Magnete – s. m. – Corpo magnetizzato, capace pertanto di generare all’intorno un campo magnetico e di attrarre oggetti ferromagnetici (per es. pezzi di ferro) a esso avvicinati; è sinonimo di calamita. (Fonte Enciclopedia Treccani).
Ma “Magnete” è anche l’intrigante nome dato al nuovo menu autunnale elaborato da Giuseppe Daniele, giovane e bravo executive chef del THE MANZONI, il ristorante a pochi passi dal Teatro alla Scala, firmato dal famoso designer londinese Tom Dixon.
Messo alle spalle l’esordio con il menu primaverile “Dynamo”, continua il cammino di crescita di questo valente cuoco a cui sono affidate le sorti del ristorante del quale condivide il percorso, affiancato da Gabriele Fiorino – talentuoso sous chef – e Halit Gajda – ottimo pastry chef.
La forza di attrazione e il Magnete sono i concetti su cui poggia questa nuova esplorazione: un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione e giungere all’elevazione.
Un circolo armonioso di sublimazione che si esprime nei tre momenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e soddisfazione.
E come la forza magnetica produce movimento, la nuova proposta di appagamento gastronomico al The Manzoni muove indiscutibilmente i tutti i cinque sensi: tra vista, olfatto, gusto, udito e tatto inizia un turbinio di sensazioni concatenate tra loro…inizialmente il piatto affascina per la composizione, la presentazione, i colori che lo compongono, poi è la volta dei profumi a intrigare e ad alimentare la voglia di gustarlo, assaporarlo, persino impossessarsene e, tra le varie componenti di ogni importante proposta gastronomica, la croccantezza, che ovviamente coinvolge non solo il palato ma anche l’udito, riveste una parte fondamentale. Infine il tatto. Toccare alcuni alimenti prima di portarli al palato fa pregustare la felicità del sapore, la sua croccantezza contrapposta alla morbidezza, spezzare uno dei loro deliziosi grissini al grano arso o prendere tra le dita un fragile taco o, a fine pasto, un delicato macaron sono attimi di assoluto appagamento perché in quel momento ne prendi possesso, accarezzi la materia, la sua ruvidezza o la vellutata superficie. E ritorni al piacere del gusto.
Il menù è attrattivo, trasmette energia positiva e ti inchioda al tavolo in modo davvero magnetico: dopo gli amuse-buche, delicati e preparatori alla sezione degli antipasti denominata “Attrazione”, l’esperienza si apre con una morbidissima zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco sbriciolato per dare croccantezza. Si evolve, con vigore, con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras…ogni boccone è coinvolgente!
Il momento si fa solenne e comincia la “Trasformazione” – la sezione dedicata ai primi e ai secondi piatti – qui il fluido muta in materialità e lo chef gigioneggia con un piatto goloso che sa di Piemonte, ravioli del plin con ripieno di faraona e champignon su crema di nocciola.
E poi…un vero signature dish, iconico, complesso quanto intrigante: la lepre à la Royale, un piatto epicureo che si esprime in tutta la sua edonistica struttura, considerato una pietra miliare della cucina d’oltralpe, richiede una preparazione certosina, con lunga marinatura nelle spezie e nel cognac, farcita della sua stessa carne, di foie gras e spezie e cotta per un giorno intero nel vino rosso aromatizzato con cannella, ginepro e scorze d’arancio. Un piatto per palati fini e cuochi di alto livello.
Entra quindi in gioco la creatività del pastry chef con un pre-dessert che non abbandona il percorso delle pietanze e nel contempo si affaccia tra i dolci: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinate agli agrumi. Insolito, delizioso, perfetto.
Infine, se si vuole esagerare nel sognare, nulla di meglio di un etereo babà al rum che poggia su un delicato semifreddo all’amarena o di un cremoso al pistacchio, gel di barbabietola e gelato alla ricotta, vaporizzati da un aromatico gin dai sentori mediterranei.
«Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi” racconta lo chef Giuseppe Daniele che conclude soddisfatto: “Ognuno ha il proprio sogno. Il mio era quello, avutane un giorno la possibilità, di mettere in carta la lepre à la Royale. Finalmente ce l’ho fatta”.
Non solo carne e selvaggina. Intoccabile lo spazio del menu vegetariano: “Rispetto, stagionalità e qualità dei fornitori. Ovviamente non abbiamo l’orto dietro la cucina ma abbiamo selezionato con grande attenzione i nostri fornitori che ci garantiscono qualità e freschezza delle materie prime”. Precisa lo chef Daniele “Nella nostra carta ci sono sempre piatti che possono essere scelti da chi abbraccia la cultura vegetariana”.
“Il mio compito è quello di chiudere il viaggio che è stato intrapreso, l’ultimo passaggio per arrivare a toccare la vetta” chiosa Halit Gajda che con i suoi dessert raccoglie il testimone che Giuseppe e Gabriele hanno stretto tra le mani durante tutto il pasto.
Peppe, Gabriele e Halit sono la forza magnetica del The Manzoni. La loro cucina è il sunto, la coesione delle loro tre esperienze. Sono un corpo unico. Lavorano a testa bassa, hanno fame di risultati, di successi, che passano obbligatoriamente attraverso le verifiche, le prove di cotture, le tecniche, l’ottimizzazione dei tempi, l’ordine mentale.
“L’idea di essere corpi magnetici è coerente con quello che siamo come squadra e quello che facciamo come lavoro” aggiunge lo chef Fiorino “Quando Laura Gobbi, la project manager che ci segue nel nostro percorso, ci ha proposto questo concetto, ce lo siamo subito sentiti addosso. Esprime in sintesi chi siamo come professionisti, i mesi di studio dedicati a questo menu e quello che vogliamo comunicare con i nostri piatti”.
“Magnete è un menu di coraggio. Senza mezze misure. È una proposta forte, intensa, decisa ‘che vuole piacere e non compiacere’. Il progetto tra di noi è nato spontaneamente, ha seguito il suo flusso. Intercettare, osservare e sintonizzarsi con il loro daimon è stata la cosa più ragionevole da farsi. Il magnetismo è un concetto assoluto dove vibra il mistero, la magia e si percepisce la seduzione” – spiega Laura Gobbi, esperta di comunicazione – “chi possiede uno sguardo magnetico ha il potere di trasformare le cose. Così, in tutto e per tutto, gli chef del The Manzoni: strutturati, caparbi e tenaci. Sono magneti”.
The Manzoni
A 90 mt dal Teatro alla Scala, tra Piazza Duomo e Galleria Vittorio Emanuele, il famoso designer londinese Tom Dixon firma gli arredi e lo stile del ristorante che diventa show room, negozio ed hub ed è la prima sede europea realizzata dal brand fuori dalla Gran Bretagna.
“Abbiamo bisogno di un luogo in cui le persone rallentino e scoprano i nostri prodotti in un ambiente vivo. Non c’è nulla di più polveroso di un convenzionale showroom di arredamento e illuminazione. Ma con The Manzoni, le persone sono in grado di sperimentare le nostre nuove collezioni in un contesto attivo.”
Creato nel 2002, il marchio Tom Dixon è presente in 68 paesi con hub a New York, Hong Kong, Londra, Los Angeles e Tokyo e si concentra sul lifestyle creando oggetti straordinari e spazi quotidiani ispirati a un design e materiali innovativi che pongono le basi per nuove tendenze nel settore.
THE MANZONI
- Via Alessandro Manzoni, 5 – Milano
- Mobile 338 3937605
- themanzoni.com
- @themanzoni
- #TheManzoni
Le foto del menu Magnete sono di Luigi Lombardo
Paolo Alciati
