma o nonna li stavano preparando o è uno smemorato o un bugiardo!
Il secondo di carne che ci viene proposto parte dalla rivisitazione della tacchinella ripiena con salsiccia, castagne e spinaci che preparava la mamma di chef Andrea. Preceduto da un profumo davvero invitante, questa versione è con crema di topinambur arrosto, crema di zucca, fondo al tartufo, olio al prezzemolo e la carne è di quaglia, presentata in due versioni: petto ripieno di salsiccia e coscette ricostruite e impanate nelle nocciole e nel panko, il pane bianco tipico della cucina giapponese. Un gustosissimo piatto che viene finito con lamelle di profumato tartufo nero “on the top”.
Il pre-dessert presenta alla base una zuppetta di mandorla amara, crumble alle mandorle, un piccolo financier piastrato in olio d’oliva, gelato alle mandorle e yuzu. Un boccone agrumato, rinfrescante e preparatorio della deliziosa “Arancia Suzette, l’evoluzione di una crêpe”, una mezza arancia a far da contenitore di un gelato fiordilatte, gel all’arancia, pan di spagna all’arancia, arancia candita e la salsa Suzette a nappare il tutto.
C’è spazio ancora per le ottime coccole finali con una proposta di golosi cioccolatini, all’olio d’oliva con cristalli di sale, Canelé di gianduja al sesamo nero, Arachide al passion fruit, Marshmallow al lampone e per un’anteprima della loro colomba con glassa di mandorle e pinoli e all’interno uvetta, mele e cannella. Come un classico strudel.
Da segnalare anche un carrello dei formaggi davvero fuori dall’ordinario con ben 21 tipologie (ma nei frigoriferi ne conservano ben di più) tra erborinati, tome, robiole e caprini, tutti artigianali.
Ottima la ricchissima carta dei vini, italiani e internazionali, con alcune chicche rare e di gran pregio anche tra i distillati.
- Viale Torino, 11 – Stupinigi (TO)
- Tel. +39 011.3580119
- www.ristorantesabaudia.eu
Paolo Alciati & Enza D’Amato
