Conosciuto come Cuoco delle terre Antonio Chiodi Latini guida l’omonimo ristorante di Torino in cui propone una cucina vegetale esperenziale.
Una proposta schietta, nata nel 2016, che parte dalla materia prima e la valorizza all’ennesima potenza e che non prevede l’utilizzo di prodotti di origine animale, pur non definendosi vegana. Alla base c’è la filosofia vegetale-integrale teorizzata da Colin Campbell e Rudolf Steiner che prevede l’utilizzo, appunto, di alimenti di origine vegetale nella forma più vicina allo stato naturale evitando tutti i prodotti raffinati. Ed è da queste basi che prende vita il nome Cuoco delle terre perché la terra e i suoi frutti sono gli indiscussi protagonisti della proposta gastronomica volta a valorizzare tutto ciò che è letteralmente Underground: quella di Antonio Chiodi Latini è una cucina che viene dal sottosuolo, con un’idea radicalmente nuova sulle possibilità che queste materie prime possono dare.
“Mi hanno definito Cuoco delle terre – commenta Chiodi Latini – perché della terra e dei suoi frutti sono innamorato da sempre: ecco perché cerco di valorizzare al massimo ogni elemento vegetale, studiandone gusti e consistenze, proprietà, lavorazioni che siano in grado di esaltarne le caratteristiche più e meno conosciute. Nella mia cucina utilizzo ogni parte di un prodotto, pensando al prodotto in toto e allo scarto (che non sappiamo quale sia) come a una opportunità, ma soprattutto osservo il vegetale da un punto di vista differente: lo studio, ne cerco le peculiarità e non lo utilizzo subito, ma lo lascio maturare per un paio di settimane per arricchirne il sapore e poi lo taglio seguendo il senso della sua struttura, come fosse carne”.
Alla base di ogni preparazione c’è il rispetto di ogni frutto od ortaggio in quanto essere vivente: “Vive anche quando è morto – commenta lo chef – ed è per questo che esiste la maturazione, tecnica che serve a dare gusto e una consistenza diversa a quello che porti in tavola. Tutte le verdure perdono lentamente la loro proprietà fino a un punto di non ritorno: è interessante capire quando è il momento di utilizzarle e in base al pezzo che scegli poi definire consa andrai a realizzare”.
Discorso analogo per il taglio che Chiodi Latini non utilizza come mera azione estetica. “Fondamentale è trovare la vena giusta per dare dignità a ogni prodotto: perché tagliare la verdura in modo diverso dalla sua conformazione? Se cresce dal sottosuolo in un certo modo, devo lavorarla rispettandola e non andando contro natura: così si ottiene un risultato consono alla verdura e non si rischia che si cambi il suo sapore”, commenta.
Dopo la maturazione Chiodi Latini utilizza tecniche come la crio essicazione per arrivare a texture completamente nuove o cotture a bassa temperatura per poi prendere il cammino verso la grande arrostitura: passaggi con cui riesce a valorizzare le diverse parti del prodotto, evitando dunque gli scarti.
La cucina di Antonio Chiodi Latini, coadiuvato da Emanuele Cuccu, porta in tavola piatti che valorizzano il sottosuolo e che sono ispirati da musica, canzoni, situazioni sociali come quel Pinzimonio nato sulle note dei Coldplay, Ère Noir, la dolce Nera (la Cipolla della Chevenne, del Sud della Francia) ideata ascoltando Fabrizio De André o ancora lo stesso menu Underground che ha preso vita con i The Psychedelic Furs, gruppo new wave britannico all’apice del successo negli Anni ‘80: movimento nato nel sottosuolo londinese e quindi idealmente in assonanza con il contesto della proposta gastronomica.
Il menù prevede percorsi da 5 a 9 interpretazioni (da 60 a 90 euro) a cui a pranzo dal mercoledì al venerdì si aggiunge l’Approdo Underground a 30 euro con quattro piatti del giorno o la proposta alla carta. Tra i signature ecco Rossa Francese (sfoglie di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcite con patata Vitellote cotte a bassa temperatura con zenzero, sale, olio evo e trasformate in una morbida crema. Il caramello di bergamotto, la salsa tamari e la terra di bucce di patata, danno rotondità e masticazione; i fiori e il cerfoglio conferiscono un gusto erbaceo al piatto); Gusto del Mare (un piatto complesso dove il kiwi, pelato e macerato in limone e zucchero, insieme alle foglie di ostrica, rimandano al gusto del mare ma con componenti 100% vegetali. Sul kiwi ecco una crema, creata con un’emulsione di mandorle bianche sbianchite nel vino bianco con bucce di limone e poi un cubetto di aloe, cotta per tre volte in acqua zuccherata, che ricorda la carnosità dell’ostrica (si completa il piatto con il caviale di papaya che danno la parte amara e astringente del piatto; si termina con la rugiada di olio di nocciole); Pinzimonio (con l’utilizzo dell’evaporatore rotante e le tecniche di crio essicazione e liofilizzazione si realizzano delle “zolle” vegetali differenti da intingere in oli evo piemontesi e italiani intervallati dall’utilizzo di uno spray ideato attraverso la fitoalimurgia con erbe spontanee di maggio).
In occasione dei 10 anni di cucina vegetale, Antonio Chiodi Latini proporrà nel mese di maggio i piatti iconici, raccolti in tre percorsi, che hanno identificato la sua proposta gastronomica e che sono a tutti gli effetti diventati pietre migliari di questa cucina.
Antonio Chiodi Latini
Antonio Chiodi Latini è uno chef di lunga esperienza, che ha partecipato all’apertura di alcuni dei più noti ristoranti torinesi (Ai Nove Merli nel Castello di Piossasco, Villa Somis e il Ristorante Della Rocca insieme a Moreno Grossi), ma, prima ancora, vanta un’esperienza internazionale nella catena Hyatt. Allievo di Gualtiero Marchesi, si forma attivamente nella Torino degli Anni ‘90, in un periodo di grande rivoluzione culturale che tocca anche le dinamiche gastronomiche. Cuoco delle terre, è alla guida, a Torino, dell’omonimo ristorante di cucina vegetale creativa dal 2017. Nel 2023 Chiodi Latini apre Emporio Vegetale, laboratorio di rosticceria green in cui le idee del fine dining diventano prodotti per tutti i giorni. Nel 2025 ha pubblicato per Topic Edizioni il volume Cucina Sempreverde, un libro per analizzare il concetto di cucina vegetale in modo inedito e olistico, da un punto di vista culturale, scientifico, filosofico e soprattutto gustativo.
Il Ristorante Antonio Chiodi Latini si trova in via Bertola 20/B a Torino ed è aperto pranzo e cena dal mercoledì al sabato; domenica solo pranzo e martedì solo cena; lunedì chiuso.
Per informazioni e prenotazioni: 011.026.00.53 – www.antoniochiodilatini.com
Redazione Centrale TdG