Per dirla con D’Annunzio: “Il tramezzino torna al suo fasto natìo”
Cent’anni e non sentirli. Il tramezzino festeggia il suo primo secolo tornando a casa, nel luogo in cui tutto ebbe inizio: il Caffè Mulassano di Torino, storico indirizzo sotto i portici di Piazza Castello che nel 1926 vide nascere uno dei prodotti più imitati e amati della gastronomia italiana. Per celebrare l’anniversario, il locale inaugura un percorso speciale affidato ad alcuni protagonisti della cucina contemporanea. Il primo capitolo porta la firma di Matteo Baronetto, autore de “Il Baronetto”, nuova creazione dedicata a Gabriele D’Annunzio, cliente assiduo del locale durante i suoi soggiorni torinesi e figura legata, secondo la tradizione, anche al battesimo linguistico di questo insolito paninetto: secondo la narrazione tramandata nel tempo, fu proprio il Vate a suggerire il nome “tramezzino”, italianizzazione brillante e fortunata del sandwich inglese. Un vocabolo entrato stabilmente nel lessico comune e sopravvissuto a un secolo di trasformazioni sociali e gastronomiche.
Mulassano non è soltanto un caffè storico: è una piccola istituzione cittadina capace di attraversare epoche, mode e generazioni restando fedele alla propria identità. In appena trentuno metri quadrati custodisce una storia che riguarda Torino ma, in fondo, anche il costume nazionale. È qui che Angela Demichelis Nebiolo, ricordata come “la Signora del Mulassano”, intuì che quel pane morbido e compatto, preparato con una particolare struttura glutinica ancora oggi utilizzata, poteva diventare il supporto ideale per farciture raffinate e immediate. Nacque così un boccone elegante pensato per accompagnare l’aperitivo dell’epoca, dominato dal Vermouth, altra grande eccellenza piemontese.
Non sorprende dunque che il primo omaggio del centenario sia dedicato proprio al grande poeta abruzzese. Matteo Baronetto ha costruito la sua interpretazione partendo dai gusti personali di D’Annunzio e da alcuni piatti che amava consumare nella quotidianità. “Il mio tramezzino dedicato a Gabriele D’Annunzio omaggia i gusti che il Vate amava consumare durante la sua quotidianità. Tra i suoi piatti preferiti c’erano le frittate e il polpettone, che era solito farsi preparare dalla sua cuoca: ecco quindi che ho deciso di farcire il tramezzino con delle crespelle che prendono la forma di tagliatella, un tocco di maionese, caratterizzata da una nota piccante di wasabi – così come la vita di Gabriele D’Annunzio, conosciuta proprio per i dettagli piccanti – e qualche fetta di polpettone”, racconta lo chef.
Il risultato è un esercizio di stile intelligente, che non rinuncia al gusto né alla leggibilità. C’è il rimando alla cucina domestica italiana, con polpettone e uova evocati in forma contemporanea; c’è una vena ironica affidata al wasabi, richiamo alla personalità irrequieta e sensuale del poeta; c’è soprattutto la volontà di rispettare il formato Mulassano, dove il tramezzino resta un gesto misurato, da consumare con naturalezza, senza trasformarsi in un oggetto sovraccarico. Un’operazione che rimette al centro il piacere di sedersi in uno dei caffè storici italiani per concedersi un rito rimasto intatto nel tempo: ordinare un tramezzino, osservare il banco, ascoltare il brusio della sala e lasciarsi attraversare dal passo lento del centro di Torino.
Baronetto ha accolto l’invito di Patrizio Abrate e Vanna Chessa, proprietari del locale, insieme a Klap srl che ne cura la gestione, a lasciare la propria firma su uno dei simboli gastronomici torinesi più riconoscibili. Un’idea che non si limita alla celebrazione, ma rilancia il tramezzino come spazio creativo aperto al dialogo con grandi interpreti della cucina italiana.
Per accompagnare la presentazione de “Il Baronetto” è stato scelto lo Champagne “Alberto” Millesimato 2019 di Alberto Massucco Champagne, prodotto da uve Chardonnay provenienti da Avize e Oger, due villaggi Grand Cru della Côte des Blancs. Una scelta non casuale: il taglio netto delle bollicine, la finezza del perlage e le note burrose dialogano con la morbidezza del pane e con la struttura cremosa del ripieno, creando un abbinamento pensato per il servizio e per il racconto.
La celebrazione del centenario proseguirà nei prossimi mesi con altri due tramezzini dedicati ai personaggi chiave di questa storia. Il prossimo appuntamento è fissato per il 12 maggio e renderà omaggio ad Angela Demichelis Nebiolo, la donna che ebbe l’intuizione iniziale e trasformò un gesto semplice in un’icona gastronomica. Seguirà poi l’omaggio a Onorino Nebiolo, marito di Angela e proprietario del Mulassano all’epoca della nascita del prodotto.
Dietro questa operazione c’è anche un messaggio più ampio. In un tempo in cui tutto corre e tutto sembra consumarsi in fretta, il successo duraturo del tramezzino racconta il valore delle idee ben costruite. Nato come accompagnamento all’aperitivo, è diventato pausa veloce, pranzo informale, rito cittadino, spuntino da viaggio, memoria collettiva. Ha attraversato il Novecento senza perdere riconoscibilità, adattandosi ai gusti e ai linguaggi di ogni stagione.
Matteo Baronetto, classe 1977, originario di Giaveno, rappresenta bene questo ponte tra memoria e presente. Dopo l’esperienza formativa con Gualtiero Marchesi e il lungo sodalizio con Carlo Cracco, ha guidato il Ristorante Del Cambio riportando la stella Michelin in uno dei luoghi simbolo della ristorazione torinese. Oggi è impegnato in un nuovo progetto imprenditoriale personale, ma continua a mantenere un forte legame con la città e con i suoi simboli.
La sua presenza al Mulassano assume quindi un significato particolare. Non è soltanto la firma di uno chef noto su un prodotto celebre, ma l’incontro tra due storie torinesi capaci di parlare linguaggi diversi: da una parte il caffè storico con il suo fascino immutato, dall’altra una cucina d’autore che ama il pensiero, il dettaglio, la rilettura.
Il centenario del tramezzino, in fondo, celebra proprio questo: la capacità di restare vivi senza diventare reliquie. Sedersi oggi al Caffè Mulassano, ordinare un classico alla bagna cauda o scegliere “Il Baronetto”, significa partecipare a una continuità rara. Un gesto semplice, ma ancora pieno di senso. Perché certe invenzioni non invecchiano e non hanno neanche bisogno di essere spiegate: basta assaggiarle.
Info: www.caffemulassano.com
Paolo Alciati