È un racconto che potrebbe cominciare così: ci sono un italiano, un ceco e un francese… No, non è una barzelletta, ma una gran bella storia di imprenditoria di successo realizzata in terra italica, per la precisione in Piemonte, a Monforte d’Alba in Località San Sebastiano
L’italiano, il trait d’union, si chiama Daniele Scaglia, l’imprenditore ceco è Miroslav Lekes e il francese, grande chef, è il tristellato Yannick Alléno.
Ma andiamo con ordine.
“Questa storia inizia nel 2011”, racconta Miroslav Lekes (Miro per gli amici), “quando in una cena con amici sono stato come folgorato sulla via del Barolo perché ho degustato questo grande vino abbinato a dei piatti di alto livello e ho deciso che sarei diventato un grande produttore e il ‘grappolo’ (Réva in Ceco) sarebbe stato il simbolo della mia nuova vita!”
Detto e fatto: nel 2013 Miro acquista una tenuta a Monforte d’Alba, la ristruttura con grande cura per rivolgersi all’enoturista di fascia alta e nel 2016 inaugura il Réva Resort, elegante struttura ricettiva con 12 tra camere e suites immersa nel verde, con noccioleti e vigneti e una parte di bosco a circondarla.
Ovviamente, per essere indentificata come struttura di alto livello è stato previsto anche un campo da golf executive pitch da 9 buche -ma sono anche convenzionati con il vicino Golf Club di Cherasco-, un centro benessere con sauna, bagno turco, idromassaggio e zona relax e due piscine di cui una esterna a sfioro e l’altra più grande situata nelle antiche cantine della tenuta con una lunga serie di vetrate con rilassante vista sull’anfiteatro di colline circostanti e sui vigneti posti proprio di fronte.
Un paio d’anni dopo entra in scena Daniele Scaglia e mai incontro fu così proficuo. In realtà Miro conosceva già Daniele, ma sotto un’altra veste, quella di pilota di aerei Business dei cui voli si era servito in più di una occasione. Il prestigioso lavoro di Scaglia -trasportare per ogni dove importanti politici e industriali- lo aveva portato a conoscere i migliori ristoranti delle principali città del mondo e, ovviamente, a frequentare i rispettivi chef stellati.
Ed è proprio con uno dei cuochi più conosciuti del pianeta, Yannick Alléno, suo grande amico e al quinto posto al mondo come numero di stelle Michelin conquistate, che Daniele si impegna a portarlo al Réva. Scocca la scintilla e Alléno collabora all’impostazione e al varo del “progetto ristorazione” con il ristorante “Fre”, che significa fabbro in piemontese perché un tempo in quel luogo c’era la fucina di un fabbro.
Classe ’68, Yannik Alléno è un mostro sacro della ristorazione francese e tra i più grandi chef al mondo: nel 1999 prende la prima stella Michelin, che raddoppia nel 2002; tra il 2003 e i 2007 conquista la terza stella al Le Meurice di Parigi. Nel 2014 rileva il Pavillon Ledoyen a Parigi dove apre Alléno Paris e in soli sette mesi gli assegnano tre stelle Michelin; nel 2017 il suo ristorante “Le 1947 a Cheval Blanc” a Courchevel viene premiato con la terza stella Michelin…un riconoscimento storico per lo chef che da quel momento ha ben due ristoranti con tre stelle Michelin ciascuno.
Conquista un’altra stella nel suo ristorante a Seul nel 2018 e nel 2019 arriva la prima stella a L’Abysse, ristorante all’interno del Pavillon Ledoyen, che guadagnerà la seconda stella l’anno successivo. Contemporaneamente, al terzo locale aperto in quella struttura, il Pavyllon, viene assegnata la prima stella Michelin portando il gruppo del Pavillon Ledoyen ad essere il locale indipendente più stellato al mondo.
E sempre nel 2020, anche il progetto italiano con il ristorante Fre al comando dell’allievo Francesco Marchese -che era nella sua brigata al Pavillon Ledoyen- viene insignito con la stella. Un vero rullo compressore del fine dining! Inarrestabile!
Tranquillità, immersione nella natura e grande cucina diventano quindi il leitmotiv che Miroslav Lekes, in unità di intenti con Daniele Scaglia, porta avanti con determinazione. E i risultati gli danno ragione. Ma, ovviamente, nessun bravo imprenditore è statico e si culla sui successi raggiunti. Il successo più importante è quello di avere ancora voglia di progettare per ottenerne ancora di nuovi! E la forza di Réva è l’offerta che migliora ogni anno con l’aggiunta di nuovi progetti e nuove proposte. Il piccolo universo Réva è cresciuto rispetto agli inizi e ad oggi conta, oltre al Resort e al ristorante, anche un residence a Monforte, la cantina Reva Winery, un’enoteca a La Morra e una a Neive.
Francesco Marchese è bravo, davvero bravo. Ha 34 anni, ma ne dimostra molti di meno, con quell’aria da primo della classe (sarà per gli occhiali che lo fanno rassomigliare un pochino a Harry Potter), ma di quei compagni che tutti ammirano perché sono anche simpatici e ti aiutano nei compiti in classe.
