di Paolo Alciati –
Nel cuore del Chianti Classico, tra Greve e le colline che guardano Montefioralle, la nuova Cantina del Cabreo racconta molto più di un investimento nel vino. È il punto d’arrivo di una storia lunga quasi tre secoli e insieme il simbolo di una nuova fase per Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, famiglia che ha contribuito in modo decisivo alla nascita della moderna enologia toscana. Qui il vino non è soltanto produzione, ma esperienza, ospitalità, territorio e memoria.
La nuova cantina è stata inaugurata ufficialmente il 16 maggio 2026, al termine di un progetto ambizioso costato oltre sette milioni di euro. Sorge tra i vigneti delle Tenute del Cabreo, in una posizione che sembra scelta apposta per spiegare cosa sia oggi il Chianti contemporaneo: tradizione agricola, attenzione architettonica e una visione internazionale del vino. Il progetto è firmato dall’architetto fiorentino Carlo Ludovico Poccianti, che ha lavorato su un equilibrio preciso tra identità toscana e linee contemporanee.
Arrivando alle Tenute del Cabreo si ha subito la sensazione che tutto sia stato pensato per accompagnare l’ospite dentro un racconto coerente. Le colline sono quelle classiche del Chianti, con filari ordinati, cipressi, strade bianche e casali in pietra, ma il contesto evita ogni effetto artificiale.
La cantina si inserisce nel paesaggio senza strappi: Giovanni Folonari spiega che si è scelto di utilizzare materiali locali come cotto dell’Impruneta lavorato a mano, pietra toscana, legno naturale e ferro battuto. A questi si affiancano acciaio, bronzo brunito e un’illuminazione discreta che valorizza gli spazi senza renderli freddi.
Il progetto nasce con un obiettivo preciso: dare una casa definitiva ai vini Cabreo e allo stesso tempo creare un luogo capace di coinvolgere davvero l’enoturista. Oggi il vino non basta più raccontarlo nel bicchiere, bisogna spiegare quello che c’è dietro: il lavoro in vigna, il Chianti e la filosofia produttiva di una famiglia.
La cantina è divisa in tre grandi ambienti. Il primo è dedicato alla vinificazione, con vasche d’acciaio di ultima generazione che garantiscono un controllo preciso delle temperature e dell’intero processo produttivo. Colpisce l’ordine degli spazi e il fatto che la tecnologia resti sempre al servizio del vino, mai dell’effetto scenico.
Ci sono oltre 4.500 ettolitri di capacità tra vinificazione e stoccaggio, mentre le vasche sovrapposte permettono di lavorare separatamente i diversi cru aziendali. Un selezionatore ottico controlla ogni singolo acino prima della lavorazione, eliminando automaticamente quelli che non rispettano gli standard qualitativi richiesti. È uno strumento ormai presente nelle cantine più evolute, ma qui racconta bene l’attenzione riservata alla materia prima: “la ricerca della precisione come prosecuzione del lavoro fatto in vigneto” spiega Giovanni durante l’inaugurazione.
Il secondo ambiente è la barricaia, probabilmente il luogo che meglio restituisce il carattere del progetto. Ospita oltre 300 legni tra barrique, tonneau e botti stagionate. Temperatura, umidità e ricambio dell’aria vengono mantenuti costanti attraverso sistemi tecnologici avanzati, ma l’atmosfera resta quella classica delle grandi cantine dedicate all’affinamento. Luci basse, profumo di legno e vino, silenzio quasi totale. È qui che i Supertuscan della casa completano il loro percorso.
Infine c’è la sala degustazione, pensata come naturale conclusione dell’esperienza. Un grande tavolo centrale domina l’ambiente e permette di assaggiare i vini esattamente nel luogo in cui nascono. È un dettaglio che restituisce continuità tra produzione e ospitalità, oggi al centro del progetto Folonari.
Le Tenute del Cabreo sono infatti diventate negli anni uno dei riferimenti dell’enoturismo toscano. Non soltanto per il vino, ma per il modo in cui l’ospitalità è stata integrata nel paesaggio e nella vita della tenuta. A pochi passi dalla nuova cantina sorgono Borgo del Cabreo e Pietra del Cabreo, due relais di charme ricavati dal recupero di antichi insediamenti rurali. Ventidue camere complessive, piscine panoramiche affacciate sui vigneti e un’impostazione volutamente raccolta, lontana dall’idea di grande resort.
Anche qui il lusso viene interpretato in maniera sobria. Materiali locali, artigianato toscano e arredi eleganti senza eccessi raccontano il gusto di Giovanna Cornaro, moglie di Ambrogio, si ritrovano in ogni dettaglio degli ambienti, pensati per trasmettere calore, equilibrio e un senso autentico di ospitalità toscana. Il paesaggio resta sempre il protagonista. Dalle terrazze e dalle piscine lo sguardo corre verso Montefioralle e le colline del Chianti, con quella luce che nel tardo pomeriggio cambia continuamente colore ai vigneti.
A completare il progetto c’è il Ristorante Cabreo, guidato dallo chef Alessio Sedran, che lavora sulla tradizione toscana con una lettura contemporanea, mantenendo grande attenzione agli abbinamenti con i vini aziendali.
Ma il vero centro di tutto resta il Cabreo. Anzi, i Cabreo. Perché il nome identifica una delle linee più importanti della produzione Folonari e uno dei simboli della stagione che ha cambiato il vino toscano tra anni Ottanta e Novanta.
