Con colpevole ritardo – la nostra visita risale ai primi di luglio – celebriamo un ristorante torinese di recente apertura: Tratto, in via Andrea Doria 12 che ha colpito nel segno nel difficile panorama della ristorazione torinese grazie all’entusiasmo dei suoi tre giovani protagonisti – Daniele Rasetto, Luca Tomaino e Daniele Lanzolla – tutti e tre legati dalla comune passione della ristorazione, tutti e tre con importanti esperienze in questo settore grazie alle quali hanno intrapreso tre differenti percorsi diventando di conseguenza complementari l’un l’altro.
È un po’ come la “Profezia di Celestino” – il fortunato libro di James Redfield – che descrive come “…Chiunque attraversi il nostro cammino ha un messaggio per noi… Altrimenti avrebbe scelto un’altra strada o se ne sarebbe già andato. Nulla avviene per caso è il principio di ogni illuminazione”.
Essendo quindi la loro un’amicizia fortunata proprio per la coincidenza da cui è nato questo progetto, ne godono piacevoli benefici anche coloro che si siedono ai tavoli del ristorante, tra gli eleganti palazzi barocchi del centro di Torino.
Il loro pensiero è riassunto nelle tre parole riportate sull’insegna sotto il nome del ristorante: Cucina, Vini, Ospitalità.
Il locale, con pareti, lampadari, sedute e tavoli total black, colpisce per la parete di fondo con una grande e coreografica griglia in tondino di ferro che contiene circa cinquecento bottiglie tra Champagne e Spumanti, tutte ben allineate in orizzontale e amplificate dalle due pareti laterali a specchio che ne moltiplicano la lunghezza quasi all’infinito. Bottiglie oramai vuote, testimonianze gioiose di momenti di piacevolezza trascorsi all’interno del ristorante.
La cucina è affidata all’inventiva del trentanovenne Luca Tomaino, chef formatosi alla corte di importanti nomi del panorama gastronomico italiano, tra cui il maestro Gualtiero Marchesi che ne ha profondamente segnato l’identità e il futuro cammino. Ha però curato anche personalmente i suoi studi, divorando pagine e pagine di libri di cucina e dei suoi grandi interpreti, apprendendone le storie, le tecniche e le filosofie. Ha potuto approfondire la tradizione gastronomica di svariate zone d’Italia, in particolare quelle dell’astigiano e del torinese, e da Tratto può finalmente dar voce al suo pensiero culinario, fatto di sapori netti, di creatività e di territorialità.
Daniele Lanzolla, anche lui con 39 anni, è il Responsabile di Sala. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero e quanche esperienza di cucina, si dedica al fondamentale ruolo di maître di sala, figura centrale di Tratto, nel delicato compito della gestione dell’ospitalità. La sua esperienza la costruisce lavorando in Egitto, Svizzera, Inghilterra, Spagna, Grecia e infine in Francia, nello splendido territorio della Costa Azzurra, dove rimane per sette anni affinando le sue doti relazionali e la sua capacità organizzativa.
La gestione della cantina è invece nelle mani del sommelier Daniele Rasetto, giovane – 26 anni appena – ma con grande conoscenza di vini anche per merito degli studi fatti all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove si laurea. Anche lui trascorre i primi anni della sua carriera in cucina, collaborando con diversi chef stellati, e questo contribuisce ad arricchire e migliorare la sua capacità di abbinare il vino al cibo. Grazie a queste esperienze si appassiona al mondo enologico ed esplora con successo varie tipologie di produzione, compreso le innovative idee di produttori che coltivano i vigneti secondo i principi della biodinamica, ma non solo: per la cantina di Tratto Daniele ha pensato di offrire qualità e varietà da tutto il mondo, tra grandi etichette e bottiglie di nicchia, tra produttori blasonati e piccole realtà artigianali. Per le bollicine si spazia dall’Italia alla Francia, con una notevole selezione di Champagne tra grandi maison e piccoli vignerons, ma anche referenze piemontesi, lombarde, venete e trentine.
Detto dei tre protagonisti, c’è da aggiungere una nota di merito per la bravura di chef Luca che sopperisce in modo egregio ad una momentanea penalizzazione dovuta alla mancanza della canna fumaria in cucina per cui le cotture sono fatte solamente sotto vuoto a bassa temperatura con un Roner o anche con un fornetto escludendo, ad esempio, la proposta di primi piatti tranne “Lo spaghetto che non bolle”, servito freddo con crème fraîche, olio all’aglio orsino e caviale Oscietra, un omaggio a Gualtiero Marchesi presso il quale lo chef ha costruito una parte della sua carriera.
