Un menu a tema pomodoro da assaggiare in un ristorante all’ombra della Mole, una Pissaladière provenzale rivisitata in un’insegna 2 Stelle Michelin nelle Langhe e dei Bottoni ripieni di parmigiana di melanzane serviti in una terrazza sul mare a un passo dal confine francese. La nostra estate è un caleidoscopio di sapori e di luoghi unici. Da gustare, facendosi trasportare dalla magia del momento.
PIEMONTE
LA REI NATURA BY MICHELANGELO MAMMOLITI
2 Stelle Michelin – Serralunga d’Alba (CN) – Chef Michelangelo Mammoliti
Pissaladière è un piatto che rivisita, in chiave culinaria, la pissaladière provenzale, una focaccia tipica della Costa Azzurra, realizzata tradizionalmente con cipolle, erbe aromatiche, acciughe e olive nere. In questo piatto la cipolla di Tropea arrostita come una pissaladière provenzale viene accompagnata da melassa di cipolla, focaccia con cipolla di Cévennes, acciughe e olive taggiasche, cipolla sottaceto di Montoro, Tropea e bianca, cremoso alle acciughe.
AZOTEA
Guida Michelin – Torino – Chef Alexander Robles & Bar Manager Matteo Fornaro
Nel cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea piatti e cocktail viaggiano sempre di pari passo. Nel menu degustazione con sips – cocktail in porzione ridotta – pairing già abbinato e alla carta. Tra i piatti del menu estivo, spicca Storione, un pesce che lo chef Alexander Robles scotta alla plancia e accompagna a lamelle di maiale, gazpacho di pomodoro, cetrioli e rapa bianca marinati in aceto di riso e alga wakame.
OPERA INGEGNO E CREATIVITÀ
Guida Michelin – Torino – Chef Stefano Sforza
In Jitomate, il nuovo menu degustazione estivo dello chef Stefano Sforza interamente dedicato al pomodoro e alle sue declinazioni, l’ortaggio simbolo della cucina italiana viene raccontato in tutta la sua biodiversità. Tra le portate protagoniste, Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana, un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del frutto e dall’amaro della rucola.
SOUL KITCHEN
Torino – Chef Luca Andrè
Lo chef Luca Andrè, interprete della cucina vegetale, presenta BBQ. La carne vegetale – a base di soia fermentata – dell’azienda svizzera Planted, dopo la marinatura, viene infilzata su uno spiedo, cotta su una griglia a carboni e spennellata con olio aromatizzato da spezie magrebine. Accompagna una salsa allo yogurt condita con olio e sale, e un ketchup di pomodorini confit. Completa il piatto una carota cotta al barbecue, frullata e glassata con il suo succo.
SESTOGUSTO
Torino – Lievitista Massimiliano Prete
Da Sestogusto, nel cuore di Torino, Massimiliano Prete propone Il Gambero Rosso, una pizza dall’anima marittima per celebrare l’unione tra le sue due terre: il tradizionale gusto piemontese – con l’uso della farina di mais – e i sapori pugliesi – in abbinamento al crostaceo crudo. L’impasto croccante è frutto di una lunga fermentazione dell’impasto realizzato con il grano evolutivo coltivato nei campi di Prete. Prima del servizio la pizza viene ultimata con gamberi crudi, stracciatella, guacamole, erbe aromatiche di stagione e lardo di Patanegra.
LIGURIA
BALZI ROSSI
1 Stella Michelin – Ventimiglia (IM) – Chef Enrico Marmo
Con i Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata, lo chef Enrico Marmo ha voluto rievocare un ricordo: il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio memorabile di una parmigiana di melanzane. Gli ortaggi vengono cotti in forno e asciugati in pentola con salsa di pomodoro. Le bucce di melanzane sono presenti essiccate nei bottoni, conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare e poi leggermente pressata.
LOMBARDIA
IL FAGIANO
5*L Grand Hotel Fasano – Gardone Riviera (BS) – Chef Maurizio Bufi
Nel ristorante gastronomico Il Fagiano, il fiore all’occhiello del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe, lo chef Maurizio Bufi propone una ricetta simbolo dell’incontro tra i suoi ricordi d’infanzia pugliesi e i sapori del territorio affacciato sul Lago di Garda. Si tratta del Risotto, limone, burrata e liquirizia, un primo piatto caratterizzato da un equilibrato accostamento di ingredienti, che permette a chi lo assaggia di compiere un viaggio lungo tutta la Penisola. Tre sono gli ingredienti protagonisti nel piatto: il limone, sbollentato quattro volte e poi addolcito con zucchero e vaniglia, la polvere di liquirizia, fresca e profumata, e la burrata, dolce e cremosa.