L’esperienza, però, c’è tutta: terminato l’alberghiero si tuffa subito nei ristoranti della sua regione, il Veneto, poi decide di farsi le ossa in Francia e ci rimane dieci anni di cui gli ultimi da chef Alléno che, come detto prima, lo porta al Fre permettendogli di volare con le sue ali…e che ali!
La sua cucina è sicuramente influenzata dagli anni passati in Francia: le salse, le creme, i condimenti non sono un decoro ma parte complementare dei suoi piatti senza, però, essere invasive anzi, esaltano i suoi piatti. Esaltando ad esempio la croccantezza delle verdure freschissime abbinate alla frutta nell’antipasto “Zucchina” -crudité di verdure, olio di prezzemolo, crema leggera di pistacchio di Bronte e pesca- e qui, l’influenza di Alléno con l’abbinamento frutta-verdura c’è tutta; oppure vengono utilizzate per il “Riso” che, in aggiunta alla mantecatura di Castelmagno, presenta una crema densa di mandorle su salsa di soia iodata o per il “Vitello” con porcino farcito, che viene nappato da una delle più classiche salse della cucina francese, la poulette.
Francesco ha le idee chiare, sia sui prodotti, soprattutto vegetali, sia sull’impostazione del menù: “Al momento non ho in carta un menù vegetariano ma eticamente è corretto spostarsi più sul vegetale” -spiega Francesco Marchese- “mi piace che ci sia soprattutto negli antipasti e nelle prime portate anche perché, oltre ad utilizzare le verdure di un orto qui nei pressi, la vicinanza con la Liguria fa sì che, in stagione, in un paio d’ore noi abbiamo basilico, carciofi di Albenga, asparagi violetti, zucchine trombetta… Riguardo al menù non abbiamo dei cambi prefissati, seguiamo la stagionalità, quando termina una verdura la sostituiamo con un’altra fresca e lo stesso per le carni…prima avevamo l’agnello, ora il vitello”.
Una gesto simpatico che ci fa piacere segnalare: al nostro arrivo a tavola ci hanno portato una piccola cocotte di porcellana che conteneva un lievitato crudo da accudire, il nostro compito è stato aiutare l’ultima parte della lievitazione scaldando di tanto in tanto il contenitore con le mani e verso fine cena, passato in cottura, abbiamo finalmente potuto gustare il frutto di cotante coccole…una calda, morbida e fragrante brioche con un delizioso profumo di vaniglia!
Una cucina concreta, la sua, coadiuvato da una squadra di una dozzina di collaboratori -6 in cucina e 6 in sala- che si muovono in modo discreto e coordinato, sempre sorridenti, molto attenti senza essere pressanti e che presentano i piatti e i vini in modo garbato ed esaustivo.
Una equipe giovane che dal 2020 è stata capace di aggiudicarsi la stella Michelin per cinque anni consecutivi e, in ultimo, nell’edizione 2024 della Guida, il premio “Passion Dessert”. E questo conferma che Yannick Alléno aveva intuito e ben valutato le grandi potenzialità di Francesco.
”Voglio ringraziare chef Alléno per aver creduto in me e per avermi dato questa grande possibilità. Non dimenticherò mai gli insegnamenti del mio Maestro e continuerò a volerlo rendere fiero del mio lavoro, perché è grazie a lui se oggi posso esprimere qui a Monforte d’Alba la mia idea di cucina” dice Francesco Marchese.
Ma Réva vuol dire anche ottimi vini: oltre 35 ettari di proprietà, di cui 23 vitati, a conduzione biologica: sei diversi terroir, le Langhe del Barolo e l’Alta Langa… Un panorama viticolo che abbraccia aree assai differenti fra loro e rappresenta tutte le sfaccettature dei vini del territorio, dai Barolo classici e “monumentali” di Cannubi e Lazzarito, fino alle espressioni balsamiche ed eleganti del Ravera, giungendo alle fresche e inedite note dei Nebbiolo e Barbera. La particolarità dei loro vini è che la vinificazione è separata per ogni vigneto in modo da assemblarli successivamente per caratteristiche singole, e lo fanno addirittura sul singolo vigneto ma con esposizioni diverse per esaltare e valorizzare le diverse caratteristiche di ognuno.
A fine serata una piacevole sorpresa… Miro si è rivelato un ospite eccezionale perché, saputo della nostra predilezione per i Riesling, è tornato appositamente al termine della nostra cena per degustare insieme a noi e a Daniele Scaglia alcune ottime bottiglie della sua riserva personale di Riesling austriaci della valle di Wachau, dissertando di idrocarburi e frutta esotica, di confronti con Mosella e Alsazia per poi sconfinare in degustazioni di Champagne.
In quasi quarant’anni di “duro lavoro sul campo” ci è capitato poche volte. Chapeau!
RISTORANTE FRE
- Venerdì, sabato e domenica aperto a pranzo e cena
- 12:30 – 14:00 | 19:30 – 21:00
- Giovedì aperto a cena
- 19:30 – 21:00
- CHIUSO: lunedì, martedì e mercoledì
RÉVA RESORT
- Località San Sebastiano 68
- Monforte d’Alba (Cuneo)
- Tel. 0173 789269
- www.revamonforte.com
Paolo Alciati & Enza D’Amato
Credit Photo @EdA