Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Underground. Una parola che negli anni è diventata l’identità di una cucina che mette al centro il mondo vegetale e la sua trasformazione
C’è una parola che Antonio Chiodi Latini utilizza da anni per definire il proprio lavoro e che, più di qualunque etichetta, racconta il percorso compiuto nel suo ristorante torinese: Underground.
Non vegetariana, non vegana, non semplicemente vegetale. Underground. Una parola che negli anni è diventata l’identità di una cucina che mette al centro il mondo vegetale e la sua trasformazione. Il decennale di questo progetto rappresenta il punto di arrivo – e insieme di ripartenza – di una ricerca che ha progressivamente allontanato lo chef dalle convenzioni della cucina tradizionale per avvicinarlo a un universo fatto di radici, foglie, cortecce, semi, bucce.
“Per comprendere il significato di Underground bisogna partire proprio dal sottosuolo”, racconta Antonio Chiodi Latini. “Non soltanto come luogo fisico, ma come spazio di osservazione”. La sua cucina nasce infatti da ciò che si trova sotto la superficie: dalla terra che custodisce le radici e tutto quello che normalmente non si vede. “È un invito a scavare, a guardare oltre l’immediatezza degli ingredienti e a riscoprirne l’essenza”. “Noi utilizziamo in toto ciò che parte dalla terra”, spiega lo chef, sottolineando al tempo stesso l’attenzione verso i cambiamenti climatici che influenzano sempre più la crescita e la maturazione dei prodotti, tra periodi di siccità e precipitazioni eccessive.
La visione di Chiodi Latini affonda le radici nella filosofia vegetale-integrale teorizzata da Colin Campbell e Rudolf Steiner, un approccio che privilegia alimenti di origine vegetale nella forma più vicina possibile al loro stato naturale. Da qui nasce anche la definizione di “Cuoco delle terre”, appellativo che lo accompagna da anni e che sintetizza il rapporto profondo con il mondo vegetale. “Mi hanno definito Cuoco delle terre perché della terra e dei suoi frutti sono innamorato da sempre. Cerco di valorizzare al massimo ogni elemento vegetale, studiandone gusti, consistenze e proprietà. Nella mia cucina utilizzo ogni parte di un prodotto, pensando allo scarto come a un’opportunità”.
La ricerca non si ferma però alla selezione delle materie prime. Nel ristorante c’è un angolo-laboratorio dove trovano spazio tecnologie avanzate come il rotavapor, uno strumento impiegato abitualmente nell’industria farmaceutica che consente di separare le componenti solide e liquide degli ingredienti per ottenere nuove consistenze e concentrazioni aromatiche.
Tra le lavorazioni più ricorrenti c’è anche la trasformazione delle parti meno nobili del vegetale in polveri aromatiche. Come spiega lo stesso chef nel suo libro CUCINA SEMPREVERDE: “Terre: polveri ottenute dalla parte più solida e meno nobile di un ortaggio. Bucce, foglie esterne, scarti di taglio, scorze vengono prima cotte o tostate, poi essiccate ed infine ridotte in polvere. Bastano pochi grammi per cambiare il lessico di un piatto”. Spiega Chiodi Latini: “Quando prendiamo un prodotto lo facciamo maturare; quasi mai lo utilizziamo immediatamente tal quale. Componiamo le ricette e poi andiamo in crioessicazione e liofilizziamo alcuni prodotti proprio per dare al cliente un vegetale da cui è stata eliminata la solforosa e l’acido lattico”.
Alla base del suo lavoro c’è proprio il concetto di maturazione. “Il vegetale vive anche quando è morto ed è per questo che esiste la maturazione. Serve a dare gusto e una consistenza diversa a quello che porti in tavola”. Una convinzione che porta lo chef a osservare ortaggi e frutti come materie in continua evoluzione, individuando il momento ideale per utilizzarli e valorizzarli.
