Il ristorante Sustànza di Napoli ha raggiunto il primo grande traguardo dall’apertura dello scorso giugno: l’ingresso nella prestigiosa e ambita Guida Michelin. Il merito è dell’executive chef Marco Ambrosino, che in Campania sta proseguendo un’illuminata e personalissima investigazione sul Mediterraneo già avviata ai tempi milanesi.
“Entrare a far parte della Guida Rossa è un onore, ma anche una grande responsabilità” – conclude lo chef Marco Ambrosino – “Il mio obiettivo non cambia, però. Continuo ad approfondire la mia ricerca gastronomica, storica e antropologica sul Mediterraneo, perché oltre ai sapori voglio anche trasmettere dei messaggi. Primo fra tutti: il cibo è un gesto sociale, un prodotto fatto dalle persone per le persone, che racconta la storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie”.
“Quando ho deciso di rendere la Galleria Principe di Napoli un luogo polifunzionale dedicato alla valorizzazione della cultura napoletana, credevo fortemente in un successo a lungo termine del progetto. Non mi aspettavo questa soddisfazione in così poco tempo. È sicuramente la più importante dall’apertura” – commenta la proprietà Luca Iannuzzi – “Sono sicuro che questo risultato ci consentirà di promuovere Napoli e la sua apertura verso nuove culture”.
“Nella galleria Principe di Napoli, ingresso attraverso l’ottocentesco café chantant ScottoJonno per poi prendere l’ascensore che conduce alle sale Liberty del ristorante, in un’atmosfera di raffinata rievocazione storica”. Inizia così la scheda della Guida Michelin sul ristorante Sustànza.
I principali motivi che hanno decretato la menzione della Rossa sono diversi. Primo fra tutti, la cucina, che dà “una sferzata di modernità con i piatti complessi ed elaborati di Marco Ambrosino, che pescano nelle tradizioni e negli ingredienti di tutto il bacino mediterraneo e del nord Africa, usando fermentazioni e qualche cottura alla griglia”.
Le fermentazioni e le maturazioni, spesso di stampo mediorientale e asiatico, sono la base per la realizzazione di tempeh, colature, composte, conserve e kombucha. Preparazioni che non hanno un fine solo gastronomico, ma che rappresentano in realtà la traduzione di una ricerca antropologica e sociologica fatta in prima persona da Ambrosino.
Un esempio è dato dalla ricetta del carciofo identitario di Ambrosino: “Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola” commenta Ambrosino. “A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto: Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana. Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero”.
La Guida chiosa, definendo l’esperienza sorprendente e adatta “per chi vuole uscire dalla tradizione gastronomica più usuale”. A testimonianza che il menu dello chef si ispira a usanze consolidate, ma poi si spinge ben oltre.
Situato nel pieno centro della città, Sustànza è inoltre il simbolo di un fortunato recupero architettonico in ermini di storia, arte e cultura.
L’inserimento in Guida Michelin rappresenta solo un punto di partenza, un’importante tappa di un percorso che mira a raggiungere traguardi ancora più grandi.
Sustànza
- Galleria Principe di Napoli, 13 – Napoli
- +39 081 379 5766
- sustanzanapoli.com
Redazione Centrale TdG
Credits photo Letizia Cigliutti