TRATTORIA IL PESCATORE
5*L Grand Hotel Fasano – Gardone Riviera (BS) – Chef Claudio Santini
Magnum ai tre cioccolati e ciliegia è il dessert che lo chef Claudio Santini ha dedicato all’estate. Nello stecco, che richiama uno dei gelati commerciali più noti, il cioccolato è protagonista in tre forme – fondente, al latte e bianco – ricoperto da una glassa alla ciliegia. Il dessert viene completato con meringa sbriciolata, cioccolato fondente e ciliegia Fabbri.
LA CORTE
Borgo dei Gatti – Golferenzo (PV) – Chef Michael Aldibek
Nel giardino che richiama la pace dei colli di Golferenzo, lo chef de La Corte Michael Aldibek ha creato un piatto che onora il Giappone: Crudo di ricciola, acqua di pomodoro e nasturzio. Il pesce, proveniente dal Mediterraneo, viene fatta marinare con sale, zucchero, alghe e katsuobushi e servita con un taglio sottile. Il piatto viene condito con olio di ricciola realizzato con le sue lische, foglie di nasturzio e acqua di pomodoro a base di dashi, frutti rossi, alga kombu e katsuobushi.
LA BÜTEGA
Borgo dei Gatti – Golferenzo (PV)
All’interno de La Bütega, il punto di riferimento per chi è in cerca dei sapori del territorio e della semplicità, tutte le proposte sono pensate per una pausa veloce, da gustare, prima di riprendere la visita all’interno del Borgo dei Gatti. Tra le scelte del menu, oltre ai taglieri, ai piatti espressi e alle insalate, spiccano I Panini di Anna, preparati con pane a lievitazione naturale dello chef Michael Aldibek e ingredienti a scelta della vetrina. Un esempio? La coppa, tagliata a fette sottili.
RODRIGO
Milano – Chef Giacomo Matera
Tortellino con crema di asparagi è un piatto ideato dallo chef Giacomo Matera di Rodrigo Milano che trae ispirazione dalla tradizione gastronomica bolognese. La celebre pasta ripiena, in questo caso, non è accompagnata dall’inseparabile brodo, ma da una crema di asparagi aromatizzata alla menta. Le note balsamiche e vegetali apportano freschezza ad un piatto che celebra l’Emilia sia nella scelta del tortellino che nell’abbinamento con una crema di Parmigiano Reggiano.
VENETO
IRIS
1 Stella Michelin – Verona – Chef Giacomo Sacchetto
Fragola, rabarbaro, panna e vaniglia è un dessert nato dal ricordo di un assaggio dello chef Giacomo Sacchetto – del ristorante ospitato nel veronese Palazzo Soave – nel ristorante 3 Stelle Michelin Épicure di Parigi. L’abbinamento fragola-rabarbaro viene qui riproposto con la fragola di Verona, un guazzetto al rabarbaro e un gelato alla panna e vaniglia. Il risultato è fresco e aromatico, in una sola parola estivo.
VELVET BAR
Verona – Chef Matteo Zacchi
Acciughe 00 del Cantabrico, emulsione alle erbette e burro di Normandia è una tapas evergreen di Velvet Bar, signature del menu del cocktail bar sin dall’ingresso a capo della cucina dello chef Matteo Zacchi. Il piatto combina due ingrediente premium in arrivo dalla Spagna e dalla Francia a una salsa alle erbette, unica componente vegetale del piatto. L’accompagnamento ideale? Un calice di vino o un cocktail d’aperitivo a scelta dalla carta.
EMILIA-ROMAGNA
INKIOSTRO
1 Stella Michelin – Parma – Chef Salvatore Morello
Mela Verde, cetriolo, bergamotto è un dessert fresco e leggero, in cui lo chef Salvatore Morello ha giocato su note vegetali e agrumate. Protagonisti sono la mela verde Granny Smith, l’aneto, il bergamotto e lo yogurt. La preparazione include un richiamo a un marshmallow ottenuto con acqua di mela, accompagnato da una tartare dello stesso frutto, opalina croccante di yogurt, e un gel di cetriolo e aneto.