Anche il taglio segue questa filosofia. “Fondamentale è trovare la vena giusta per dare dignità a ogni prodotto. Se cresce dal sottosuolo in un certo modo, devo lavorarlo rispettandolo e non andando contro natura”. Un approccio che considera la struttura stessa del vegetale parte integrante del risultato finale.
Da questa filosofia nasce anche il menu celebrativo: “L’ho chiamato Decennale e i piatti non li ho scelti io, ma il pubblico che frequenta il mio ristorante”. Chiodi Latini, coadiuvato da Emanuele Cuccu, ripropone alcune delle preparazioni più rappresentative degli ultimi dieci anni in un percorso a cui ha dato il nome di “Controcorrente – Nella terra, tutto. Dieci anni di ricerca. L’essenziale che resta”, una sintesi che racconta già nel titolo l’approccio dello chef: tornare alla materia, al suo nucleo più profondo, e selezionare solo ciò che resiste al tempo e all’evoluzione del gusto.
Nel percorso del Decennale tornano alcuni dei piatti che hanno contribuito a definire l’identità del ristorante. Preparazioni come Rossa Francese, Gusto del Mare e Pinzimonio raccontano la capacità di Chiodi Latini di costruire sapori e consistenze sorprendenti utilizzando esclusivamente ingredienti vegetali, trasformando radici, frutti, erbe spontanee e ortaggi in un’esperienza gastronomica che sfida continuamente le aspettative del commensale.
Le ispirazioni arrivano spesso da mondi apparentemente lontani dalla cucina. Molti piatti nascono infatti dall’ascolto di musica o da suggestioni culturali che accompagnano il lavoro creativo dello chef. È il caso del Pinzimonio, sviluppato sulle note dei Coldplay, di Ère Noir dedicato alla cipolla Nera della Chevenne e ispirato a Fabrizio De André, oppure dello stesso menu Underground, il cui nome richiama l’immaginario dei Psychedelic Furs, gruppo simbolo della scena new wave britannica nata nel sottosuolo londinese degli anni Ottanta.
Anche la nostra cena è stata accompagnata dalla musica, elemento che nel ristorante diventa parte integrante dell’esperienza. La colonna sonora della serata, suonata interamente su dischi in vinile, ha spaziato da Simon & Garfunkel a Aznavour, da Zucchero fino ai Queen, in un percorso musicale che ha accompagnato con discrezione le portate e che, nel caso di Simon & Garfunkel, mi ha riportato ai miei quindici anni, aggiungendo una piacevole dimensione emotiva a un viaggio gastronomico già ricco di suggestioni.
D’altronde da Antonio Chiodi Latini ogni dettaglio è come una tessera di un puzzle che contribuisce a costruire l’immagine nella sua totalità: l’ambiente, la musica, i piatti e, naturalmente, il vino, che non rappresenta un semplice accompagnamento ma un elemento integrante dell’esperienza. La carta è infatti costruita seguendo la stessa logica che caratterizza la cucina e, attraverso una selezione di vini naturali, accompagna il cliente in un percorso che privilegia produttori artigianali e territori.
Organizzata in sezioni tematiche, permette di orientarsi non soltanto attraverso le denominazioni, ma anche attraverso filosofie produttive e sensibilità enologiche differenti, per un abbinamento ideale con i piatti del menu. Anche nel bicchiere emerge quindi la volontà di raccontare un territorio, una ricerca e un modo di intendere il rapporto tra uomo e natura.
Più che una proposta gastronomica, quella di Chiodi Latini è una visione che parte dalla terra e dal sottosuolo per esplorare possibilità spesso trascurate, trasformando ingredienti considerati semplici in una cucina personale, tecnica e contemporanea.
Antonio Chiodi Latini
- Via Antonio Bertola 20/B, Torino
- Tel 011 0260053 – info@antoniochiodilatini.com
- www.antoniochiodilatini.com