Lo chef Lorenzo Neri racconta la Toscana dalle coste livornesi ai territori collinari di Colle di Val d’Elsa
Il ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa (SI) presenta il menu primaverile ideato dal resident chef Lorenzo Neri. Un percorso gastronomico dedicato alla Toscana che si snoda dalle colline di Colle di Val d’Elsa sino alla costa livornese, terra che ha dato i natali allo chef Neri. Un racconto in cui protagonisti sono i vegetali dell’orto di proprietà, ma anche le eccellenze toscane come carni e salumi, o i prodotti costieri come l’aringa.
Riconfermati i menu degustazione Radici – legato alla tradizione toscana – e Visione – votato a una maggiore libertà in cucina -, oltre alla formula alla carta e la selezione di piatti per pranzo.
“I nuovi piatti vogliono essere uno specchio delle eccellenze gastronomiche della nostra toscana. Dai vegetali e le erbe aromatiche di nostra produzione, alle grandi carni che la nostra regione offre” spiega lo chef Lorenzo Neri. “La nostra proposta vuole valorizzare la materia prima attraverso piatti di immediata lettura e sapori adatti a tutti i palati. Una cucina schietta, godereccia, in pieno stile toscano!”.
LA CENA: I MENU DEGUSTAZIONE E LA CARTA
Il menu degustazione Radici è composto da 5 portate mentre il menù Visione si snoda attraverso 7 portate.
La proposta alla Carta prevede due formule: 2 piatti e dessert o 3 piatti e dessert.
Per menu e prezzi: www.barbagiannifinedining.it
Il menu degustazione Radici esordisce con uno dei signature del Barbagianni: Carciofo alla brace, i suoi ritagli, e caffè. Si tratta di un piatto ispirato alla tradizione siciliana nel quale il carciofo è ripieno della sua crema, impreziosita da chips dello stesso e da una salsa realizzata con le foglie coriacee fermentate.
A seguire, Animella, bernese alle erbe, limone arrosto e assenzio. Qui la frattaglia è cotta nel burro per ottenere un gusto rotondo ed equilibrato. La bernese è realizzata con i prodotti dell’orto del Barbagianni, tra i quali erba pepe, rosmarino, timo e drangoncello, mentre la crema di limone arrosto e le foglie di assenzio conferiscono una nota amara al piatto.
Il primo è Gnudi, borragine, zigoli, pimpinella, portata ispirata alla tradizionale ricetta toscana. Ricotta e borragine selvatica arricchiscono l’impasto e sono accompagnate dalla pimpinella e dagli zigoli dell’orto, con i quali viene realizzato un latte montato che completa il piatto.
A seguire, Capriolo, radicchio, arancia amara, che richiama la Toscana rustica della selvaggina e delle insalate selvatiche amare.
Conclude il menu degustazione Cioccolato, pinoli, rosmarino, un cremoso alla base con un crumble di cacao e rosmarino, gelato al Pinolo del Parco di Migliarino-San Rossore e lingue di gatto della stessa frutta secca.
Il percorso Visione si apre con L’orto sulle mura (foglie, erbe, frutti, estratto verde, finocchietto, olio toscano), un’insalata che celebra la produzione vegetale del Barbagianni. Degno di menzione Gnocchi, rapa rossa, anguilla e mela fermentata in cui la nota tannica del frutto selvatico viene accentuata dal processo di fermentazione. Il pesce, proveniente dal mar Tirreno lungo le coste livornesi, viene affumicato per aggiungere complessità e una leggera speziatura.
Fra i secondi piatti Sedano rapa, royale di cipolla bianca e timo, una portata che valorizza il mondo vegetale. L’ortaggio è cotto e poi grigliato prima del servizio, mentre la royale ha una base acida ed è servita appositamente liquida.
A seguire, Piccione, rucola, noci, pepe, vino in cui il volatile viene cucinato in carcassa, la coscia disossata e completata al barbecue, e i fegatini serviti insieme a un pane alle noci e al pepe. Il petto è posto al centro del piatto e accompagnato da una salsa al sangiovese e rucola selvatica fresca.
Cala il sipario sul menu degustazione Visione un attimo dopo l’arrivo al tavolo del dessert Yogurt di pecora caramellato, tuorlo, tabacco, orzo. Il fermentato lattico viene cotto per 3 ore a 90°C per ottenere una caramellizzazione naturale ed è servito con un tuorlo d’uovo ripieno di crema, orzo soffiato e una mousse di latte infuso con il tabacco.
Fra i piatti alla Carta spicca Patata, lardo di cinta senese, aringa affumicata, una portata che unisce la Toscana dell’entroterra, con un salume prodotto a Colle di Val d’Elsa, a quella marittima, con un pesce pescato nelle acque livornesi.
Anche Cappelletti di radicchi selvatici, brodo di guancia, cipollotto e senapi richiama con forza i sapori regionali. La pasta è ripiena di insalata amara e ricotta, ed è servita con un brodo di carne, olio al cipollotto, foglie di senape fresca e i suoi semi in agrodolce. Cubi di guancia rosolati in padella completano il piatto.
Fra i secondi, da menzionare Trota alla brace, crema di radici, alloro e lenticchie soffiate. Il pesce è arrotolato e cotto alla brace con alloro e grasso di maiale per mantenere le carni soffici, mentre le radici – topinambur, sedano rapa, rapa -, con cui si realizza la crema, provengono dall’orto del Barbagianni.
Uno dei dessert in carta è Pera, liquore alle erbe, erbe dolci, geranio, in cui il frutto viene svuotato e glassato con un liquore alle erbe e, infine, riempito di crema al geranio. Completano il piatto una polvere dello stesso fiore e una selezione di erbe dell’orto: melissa, verbena, agastache e lippia.
IL MENU DEL PRANZO
Il menu del pranzo offre una scelta fra 3 piatti per ogni tipologia di portata. Fra gli antipasti Sformatino ricotta, borragine e salsa al pecorino, una ricetta fresca e vegetale che richiama i sapori delle colline di Colle di Val d’Elsa e gli ingredienti tradizionali del territorio.
I primi sono dedicati alla pasta: Sedani, salsiccia, rucola e zafferano, Pici burro e acciughe, mollica croccante e Pasta e ceci, rosmarino, olio toscano. Tre piatti ispirati alla Toscana nella scelta degli ingredienti, nel formato della pasta e nei sapori decisi.
Tra i secondi, Guancia al sangiovese, purè di patate, portata in cui è presente un richiamo forte alla tradizione enologica e alla cucina di casa. La selezione di piatti si conclude con il classico Tiramisù, e il dessert Mousse cioccolato fondente e arancia che rinnova la felice unione del cacao con gli agrumi.
La nuova selezione gastronomica del Barbagianni racconta una Toscana dalla costa alle colline, dalle carni ai vegetali primaverili.
Lo chef Neri prosegue il suo percorso di narrazione di un territorio ricco e generoso.
Barbagianni
- Via Gracco del Secco, 86
- Colle di Val d’Elsa (SI)
- Tel. +39 0577 170 0328
- www.barbagiannifinedining.it
Redazione Centrale TdG