Dal 1757, il ristorante che ha raccontato la città e la sua cucina oggi guida la scena gastronomica sotto la direzione dello chef Diego Giglio
Nel cuore di Torino, tra le piazze che respirano storia e i palazzi che raccontano secoli di cultura, si trova un luogo unico: il Ristorante Del Cambio, fondato nel 1757. Da oltre due secoli, il locale intreccia memoria e gusto, diventando un simbolo di continuità gastronomica. Qui la tradizione piemontese incontra l’eleganza francese, in un dialogo costante che si rinnova ogni giorno tra sale affrescate, luci delicate e profumi che attraversano il tempo.
Quando il Caffè Del Cambio apre le sue porte, Torino è capitale del Regno di Sardegna e riflette l’ambizione dei Savoia di affermarsi sulla scena europea. Crocevia di influenze politiche, artistiche e culturali, la città riceve dall’Oltralpe stimoli che permeano architettura, arti e cucina, e che lasciano il segno nei salotti nobiliari, nei palazzi e nelle accademie.
Già nel Cinquecento, con il trasferimento della capitale da Chambéry a Torino (1563), i Savoia avviano una trasformazione urbana e sociale profonda. La nobiltà, le arti e la cucina si lasciano ispirare dal modello francese. Vittorio Alfieri, nelle Memorie, annota con ironia quanto fosse raro udire l’italiano per le vie della città, mentre Giuseppe Baretti osserva che la nobiltà piemontese “affetta molto le maniere e il linguaggio francese”.
Le campagne napoleoniche rafforzano ulteriormente questo legame culturale, consolidando un gusto condiviso che permea arte di vivere e gastronomia. In questo contesto prende forma l’abitudine al cioccolato, introdotto a corte da Cristina di Francia, la prima Madama Reale, che nel 1678 concede la prima patente per la produzione della “cicolata in bevanda”. Da quel gesto nascerà una delle eccellenze piemontesi più celebri nel mondo.
Il 5 ottobre 1757 apre il Caffè Del Cambio, accanto al Teatro Carignano e di fronte al palazzo dove nacque nel 1820 Vittorio Emanuele II e che, nel 1848, ospitò il Parlamento Subalpino. In breve tempo diventa il punto d’incontro della Torino elegante: aristocratici, musicisti, letterati, uomini di governo e viaggiatori europei vi si susseguono. Tra le sale che ancora oggi conservano la memoria del tempo sostano Cavour — con un tavolo strategico da cui osservava la finestra del suo ufficio in attesa del segnale convenuto col suo segretario che lo richiamava in Parlamento — Casanova, Mozart, Puccini, Balzac, Nietzsche, Maria Callas e Audrey Hepburn.
Il nome “Del Cambio” potrebbe derivare dal cambio dei cavalli di posta o dal cambio della moneta, poiché la piazza era centro di transazioni e incontri. Conosciuto anche come Café du Change, è testimonianza della forte influenza francese, linguistica e gastronomica, che permea ogni aspetto della vita torinese dell’epoca.
Nella prima metà dell’Ottocento, il locale evolve in ristorante, incarnando la nascita di una cultura borghese della ristorazione. I menù in francese, le carte dei vini che uniscono etichette locali e d’oltralpe, la cura della mise en place e l’attenzione estetica trasformano Del Cambio in simbolo di modernità gastronomica.
Nel XVIII secolo Torino, come Parigi, ricerca una cucina più sobria e armoniosa. Il libro “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” (1766) codifica la gastronomia regionale, reinterpretando la Cuisinière bourgeoise di Menon: il tartufo bianco sostituisce quello nero, le cipolle d’Ivrea quelle olandesi, la bagna caoda e le minestre di pasta si affiancano ai piatti di corte. Un dialogo virtuoso tra territori e culture che anticipa di oltre un secolo la moderna “cucina del territorio”.
Oggi il Del Cambio si articola in tre anime complementari: il Ristorante Del Cambio, una stella Michelin; la Farmacia Del Cambio, boutique gastronomica nata dai locali di un’antica farmacia del 1833; e il Bar Cavour, cocktail bar raffinato, completato dalla Stanza Verde, un fumoir intimo che ospita opere di Carol Rama.
