Tra una forchetta che affonda nel formaggio fuso e un brindisi che scioglie il freddo, la cucina svizzera ha costruito nei secoli un rito collettivo capace di attraversare confini e stagioni. Raclette e fondue non sono soltanto piatti: sono un modo di stare a tavola. Oggi quel rito parla anche italiano, tra Torino e Bardonecchia, grazie a Fondoo.
Il debutto risale al 13 dicembre 2022, a Torino in via Maria Vittoria, a pochi passi da piazza Carlo Emanuele II. Trenta coperti, un piccolo dehor, arredi giocati su legno e pietra, linee pulite e materiali lasciati quasi allo stato naturale. Nessun folklore forzato: l’atmosfera ricorda le baite alpine senza trasformarsi in scenografia. La sostenibilità guida le scelte, dalla progettazione agli elementi d’arredo.
L’idea prende forma dall’iniziativa di tre soci. Tra loro c’è l’imprenditore svizzero Christoph Groh che da tempo custodiva il desiderio di far conoscere oltreconfine due simboli della tavola elvetica. Così nasce un indirizzo che mette al centro la condivisione: qui il pasto procede al ritmo dei commensali, tra attese, chiacchiere e gesti ripetuti.
Il 5 dicembre 2025 l’insegna raddoppia e sale in quota. A Bardonecchia, lungo la via che conduce agli impianti sciistici, il secondo locale amplia spazi e orizzonti. Qui la proposta copre l’intera giornata, tra sci e après-ski: colazioni prima di infilare gli scarponi, pause calde tra una discesa e l’altra, merende con cioccolata e panna montata al momento, aperitivi vivaci e cene che si allungano senza fretta.
Lo stile resta coerente con quello torinese: essenzialità, materiali naturali, luce calda. Ma l’ambiente è più ampio e include bar e caffetteria, pensati per intercettare sciatori e turisti.
La raclette nasce sugli alpeggi svizzeri, soprattutto nel Canton Vallese. I pastori, durante la transumanza, scaldavano una forma vicino al fuoco e ne raschiavano la parte fusa su patate e pane. Pochi ingredienti, energia sufficiente per affrontare la giornata. Il nome deriva dal verbo francese “racler”, raschiare.
“La parte migliore della Fondue è la “religieuse” – spiega Titti Balma, la quota rosa della società – “una crosticina dorata e croccante che si forma al fondo del caquelon. Basta farla raffreddare un po’ e grattarla con la spatolina da fondue ed è particolarmente saporita. Si chiama così perché le perpetue nei conventi destinavano la parte della crosta ai poveri”.
Oggi da Fondoo se ne possono assaggiare dieci varianti: dalla “nature” proveniente da diversi alpeggi alle versioni di capra e pecora, fino alle aromatizzate. La “Val de Bagnes” – la più artigianale e più saporita – proviene dal Canton Vallese, molto morbida e cremosa e senza aromi aggiunti. Il formaggio, stagionato almeno tre mesi, risulta naturalmente privo di lattosio. Ogni tavolo dispone di un piccolo fornello con candelina e raschietto: ciascuno sceglie la propria tipologia e decide quando farla colare nel piatto.
Accanto alle patate arrivano cetriolini e cipolline in agrodolce, ma anche funghi, verdure, affettati, pere e tartufo di stagione. Tra gli abbinamenti compaiono la mocetta di cervo e la carne secca dei Grigioni, per un dialogo diretto con l’arco alpino.
La fondue è considerata piatto nazionale dal 1875. Negli anni Trenta l’Unione Svizzera del Formaggio ne promosse la diffusione come emblema identitario; durante la Seconda guerra mondiale i set da fonduta raggiunsero anche i reggimenti militari. Nel dopoguerra divenne un segno di unità.
Il rituale è semplice: formaggio fuso con aglio e vino bianco nel caquelon di ghisa, tenuto caldo da un fornellino. A Fondoo la carta propone quattro interpretazioni: Nature con raclette e Gruyère; Valaisanne con formaggi del Val de Bagnes, Gruyère e Armaney; Neuchâtel con Gruyère ed Emmentaler; la Friburghese Moitié-Moitié, a base di Gruyère e Vacherin, tra le più intense. Ogni versione può arricchirsi con pomodoro, champignon o una grattata di tartufo.
Verdure saltate o grigliate, crostini intrisi e patate lesse accompagnano l’immersione. E poi c’è la “religieuse”, la crosticina che si forma sul fondo del tegame: si lascia intiepidire e si stacca con la spatolina. Un piccolo premio finale, dal sapore concentrato.
Nel locale di Bardonecchia la proposta si allarga. I Toastoo, preparati con pane croccante di Tellia e formaggio Val de Bagnes, combinano Prosciutto di Parma 24 mesi e maionese, spinaci e acciughe del Cantabrico, oppure coppa stagionata e confettura di fichi. Le Fondoo Bombs – cubetti di raclette in tempura – arrivano con salsa alle pere e peperoncino. L’Entréclette offre un assaggio di formaggio fuso su patate lesse, servite in cestini imbottiti di noccioli di ciliegia per trattenere il calore.
A chiudere, la fonduta di cioccolato con diverse percentuali di cacao, in cui intingere frutta fresca, e una linea di sorbetti artigianali: limone e salvia, mandarino e rosmarino, pompelmo e timo, arancia e zenzero, pera e vaniglia. Anche in versione sgroppino.
La carta dei vini parla italiano e francese con ottime proposte e prezzi molto interessanti.
Tra città e montagna, Fondoo costruisce così un ponte gastronomico che parte dagli alpeggi e arriva alle tavole italiane. Non un semplice ristorante tematico, ma un luogo dove il tempo rallenta e il formaggio diventa pretesto per restare insieme un po’ più a lungo.
Fondoo Torino
- Via Maria Vittoria, 11 – Torino
- Tel. 3457600500
- www.fondoo.ch
Fondoo Bardonecchia
- Viale della Vittoria 65/A – Bardonecchia
- Tel. 375 9820523
- www.fondoo.ch
Paolo Alciati