– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Dalle acetaie emiliane ai banconi della mixology internazionale: il balsamico entra nei drink contemporanei e conquista bartender e consumatori con il suo equilibrio tra acidità, dolcezza e complessità aromatica
Per molti resta il simbolo della cucina emiliana, capace di esaltare formaggi, carni, verdure e perfino dessert. Oggi però l’Aceto Balsamico di Modena IGP sta vivendo una nuova stagione anche dietro il bancone dei bartender, dove viene utilizzato come ingrediente vero e proprio per dare equilibrio, profondità e personalità ai cocktail contemporanei. Una nuova frontiera per un prodotto con una storia documentata che attraversa quasi un millennio e che continua a reinventarsi senza perdere il legame con il territorio da cui nasce.
A raccontare questa evoluzione è stata la serata organizzata alla Cucina Triennale di Milano dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP nell’ambito del progetto europeo dedicato alla valorizzazione del prodotto. Protagonista dell’evento Bruno Vanzan, tra i nomi più noti della mixology italiana, che ha mostrato come il balsamico possa entrare nella costruzione di un drink non come semplice guarnizione, ma come elemento capace di influenzarne struttura e profilo aromatico.
Per il bartender, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è oggi uno degli ingredienti più interessanti della mixology contemporanea grazie alla sua capacità di portare nei cocktail equilibrio, complessità aromatica e un forte legame con il territorio. Un valore aggiunto particolarmente apprezzato in una fase in cui il pubblico cerca esperienze autentiche e prodotti con una storia da raccontare.
Il motivo del suo successo nella miscelazione è legato alle caratteristiche che da sempre ne hanno decretato la fortuna in cucina. L’equilibrio tra acidità e dolcezza, la presenza del mosto d’uva cotto e la ricchezza aromatica permettono infatti di sostituire o affiancare ingredienti tradizionalmente utilizzati nei cocktail. Il risultato è una bevuta più articolata, nella quale le note agrodolci aggiungono eleganza, profondità e persistenza.
I professionisti del settore lo utilizzano in modi diversi: può essere inserito nelle basi analcoliche insieme alla frutta fresca, nebulizzato sul ghiaccio con un atomizzatore oppure aggiunto in poche gocce sulla schiuma di un Sour. C’è anche chi lo abbina a ingredienti gastronomici come formaggi stagionati, frutti rossi e dessert, creando percorsi sensoriali che uniscono il mondo del beverage a quello della cucina.
Le quattro ricette presentate da Vanzan dimostrano bene questa versatilità. Nel “Punch del Mosto” il balsamico dialoga con brandy, camomilla e succo di mela chiarificato, contribuendo a bilanciare dolcezza e acidità. “Sottobosco” punta invece su bourbon, sake e porcini, con l’Aceto Balsamico di Modena Invecchiato che crea un ponte tra note di legno, frutta matura e sottobosco. Più fresca e vegetale è “Rugiada”, dove acqua di pomodoro, rucola e soda allo zenzero trovano armonia grazie al balsamico. Infine il “Vermuttino Salato” rilegge l’aperitivo italiano con vermouth rosso, soda e Aceto Balsamico di Modena Riserva, che aggiunge complessità aromatica e lunghezza gustativa.
I cocktail sono stati serviti in abbinamento a una selezione di finger food pensati per valorizzarne le caratteristiche: finti pomodorini, preparazioni a base di carne, baccalà mantecato, salmone, salumi e formaggi del territorio. Un percorso che ha evidenziato la capacità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP di accompagnare ingredienti molto diversi tra loro, dalle preparazioni di pesce ai sapori più intensi della tradizione norcina. A chiudere la degustazione, uno degli abbinamenti più iconici e apprezzati: il gelato alla crema completato da alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP, capace di creare un contrasto sorprendente tra dolcezza e acidità.
Un’esperienza che, secondo il presidente del Consorzio Cesare Mazzetti, rappresenta bene l’evoluzione di un prodotto che ha sempre saputo coniugare tradizione e creatività. L’interesse mostrato dai professionisti della miscelazione conferma infatti la capacità del balsamico di aprire nuove opportunità anche nel segmento del beverage premium.
Dietro questa capacità di reinventarsi c’è una storia lunghissima. Le prime testimonianze legate alla cottura del mosto d’uva risalgono già all’epoca romana. La prima citazione di un aceto particolarmente pregiato prodotto nell’area tra Modena e Reggio Emilia compare invece nel 1046, quando il monaco Donizone racconta del desiderio dell’imperatore Enrico III di assaggiare quello che definiva un “aceto perfettissimo”. Nei secoli successivi il prodotto trovò la sua culla nelle acetaie della corte estense, fino a diventare uno dei simboli gastronomici più rappresentativi del territorio modenese.
L’aggettivo “balsamico” compare per la prima volta in un documento del 1747, mentre nell’Ottocento il prodotto inizia a farsi conoscere anche fuori dai confini italiani grazie alle grandi esposizioni internazionali. Un percorso che porterà al riconoscimento ufficiale della denominazione e, nel 2009, all’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta a livello europeo.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Nasce da mosti d’uva ottenuti da vitigni selezionati, ai quali viene aggiunto aceto di vino prima dei processi di acetificazione e affinamento in legno. Se la permanenza in botte supera i tre anni il prodotto può fregiarsi della dicitura “Invecchiato”, mentre dal 2025 la menzione “Riserva” identifica le referenze che maturano in legno per oltre cinque anni.
Oggi il settore rappresenta una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è presente in oltre 130 Paesi, con una produzione che supera i 91 milioni di litri all’anno e una quota export superiore al 93%. Numeri che raccontano il successo globale di un prodotto capace di restare fedele alla propria tradizione e, allo stesso tempo, di trovare nuove applicazioni. Dalle acetaie emiliane ai cocktail d’autore, il percorso continua.