L’arte accompagna ogni spazio: le lastre d’acciaio specchianti di Michelangelo Pistoletto nella sala a lui dedicata, i piatti dorati di Izhar Patkin e le sedute di Martino Gamper per il ristorante, le architetture immaginarie di Pablo Bronstein e le geometrie luminose di Arturo Herrera per il Bar Cavour, costruiscono un percorso visivo che trasforma il ristorante in una galleria del tempo.
La cucina e la sala sono guidate da persone che condividono una visione comune: lo chef Diego Giglio, dopo esperienze decennali con Carlo Cracco e Matteo Baronetto, dirige con rigore tecnico e sensibilità creativa. Il sous-chef Francesco Rovai coordina la brigata; Fabio Furci, restaurant manager più giovane nella storia del locale, gestisce la sala.
La selezione dei vini porta la firma di Mirko Galasso, head sommelier di grande competenza e naturale capacità comunicativa; Giorgia Mazzuferi cura panificazione e pasticceria; Vittorio Di Palma guida la cucina del Bar Cavour e Marco Torre interpreta lo spirito della casa nell’arte della mixology. Insieme formano un’orchestra armoniosa, dove ogni gesto contribuisce a un’unica melodia: quella della Torino più viva e autentica.
Nel cuore sotterraneo del ristorante, a sedici metri sotto piazza Carignano, si estende una cantina seicentesca di oltre 300 mq. Corridoi silenziosi custodiscono più di 6.000 etichette e 25.000 bottiglie, una vera biblioteca della storia enologica italiana e internazionale. Le bottiglie più rare riposano in un “infernotto”, un angolo segreto protetto da un’antica inferriata: la temperatura costante avvolge ogni etichetta, creando un microclima ideale. È un luogo sospeso nel tempo, dove ogni vino è curato come un ricordo prezioso.
I corridoi della cantina sono un viaggio attraverso le terre del vino: Langhe, Roero, Toscana, Borgogna, Bordeaux, Alsazia, Champagne. Accanto ai grandi nomi trovano spazio piccole produzioni artigianali, perché il vino, come la cucina, racconti un territorio. In un’ala restaurata, un lungo tavolo accoglie degustazioni e incontri privati, un vero ristorante nel ristorante.
Il restauro del 2013, voluto da Michele Denegri, ha restituito al Cambio la sua forma più autentica, fondendo fedeltà storica e visione contemporanea.
La Sala Risorgimento conserva affreschi del 1875 e l’atmosfera che accolse Cavour. Dal marmo bianco di Prali alle dorature a foglia d’oro, ogni dettaglio racconta la cura meticolosa dei restauratori.
Oggi Del Cambio prosegue spirito dell’epoca: ogni piatto rilegge il passato con sensibilità contemporanea, trasformando ricette storiche in esperienze moderne e coinvolgenti.
Il nuovo menù è stato svelato ai primi di ottobre a una ristretta platea di giornalisti di settore, riuniti attorno a un elegante ‘tavolo imperiale’ che ha reso la presentazione un momento memorabile.
Il “Gran Antipasto Piemontese” apre il percorso come un mosaico di sapori: gofri caldi, vitello tonnato morbido, acciughe al verde delicate, paté di vitello in gelatina. Seguono reinterpretazioni ispirate al Cuoco piemontese: Ostrica gratinata con pane alle erbe e scorza di limone, su riduzione di pollo, omaggio a un’antica ricetta settecentesca; Lingua alla Persillade, con salsa verde e lardo in carpione, equilibrio raffinato tra sapidità e morbidezza; Minestra di riso, resa contemporanea da lamelle di funghi, tartufo e un’emulsione di champignon; Piccione alla Marengo, in due consistenze, accompagnato da una bisque di crostacei, salsa al tuorlo marinato e gel di limone fermentato. La coscia disossata è farcita con foie gras e tartufo nero, poi impanata e fritta leggera.
Il percorso si chiude con il Bonet Del Cambio, cotto al vapore e profumato con olio di nocciola estratto a freddo, dolce che racchiude il territorio in un unico assaggio.
Sotto la guida di Diego Giglio, Del Cambio resta un punto di riferimento della gastronomia torinese: i piatti offrono una cucina storica reinterpretata e ogni visita è un’esperienza sensoriale tra profumi, sapori e la meravigliosa atmosfera delle sue sale, portando avanti una storia di eccellenza lunga 268 anni e un dialogo continuo tra Torino, Piemonte e il mondo.
Del Cambio
- Piazza Carignano, 2 – Torino
- www.delcambio.it
Paolo Alciati