Al momento, quindi, non vengono utilizzzate pentole, padelle o forno. Questo ostacolo burocratico dovrebbe essere risolto entro la fine dell’anno.
La carta presenta comunque proposte intriganti, originali e golose, molto ben realizzate e innovative anche nelle consistenze, ma senza rivoluzionare per inventare qualcosa di nuovo a tutti i costi.
“Alle volte – dice lo Chef Luca Tomaino – ci si concentra così tanto sulla necessità di inventare che si perde di vista il vero obiettivo. Non dobbiamo per forza creare qualcosa di mai visto, specialmente in cucina dove già tutto, o quasi, è stato creato. In compenso, possiamo partire da ciò che già conosciamo per dargli una nuova identità, che può essere una forma, un ingrediente, un tipo di cottura o un abbinamento. Qui da Tratto, per esempio, abbiamo scelto di attingere a una tradizione gastronomica tra le più ricche del mondo, quella italiana, concentrandoci anche sul Piemonte, ma senza farne il nostro chiodo fisso. Quello che facciamo è rielaborare le ricette classiche senza stravolgerle, mettendoci tutta la nostra creatività, fatto salvo il rispetto per il territorio e per la materia prima”.
E proprio l’illuminata creatività di Luca Tomaino ha dato alla luce piatti davvero sorprendenti come “Ostrica, midollo, salicornia”, ostrica cotta a bassa temperatura nella sua acqua di mare, coperta da una squisita besciamella realizzata con acciughe del Cantabrico e midollo di manzo al posto del burro e accompagnata da una insalatina di salicornia, o asparago di mare, che crea un piacevole contrasto sapido/amaricante.
Altrettanto originale è il “Vitello ‘ston-N-ato’”, un lingottino di tonno crudo marinato in salsa di soia e avvolto in due fettine di carne all’albese a creare un piccolo scrigno, maionese alla colatura di alici, katsuobushi e, a completare, un jus di vitello.
Si rimane in Piemonte nel ripieno, ma con un involucro dall’ispirazione messicana, con il “Taco, scaramella, jus di barbecue, insalata, cipolla di tropea”. Questo insolito taco non è preparato con la tipica farina di mais o di frumento ma con l’impasto dei “tajarin”, pasta all’uovo 54 tuorli, imbottito con scaramella di manzo cotta a bassa temperatura per ben 22 ore, cipolla di Tropea in carpione, insalatina e l’immancabile salsina preparata con i succhi della carne e miele in riduzione. Davvero gustoso e “pop” sia nell’intenzione sia nel risultato.
Altri piatti degni di nota sono il “Parmigia(NO) di melanzana” – una rivisitazione della parmigiana ma alleggerita nella composizione: crema di melanzana al forno laccata alla soia, concentrato di pomodoro e crema di Parmigiano 30 mesi -, il “Baccalà, senape”, carpaccio di baccalà servito crudo e crema di senape agrodolce o ancora “Il dado è Tratto” (col simpatico riferimento al nome del ristorante), una divertente rivisitazione della Cesar Salad: pan brioches tostato, filetto d’anatra cotto a bassa temperatura, maionese alla colatura di alici, insalatina gentilina e crema di Parmigiano 30 mesi.
Il percorso di abbinamento dei vini scelto da Daniele Rasetto è stato davvero appagante, da un Franciacorta non convezionale al Piemonte, dalla Borgogna alla Champagne, poi un altro salto in Piemonte terminando infine il piacevole viaggio in Spagna.
Molto interessante, tra l’altro, il fatto che nella carta dei vini ci sia anche una sezione dedicata alle proposte al calice, dove compaiono sempre almeno tre scelte diverse per ogni tipologia (incluso lo Champagne).
La proposta gastronomica di Tratto è fresca, originale e variegata e rivolta a chi vuol mangiare sicuramente bene ma accostandosi alla loro cucina con curiosità e un po’ di ironia. Tutti i prodotti arrivano da fornitori eccellenti, per la cui selezione sono stati necessari un profondo studio e innumerevoli prove per essere inseriti in una carta estremamente versatile, fatta di piatti semplici come di ricette più strutturate, ottime per un percorso degustazione alla scoperta di sapori diversi, ma anche per un aperitivo ricercato con tanti, piccoli piatti e con la capacità, non di tutti, di trasformare ogni piatto in emozione, in un dialogo tra pari dove vino e cibo si elevano a vicenda.
TRATTO RISTORANTE
- Via Andrea Doria, 12 – Torino
- Tel: 331 4694961
- www.trattotorino.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato
Ph: Paolo Formica