TOSCANA
GABBIANO 3.0
1 Stella Michelin – Marina di Grosseto (GR) – Chef Alessandro Rossi
Al Gabbiano 3.0 – 1 Stella Michelin – non esiste confine tra la Maremma e il Tirreno, ma un’equilibrata sintesi orchestrata dallo chef Alessandro Rossi. Rana pescatrice, borragine, erba cipollina, gota è l’emblema di questa filosofia di cucina. Il filetto di rana pescatrice, dopo un’ora in salamoia, viene cotto sottovuoto in olio aromatizzato i con i suoi ritagli arrostiti, e completato in padella con burro nocciola. È servito su crema e foglie di borragine con spugnole, salsa di acciughe, panna all’erba cipollina e una fetta di gota di Cinta Senese.
BARBAGIANNI
Colle di Val d’Elsa (GR) – Chef Lorenzo Neri & Alessandro Rossi
Tra antiche mura che esaltano l’architettura Medicea, lo chef Lorenzo Neri valorizza le materie prime toscane, dalla costa all’entroterra. In Ricciola, levistico, bottarga, sambuco, il filetto viene scottato ad alte temperature e successivamente marinato in un olio con levistico, bacche di caffè e scorze di limone. Prima del servizio, viene estratto dall’olio e adagiato su una vellutata di levistico. A completare il piatto, una maionese alla bottarga, gel e bacche di sambuco fresco.
GABBIANO STEAKHOUSE
Colle di Val d’Elsa (GR) – Chef Alessandro Rossi
Al Gabbiano Steakhouse, lo chef Alessandro Rossi propone Tartare di Vecchia Padana. Condita con olio, sale, pepe, tuorlo, senape, cetriolini e scalogno, è accompagnata da pane caldo preparato con farina tipo 1 rimacinata a pietra e lievito madre. Il piatto viene ultimato con il suo fondo e olio extravergine. L’approccio dello chef Rossi al Gabbiano Steakhouse è il medesimo del ristorante Gabbiano 3.0, 1 Stella Michelin, con il quale condivide la cucina.
LAZIO
CONTATTO
Guida Michelin – Frascati (RM) – Chef Luca Ludovici
Gelato al latte di bufala, anguria e bouganville sciroppate è una delle novità estive dello chef Luca Ludovici di ConTatto. Si tratta di un’indiretta rivisitazione della caprese in chiave dessert, con l’utilizzo del latte di bufala, in un gelato, e dell’anguria, in purezza e in guazzetto al posto del pomodoro. Completano il dolce delle croccanti cialde alla base del piatto e delle bouganville sciroppate, fiori violacei che regalano al piatto dolcezza e cromaticità. Un piacere per gli occhi, oltre che per il palato.
CAMPANIA
SUSTÀNZA
Guida Michelin – Napoli – Chef Marco Ambrosino
Al ristorante Sustànza di Napoli lo chef Marco Ambrosino racconta la sua idea di Mediterraneo: non solo gastronomica, ma anche antropologica. In Pomodori crudi, marinati e cotti, skordalia di mandorla, tartufo nero, noce moscata, olio alle erbe, i datterini rossi e gialli, i San Marzano e i ramati, sono sbollentati e marinati in salamoia. Lo chef realizza anche una riproposizione della skordalia – preparazione tradizionale greca – a base di “ricotta” di mandorle e un estratto di agrumi che vengono accompagnati da tartufo nero e olio di erbe aromatiche mediterranee.
CHIUSURE ESIVE
PIEMONTE
- Azotea: 10/08 – 17/08
- La Rei Natura**: sempre aperto
- Opera: 12/08 – 01/09
- Sestogusto: 15/08
- Soul Kitchen: sempre aperto
LIGURIA
- Balzi Rossi*: sempre aperto
LOMBARDIA
- Borgo dei Gatti- La Butega: sempre aperto
- Borgo dei Gatti – La Corte: sempre aperto
- GHF – Il Fagiano*: sempre aperto
- GHF – Il Pescatore: sempre aperto
- Rodrigo: 08/08 – 25/08
VENETO
- Iris*: 03/08 – 25/08
- Velvet Bar: 03/08 – 25/08
EMILIA-ROMAGNA
- Inkiostro*: 05/08 – 26/08
TOSCANA
- Barbagianni: sempre aperto
- Gabbiano 3.0*: sempre aperto
- Gabbiano Steakhouse: sempre aperto
LAZIO
- ConTatto: 18/08 – 02/09
CAMPANIA
- Sustanza: 12/08 – 23/08
| Redazione Centrale TdG |