Negli ultimi anni c’è stato un incremento notevole di vendite di Prosecco, vino spumante che ha creato una vera e propria mania delle bollicine nel mondo, invadendolo con la sua vivacità, piacevolezza di beva ed eleganza, creando un vero e proprio stile italiano del bere moderno, informale e allegro, amato ad ogni latitudine e contribuendo in questo modo al successo della denominazione.
Il Prosecco è un vino bianco italiano elegante e dai profumi fruttati e floreali. La sua storia inizia in una piccola area collinare del Nord Est d’Italia, tra due paesi chiamati Conegliano e Valdobbiadene, a circa 50 km da Venezia e 100 dalle Dolomiti. Qui, da più di tre secoli, si coltivano le uve che danno origine al vino che oggi si chiama Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, il cui successo inizia con la fondazione della prima Scuola Enologica d’Italia, nel 1876.
L’area di produzione del Conegliano Valdobbiadene, che si estende su 15 comuni e rappresenta il cuore del mondo Prosecco, è una denominazione storica italiana riconosciuta dal 1969 e nel 2009 ottiene la DOCG. Insieme ad essa, compongono “l’universo Prosecco” la DOCG Asolo Prosecco e la DOC Prosecco, estesa su 9 province tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, creata per proteggere il patrimonio viticolo del Prosecco e tutelarlo nel mondo.
La denominazione DOCG è delimitata in un territorio collinare in provincia di Treviso dove la viticoltura ha origini antichissime e i confini dell’area storica di produzione sono rimasti sostanzialmente invariati sin dagli Anni ‘30. 15 sono i comuni: Cison di Valmarino, Colle Umberto, Conegliano, Farra di Soligo, Follina, Miane, Pieve di Soligo, Refrontolo, San Pietro di Feletto, San Vendemiano, Susegana, Tarzo, Valdobbiadene, Vidor, Vittorio Veneto. Le colline si estendono tra i due paesi di Conegliano e Valdobbiadene, da est a ovest. Hanno quindi un versante esposto a sud, dove i vigneti godono della migliore esposizione solare, e un versante a nord, solitamente occupato da boschi. La posizione tra il mare e le Prealpi assicura un clima mite, con inverni non eccessivamente freddi ed estati calde ma non afose con frequenti acquazzoni estivi e buone escursioni termiche notturne. Per la vite tutto ciò significa uve ricche di aromi, vigne ben irrigate ma senza ristagni, grazie alla naturale pendenza che drena l’acqua e alla brezza che asciuga in fretta.
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è ottenuto da una combinazione di vitigni coltivati localmente da secoli, di cui la varietà principale è la Glera, che costituisce almeno l’85% dell’uvaggio; fino ad un 15% sono permessi anche la Glera Lunga, il Verdiso, la Perera e la Bianchetta trevigiana, vitigni autoctoni, oltre alle varietà internazionali Pinot e Chardonnay. La produzione massima consentita dal disciplinare è 135 quintali per ettaro, ma è più bassa per le tipologie Rive e Cartizze.
Il metodo di produzione è una rielaborazione del metodo Martinotti (o Charmat) che permette di mantenere intatte freschezza, vitalità e quelle caratteristiche aromatiche che lo caratterizzano estraendo il massimo di tipicità che il territorio dona fino a farlo diventare quello che è oggi, fiore all’occhiello della Denominazione, il Primo Distretto Spumantistico d’Italia e uno dei più celebri al mondo.
La vendemmia nei vigneti scoscesi del Conegliano Valdobbiadene avviene quasi esclusivamente a mano, obbligatoria per le tipologie Rive e Cartizze. In alcuni punti la pendenza è tale da far considerare questa viticoltura come “eroica” e richiede perizia manuale e tanta fatica in vendemmia. Per ogni ettaro di vigneto collinare sono necessarie circa 600 ore di lavoro annue, a differenza delle 150 medie della pianura. Ciò ha fatto sì che la maggior parte delle aziende fosse di piccole dimensioni, spesso a livello familiare. Sono oltre 3.000 infatti, i viticoltori che custodiscono il Conegliano Valdobbiadene.
Il Consorzio, il cui Consiglio di Amministrazione ha da poco eletto il produttore Franco Adami presidente per il prossimo triennio 2024-2026, monitora la maturazione dell’uva, diffonde bollettini informativi per i produttori per orientare le scelte, fornisce assistenza tecnica e infine, cogliendo il momento ideale, dà il via ufficiale alla vendemmia.
Dopo la raccolta l’uva subisce una pressatura soffice così da estrarre solo il mosto fiore. Il disciplinare prevede che da 100 kg d’uva di ottengano al massimo 70 lt. di vino. Il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo per almeno una notte in vasche d’acciaio. Avvenuto l’illimpidimento naturale, i sedimenti vengono rimossi e si aggiungono i lieviti naturali indigeni che innescano e conducono la fermentazione alcolica in vasche d’acciaio a una temperatura di 18-20°C per 15-20 giorni. Successivamente il vino, già carico dei suoi profumi, inizia a maturare: le basse temperature dei mesi invernali favoriscono la precipitazione dei depositi, e lentamente illimpidisce. Si ottiene così il vino base, punto di partenza per la spumantizzazione.
La presa di spuma avviene secondo il metodo Conegliano Valdobbiadene -messo a punto dalla Scuola Enologica di Conegliano come evoluzione del metodo Italiano- che prevede la rifermentazione naturale in autoclavi. Il risultato si basa sulla perfetta gestione dei tempi, che generalmente non superano le quattro settimane. Una maniacale precisione permette di mantenere intatte fragranza, freschezza e equilibrio tra acidi e zuccheri che caratterizzano il Superiore. Tutti i profumi dell’uva, quindi, si ritrovano nel vino. Al termine della fase di spumantizzazione, e dopo una fase di affinamento che va da 1 a 3 mesi circa, lo spumante è pronto per essere immesso sul mercato.
