Alajmo al primo posto nella Classifica Pambianco 2018.
Il fatturato della ristorazione stellata è in crescita del 22%. Molto positivo il dato emerso dall’analisi di Pambianco per il 2018.
Il giro d’affari delle società di ristorazione ricollegabili agli chef che possono vantare almeno una stella Michelin, aumenta nel corso di un anno caratterizzato da tanti nuovi fatti.
Il campione di riferimento si basa sulle società di capitali e non comprende nomi blasonati della cucina d’autore italiana perché, buona parte delle attività viene gestita attraverso società di persone.
La famiglia Alajmo di Padova si aggiudica il primo posto. L’azienda gestisce diversi ristoranti su tante differenti piazze, tra cui ricordiamo il tristellato Le Calandre alle porte di Padova. Lo storico golf club La Montecchia dove ha avuto inizio l’attività di famiglia, i ristoranti degli chef Massimiliano Alajmo e dal CEO Raffaele Alajmo Gran Caffè Quadri e Amo al Fondaco dei Tedeschi, il Caffé Stern di Parigi.
La novità del 2019 è il ristorante Amor in corso Como inaugurato ad aprile a Milano con la grande novità della pizza al vapore.
Il fatturato di famiglia aumenta nel complesso di quasi il 5% , i risultati del 2019 dovrebbero beneficiare del contributo di Amor e anche dell’attesa apertura in Marocco, sulla piazza di Marrakech.
Carlo Cracco con il suo ingresso in Galleria Vittorio Emanuele ha guadagnato la terza posizione. E anche se per ora la Michelin non gli ha restituito la stella clamorosamente tolta ai tempi del trasloco il suo giro d’affari è aumentato del 60%.
Inoltre l’ex giudice di Masterchef Italia, conclusa l’esperienza con Lapo Elkann in Garage Italia, ha riaperto il suo storico locale di via Hugo con il brand Carlo e Camilla, non più in Segheria ma in Duomo.
Lo chef di origine toscana Enrico Bartolini, sei stelle e cinque ristoranti in Italia, patron del bistellato Mudec di Milano, gestisce anche il Casual a Bergamo, la Trattoria Bartolini all’Andana in Toscana, il Glam a Venezia e la Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato.
Per lui il 2019 dovrebbe comportare un’ulteriore crescita, grazie alle ulteriori esperienze avviate con Allianz a Borgo San Felice e con il Montana Lodge di La Thuille.
Grande performance per lo chef abruzzese Niko Romito, impegnato su diversi fronti, dall’hotellerie con Bulgari, alla “Bomba” nello street food, alla sua idea di stazione di servizio lungo la Statale 17 che passa per Castel di Sangro (L’Aquila) con il brand Alt e la specialità del pollo fritto intero.
Per Romito la crescita è stata di quasi il 15%.
Giancarlo Perbellini, sale a 6,1 milioni di euro grazie anche al contributo di Locanda Perbellini a Milano, inaugurata proprio nel 2018.
Andrea Berton (5,5 milioni generati da più società) ed Enrico Crippa (4,2 milioni tra Piazza Duomo e La Piola) registrano invece un leggero segno positivo.
Chiude la top ten lo “storico” esponente dell’alta cucina in Campania, Alfonso Iaccarino di Don Alfonso 1890, che supera i 3 milioni di euro con un balzo del 25% anno su anno.
Tutte le società di ristorazione stellata, della top ten sono quindi in crescita di fatturato.
Strategie, consulenze e format replicabili hanno permesso alle diverse aziende di ottenere ottimi risultati anche a discapito dall’alta incidenza dei costi, tipica del ristorante d’alta cucina che richiede un numero elevato di risorse umane qualificate.
Le academy interne per la formazione di un personale motivato e qualificato sono alla base di questo successo.
Note
1 – Cannavacciuolo: il gruppo che fa capo alla società Ca.Pri di Antonino Cannavacciuolo e Cinzia Primatesta è stato impossibilitato a comunicare una prima stima sull’andamento dell’esercizio a causa di una serie di cambiamenti societari che hanno imposto una revisione più accurata dei valori ottenuti nel corso del 2018.
2 – Bottura: Massimo Bottura, che nel 2017 aveva messo a segno un importante progressione salendo da 5,7 a 6,9 milioni di euro, non ha fornito un dato di preconsuntivo 2018.
Paolo Alciati
Fonte PAMBIANCO Communication
