– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Da KAY Essenza Peruviana, a Torino, Cristopher Abarca racconta il Perù contemporaneo attraverso una cucina che nasce dalle sue radici senza fermarsi agli stereotipi.
“Non vogliamo essere paragonati a un ristorante etnico”. Cristopher Abarca lo dice quasi a metà cena, mentre spiega il lavoro che c’è dietro uno dei piatti appena arrivati al tavolo. In fondo tutta la cena ruota intorno a questa idea. Da quando ha aperto KAY Essenza Peruviana, alla fine del 2018, nel quartiere Crocetta di Torino, il suo obiettivo non è mai stato quello di proporre una cucina esotica da adattare ai gusti locali, ma di raccontare il Perù di oggi attraverso una cucina contemporanea che parte dalla tradizione senza restarne intrappolata.
Il nome stesso del ristorante, KAY, in quechua significa “essenza”. È una parola che per Abarca tiene insieme identità e percorso personale. Il percorso di Abarca inizia molto prima di KAY. Prima il Pont de Ferr di Milano con Matias Perdomo, poi il Del Cambio di Torino: esperienze che ancora oggi si ritrovano nel modo in cui costruisce i suoi piatti.
Cristopher non resta chiuso in cucina. Ogni due o tre portate arriva al tavolo, si ferma qualche minuto e racconta il motivo di una scelta, di un ingrediente o di una tecnica. Non è una presentazione formale dei piatti, ma una conversazione che accompagna il servizio. Spiega da dove arrivano i prodotti, perché una ricetta è stata modificata rispetto alla versione originale e il motivo di certi abbinamenti. Il servizio procede senza interruzioni, ma con una presenza costante dello chef in sala.
Si parte con il Chilcano, uno dei cocktail simbolo del Perù. Pisco, lime, ginger ale e poche gocce di Angostura. La menta non viene pestata, resta solo un accento aromatico nel bicchiere. È un drink diretto, pensato per stare a tavola.
Arriva anche il primo benvenuto: chips di platano verde. Poi il racconto passa subito al Ceviche. “Ne facciamo due versioni” – spiega Abarca – “la classica e quella con ají amarillo, il peperoncino giallo peruviano lavorato fino a perdere quasi tutta la piccantezza, mantenendo il profumo. Il pesce è ombrina, lavorata con leche de tigre, mais in due consistenze e patata dolce”.
L’acidità del lime, la dolcezza della patata, il mais croccante del mais e la freschezza del pesce restano sempre riconoscibili. Non si fondono in un unico gusto, ma convivono nello stesso boccone. Cristopher Abarca insiste su un punto: va mangiato con il cucchiaio, perché la marinatura è parte del piatto quanto il pesce.
La qualità dell’ombrina si percepisce subito. La marinatura la accompagna senza coprirla e il pesce resta sempre al centro del piatto. Nel piatto si alternano consistenze e temperature diverse, senza che una prevalga sull’altra.
Il passaggio successivo è la Causa de camarones, che qui viene servita in modo diverso dalla versione tradizionale. Non più a strati, ma scomposta. Patata schiacciata con lime e ají amarillo, gamberi saltati, avocado, olive viola peruviane e una maionese al chipotle.
Segue un altro piatto della tradizione, le empanadas con ají de gallina. Pollo sfilacciato, crema di peperoncino giallo, latte e una base leggermente dolce. Accanto ci portano patate e riso bianco, con una salsa di olive che rompe l’equilibrio con una nota leggermente amara.
Il delicato Pisco Tonic accompagna questo passaggio con un profilo più lineare rispetto al Chilcano, ma sempre pensato per non sovrastare il cibo.
A tavola arriva un riso cremoso con piselli, mais peruviano e polvere croccante di mais. La base è una bisque di crostacei che lega gli elementi senza cancellarli. In abbinamento, gamberi e pancia di ombrina leggermente impanata.
Il Polpo in salsa ají panca chiude la parte centrale della cena. La cottura dura circa sette ore a bassa temperatura, poi il passaggio finale sulla piastra. La superficie diventa croccante, mentre l’interno resta morbido. Accanto, crema di ceci, chips di riso soffiato e una maionese ispirata al ceviche.
È una caratteristica che ritorna in tutta la cena: gli elementi restano distinti, senza trasformarsi in un unico gusto. Ogni ingrediente mantiene una sua identità precisa, anche quando entra in un piatto più complesso.
Nel corso della cena Abarca si sofferma anche sull’evoluzione del locale. “Quando abbiamo aperto non sapevamo come avrebbe reagito il pubblico torinese e nemmeno quello peruviano” – ci racconta – “Non abbiamo mai rinunciato alla nostra identità, ma abbiamo cercato un equilibrio diverso”.
A questo punto arriva anche un’altra riflessione: il ristorante è cambiato nel tempo. Cucina, cocktail, sala e luci sono stati modificati più volte. Non per inseguire una novità continua, ma per aggiustare il modo in cui il progetto funziona nella quotidianità.
Poi il discorso si chiude su un’idea semplice. “Questa è casa mia” – dice Abarca – “e casa deve essere comoda prima di tutto per me. Solo così può esserlo anche per chi entra”.
La parte finale della cena si muove su toni più leggeri. I ravioli nikkei raccontano l’incontro tra cucina peruviana e giapponese. Gyoza di maiale, cipollina e verza, con salsa agrodolce leggermente piccante. La differenza rispetto alla versione giapponese sta nella tecnica: in Perù vengono prima bolliti e poi passati sulla piastra.
I dessert restano essenziali. Cioccolato al 70% aromatizzato al pisco, sorbetto al maracuja e una versione alla guanabana. Frutta, acqua e zucchero, senza additivi. Un finale pulito, senza forzature.
A cena finita resta soprattutto un’impressione. Più che una cucina spettacolare o dimostrativa, KAY convince per il modo in cui ogni dettaglio sembra avere una ragione precisa: la scelta delle materie prime, le tecniche di cottura, il racconto dei piatti fatto direttamente dallo chef.
Non è una cucina che cerca di stupire. È una cucina che prova a tenere insieme memoria e presente, senza perdere di vista il fatto che ogni piatto, prima di tutto, deve funzionare a tavola.