Il Prosecco Superiore, a seconda del residuo zuccherino, può essere Extra Brut (da 0 a 6 g/l di zuccheri), Brut (da 0 a 12 g/l), Extra Dry (da 12 a 17 g/l) e Dry (da 17 a 32 g/l).
L’Extra Brut è la versione più contemporanea, in linea con le tendenze internazionali che vanno verso un gusto sempre più secco. Asciutto in bocca, ma di grande intensità, si accompagna a crudité, ideale per primi di mare e di terra.
Il Brut si caratterizza per profumi ricchi di sentori d’agrumi e di note vegetali, uniti a una bella e viva energia gustativa. Il fine perlage assicura la persistenza del sapore e la pulizia del palato. Si apprezza su antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, com’è in uso nel territorio di produzione, a tutto pasto.
L’Extra Dry è il più tradizionale, dal colore paglierino brillante. Fresco ed elegante, è ricco di profumi di frutta, mela, pera, con un sentore di agrumi che sfumano nel floreale. Al palato è morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad un’acidità vivace. Ottimo come aperitivo, è ideale su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche.
Il Dry è il più antico e oggi meno diffuso. Dal colore giallo paglierino scarico, profumo delicato e fruttato con sentori di agrumi, pesca bianca e mela verde e gusto sapido, fresco, morbido al palato grazie alla sua elegante nota abboccata. Va servito molto fresco per mitigarne la dolcezza. Si abbina con i cibi piccanti della cucina fusion o con dolci a pasta secca.
Esistono poi altre due versioni di Prosecco Superiore e rappresentano i cru della Denominazione e l’apice della piramide qualitativa: il Rive e il Superiore di Cartizze.
Il termine “Riva” indica, nella parlata locale, le pendici delle colline scoscese che caratterizzano il Conegliano Valdobbiadene ed è prodotto esclusivamente con uve provenienti da un unico Comune o frazione di esso, per esaltare le caratteristiche che il territorio conferisce al vino. È ottenuto spesso dai vigneti più ripidi e vocati, e permette di conoscere più a fondo il territorio: nella denominazione sono presenti 43 rive, ed ognuna di esse esprime una diversa peculiarità di suolo, esposizione e microclima. Nel Rive la produzione è ridotta a 130 quintali per ettaro, le uve vengono raccolte esclusivamente a mano e viene indicato in etichetta il millesimo, riportato insieme al nome della “riva”. Ad esempio, un rive prodotto a Col San Martino si chiamerà “Rive di Col San Martino”.
Il Superiore di Cartizze si può considerare il vertice qualitativo e sintesi aurea della Denominazione. Proviene da una sottozona disciplinata fin dal 1969 di soli 107 ettari di vigneto, a forma di pentagono, compresa tra le colline più scoscese di San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel Comune di Valdobbiadene, con una resa di 120 quintali per ettaro. In questa piccolissima area, la superficie media per ogni azienda è di solo un ettaro.
È uno spumante sontuoso. Il colore è giallo paglierino con riflessi luminosi che variano da tinte pastello a tonalità dorate. L’approccio olfattivo è caratterizzato da una complessità di profumi, che richiamano frutti a polpa bianca come mela e pera, agrumi, pesca e albicocca, toccando sentori di rosa, con una nota di mandorla nel retrogusto. Il sapore è armonico ed elegante, di grande morbidezza e freschezza, sostenuto da un perlage leggero e fine. Ottenuto da uve che per loro stessa natura sono solitamente più dolci che altrove, la sua versione più classica è Dry, ma in tempi recenti ha cominciato ad essere prodotto anche in Extra Dry e Brut.
Nel 2019, è stata inserita nel Disciplinare di Produzione un’ulteriore tipologia di spumante, che esalta le origini del Prosecco Superiore.
La prima versione con le bollicine nata tra queste colline è il tradizionale Prosecco “col fondo”, o “sui lieviti”. Si presenta nella versione Brut nature e può essere commercializzato dalla primavera successiva alla vendemmia. È uno spumante brioso, torbido, con finissime bollicine. Rispetto al classico Prosecco Superiore le note di mela sono meno spiccate, mentre sono presenti sensazioni olfattive più ampie e complesse, sostenute dal classico sentore di crosta di pane che i lieviti regalano. In bocca è corposo, fresco, grintoso. Si accompagna perfettamente agli insaccati e ai formaggi di media stagionatura, oltre che ai piatti di pesce della cucina tradizionale veneta, come il baccalà o le sarde in saôr.
In percentuali minori rispetto allo spumante, il Conegliano Valdobbiadene è prodotto anche nelle tipologie Frizzante e Tranquillo. In questo caso, il termine Prosecco non è seguito dall’aggettivo Superiore.
Nel 2019 le Colline di Conegliano Valdobbiadene sono state nominate Patrimonio dell’Umanità UNESCO come “paesaggio culturale”. Un paesaggio che comprende una fascia collinare di circa 9 mila ettari che da Valdobbiadene si allunga verso est fino a Vittorio Veneto ma che va inteso non solo come panorama da fotografare, ma come capacità della popolazione di realizzare, gestire e far evolvere in modo armonico i propri luoghi, realizzando benessere e identità comune.
CONSORZIO DI TUTELA DEL VINOCONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG
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Paolo Alciati
