Il ristorante 2 Stelle Michelin di Serralunga d’Alba (CN) La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti riapre le porte con una nuova carta. A fianco ai confermati menu Voyage e Mad100% Natura, fa il proprio ritorno in menu il percorso Emozione, mentre debutta, al posto di Best of Oro Bianco – sezione dedicata al tartufo di Alba – una degustazione componibile con i piatti della carta: Best Of.
“La mente di un cuoco non è mai ferma. In questo periodo di chiusura, ho approfittato del tempo a disposizione per cercare nuovi ingredienti e produttori che rispettassero alti standard di qualità. L’arrivo della primavera coincide con l’utilizzo di materie prime di stagione fresche e vivaci, che saranno protagoniste nelle nuove portate del menu. Oltre a queste, alla carta, saranno anche protagonisti gli eccellenti formaggi di piccole realtà alpine e transalpine, che ho personalmente selezionato” ha detto Michelangelo Mammoliti.
IL MENU
Tante sono le novità del nuovo menu del ristorante di Serralunga d’Alba. La prima è rappresentata dalla sezione Best Of, composta da due percorsi con 3 o 4 creazioni scelte dagli altri tre menu, oltre ad alcuni piatti iconici di Mammoliti, come Apollo, Kandinsky, BBQ, alle quali segue un dessert.
Dal Pascolo è un’altra novità del menu. Lo chef ha curato due selezioni di piccoli produttori di formaggi italiani, in prevalenza piemontesi, e d’oltralpe, con mostarde e pane ai cereali. Alcuni esempi? I piemontesi Blu del Moncenisio, Cevrin di Coazze e Plaisentif e i francesi Saint Marcellin, Comté e Camembert.
Nel menu Emozione, un inno alla neurogastronomia tanto cara allo chef – quella scienza che studia la percezione del sapore e i modi in cui questo influenza la cognizione e la memoria – a spiccare sono tre piatti. Riviera reinterpreta al giorno d’oggi un classico della cucina ligure e dell’infanzia dello chef, le trofie al pesto. L’idea della ricetta nasce dalla volontà di replicare, nel gusto, il piatto preparato dalla nonna, con un formato di pasta diverso, i fusilli, qui cotti in acqua di salamoia e accompagnati da condimenti che ricalcano il piatto originale. Mitonè è un raviolo di vitello che ricorda, in tutto e per tutto, il sapore del vitello tonnato, in particolare grazie alla presenza di uno zabaione salato e montato, realizzato con gli stessi ingredienti della ricetta piemontese, tra cui acciughe e capperi. Diavola è una quaglia arrostita alla brace, glassata con miele al peperoncino di Cayenna e infine marinata alla diavola, ovvero con peperoncino e aglio.
In accompagnamento, una rosa di Gorizia – radicchio autoctono veneto – arrostita alla brace.
In Voyage, un omaggio alla passione di Mammoliti per i viaggi, due sono le novità principali. Sapore di pane, sapore di mare è una tagliatella realizzata con farina di pane al miso, che viene cotta all’inglese, quindi in acqua salata e non mantecata, infine condita con burro profumato al tartufo nero, ricci di mare, tartufo nero, scalogno fermentato confit, polvere di pane al miso e peperoncino. Victoria è un trancio di ananas – Victoria è la varietà – che viene marinato con rum agricolo e vaniglia Tahiti e poi fatto ‘asciugare’ sul barbecue, fino a quando non assume la consistenza di un salume e poi glassato con miele di spezie. In accompagnamento, gelato arrostito all’ananas, caramello di ananas, tepache di ananas (una bevanda fermentata), cannella, chiodi di garofano e anice. Essenziale per essere felici è invece un signature dello chef, in cui a essere rievocati sono i sapori di una merenda di campagna: quella che lui faceva, da bambino, insieme ai nonni, al ritorno dai campi in cui falciava il fieno. Il ricordo di pane, burro e cioccolato viene in questo caso riprodotto con un biscuit al cacao, fava di tonka e crema di pane della tradizione.
MAD100% Natura è la rappresentazione di uno stile di vita attraverso dieci creazioni che raccontano a mano libera l’evoluzione della cucina dello chef, partendo dalla scelta dei produttori locali, dall’autoproduzione di gran parte dei vegetali e dalle cotture spesso ancestrali. Tra i piatti da menzionare vi è Coj, un antipasto composto da fini tranci di cavolo verza, cotto e arrostito allo yakitori, farcito con patata écrasé, leggermente schiacciata e condita con kimchi di cavolo, estratto di cavolo rosso, salsa a base di kimchi, infusione di bagna càuda e trancio di lardo appena intiepidito. Così come Alpino, un risotto cotto con miso allo yuzu e gemme di abete rosso, completato da scorza di yuzu, bacche di cappero di sambuco, gemme di abete rosso, finger lime e una grattata di pigne di cipresso.
Redazione Centrale TdG