Cabreo Il Borgo Toscana IGT ha compiuto quarant’anni nel 2025 ed è ancora oggi uno dei Supertuscan più riconoscibili della regione. Nasce dall’unione di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, blend che nel tempo è diventato uno dei segni distintivi del vino toscano moderno. Il Sangiovese porta finezza e identità territoriale, il Merlot aggiunge morbidezza, mentre il Cabernet contribuisce con struttura e profondità.
Per l’inaugurazione è stata organizzata una verticale delle annate 1988, 1995, 2001, 2016 e 2022 di Cabreo Il Borgo guidata da Giovanni Folonari insieme all’enologo Roberto Potentini in cui emerge chiaramente il lavoro fatto negli ultimi anni sulla ricerca dell’eleganza e della precisione. Le versioni più recenti mostrano un uso del legno meno invasivo rispetto al passato, con maggiore attenzione al frutto e alla bevibilità. Il vino mantiene struttura e capacità evolutiva, ma appare più dinamico e contemporaneo.
Accanto al Cabreo Il Borgo c’è La Pietra Chardonnay Toscana IGT, altro vino simbolo dell’azienda. Nato nel 1983, fu uno dei primi grandi bianchi toscani fermentati e maturati in legno, in un periodo in cui la regione era conosciuta quasi esclusivamente per i rossi. Anche questo vino ha celebrato quarant’anni di storia e continua a rappresentare una delle interpretazioni più solide dello Chardonnay in Toscana. Del resto, nel vino vale spesso una regola semplice: il vignaiolo dà valore al tempo e il tempo gli restituisce valore.
Questa storica degustazione ha permesso di godere dei processi evolutivi delle annate 1985, 1995, 2001, 2013 e 2023 di uno Chardonnay che nel bicchiere sembra oro liquido e unisce freschezza e volume, con note floreali nei vini recenti e richiami alla pietra focaia, note fumé, sapide, agrumate e di idrocarburi in quelle storiche. In tutti una struttura che mantiene tensione senza perdere morbidezza. È un vino che mostra bene la capacità dei Folonari di leggere il mercato senza perdere il legame con le proprie origini.
Le Tenute del Cabreo producono anche Black Toscana IGT, Pinot Nero coltivato sulle colline di Panzano e, ultimo nato, il Cabreo Mytho Toscana IGT, ottenuto da un particolare processo di surmaturazione del Sangiovese.
Per capire davvero il peso della famiglia Folonari bisogna però guardare alla sua storia. Le origini risalgono alla fine del Settecento, quando i Folonari operavano nel Nord Italia come commercianti di vino. Il salto decisivo arriva tra Ottocento e Novecento, soprattutto dopo l’acquisizione della storica casa vinicola Ruffino nel 1911. Saranno proprio i Folonari tra i primi a esportare il Chianti Classico negli Stati Uniti, contribuendo alla diffusione internazionale del vino toscano.
La svolta moderna arriva però negli anni Sessanta con Nino Folonari, che sceglie di abbandonare la logica delle grandi produzioni per concentrarsi sulla qualità e sulle denominazioni territoriali. Nel 1967 la famiglia acquista le Tenute del Cabreo, seguite pochi anni dopo dalla Tenuta di Nozzole. Da lì prende forma una nuova idea di Toscana del vino.
Nel 2000 Ambrogio e Giovanni Folonari danno vita all’attuale assetto aziendale, riunendo diverse proprietà tra Chianti Classico, Bolgheri, Montalcino e Maremma. Oggi il gruppo produce circa un milione e duecentomila bottiglie all’anno ed è considerato una delle realtà più importanti della regione.
Negli ultimi dieci anni la famiglia ha investito molto sull’enoturismo, intuendo prima di molti altri quanto il visitatore contemporaneo cerchi esperienze complete e non soltanto degustazioni tecniche. La nuova Cantina del Cabreo rappresenta esattamente questo passaggio: un luogo produttivo che diventa anche spazio culturale e narrativo.
Durante la visita si percepisce chiaramente che il progetto non nasce per stupire con effetti speciali. Non ci sono gigantismi, né architetture autoreferenziali. Tutto appare calibrato sulla misura del territorio e sulla storia della famiglia. È probabilmente questo l’aspetto più riuscito della nuova cantina: essere moderna senza perdere autenticità.
Anche la decisione del Comune di Greve in Chianti di conferire la cittadinanza onoraria ad Ambrogio Folonari durante l’inaugurazione va letta in questa direzione. Non soltanto un riconoscimento imprenditoriale, ma il segno del legame costruito nel tempo tra la famiglia e queste colline.
Oggi la nuova Cantina del Cabreo è destinata a diventare uno dei luoghi simbolo dell’enoturismo toscano contemporaneo. Non solo per il valore architettonico o per i vini che custodisce, ma perché sintetizza bene la direzione che sta prendendo il vino italiano: qualità, ospitalità e capacità di parlare a un pubblico internazionale senza perdere le proprie radici.
TENUTE AMBROGIO & GIOVANNI FOLONARI
- Via di Nozzole, 12
- Località Passo dei Pecorai – Greve in Chianti (FI)
- Tel. 055 859811
- www.tenutefolonari.com
BORGO DEL CABREO– 5*L
- Via Montefioralle Case Sparse, 9 – Greve in Chianti (FI)
- Tel. 055 3985032
- www.borgodelcabreo.it
PIETRA DEL CABREO – 5*
- Via Montefioralle Case Sparse, 22 – Greve in Chianti (FI)
- Tel. 055 3985032
- www.pietradelcabreo.it