Un percorso tra tostadas, tacos e rituali della Tequila per scoprire la ricchezza della gastronomia messicana
C’è un modo diretto per conoscere davvero un Paese: sedersi a tavola e lasciarsi guidare dai suoi sapori. È l’idea che anima El Beso, ristorante torinese che da anni lavora per raccontare la cucina messicana nella sua forma più autentica, lontano dalle semplificazioni tex-mex che hanno a lungo dominato l’immaginario europeo. Con il nuovo menù, il locale propone un vero itinerario gastronomico attraverso il Messico, un racconto fatto di ricette popolari, tradizioni regionali e ingredienti che parlano di territori molto diversi tra loro.
Alla guida della cucina c’è la chef Maria Antonietta Giron Caballero, per tutti Tony, che dal 2016 costruisce una proposta fondata su una conoscenza profonda della cultura gastronomica del suo Paese. Il suo lavoro parte da un presupposto semplice: la cucina messicana nasce da ingredienti essenziali ma racchiude una straordinaria complessità di tecniche e sapori. Mais, fagioli e peperoncino costituiscono la base di un sistema culinario che nel tempo ha saputo integrare influenze indigene, spagnole e caraibiche, dando vita a una tradizione riconosciuta anche dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
“Molti pensano che la cucina messicana sia solo tacos e piatti molto piccanti” – racconta Tony Giron – “In realtà è un universo molto più ricco. Ogni regione ha i suoi ingredienti, le sue tecniche e perfino il suo modo di usare il peperoncino. Con il nostro nuovo menù vogliamo far scoprire questa diversità”.
Questo loro ultimo percorso gastronomico nasce proprio con l’idea di raccontare il Messico attraverso le sue regioni. Un viaggio che parte idealmente dalle coste del Pacifico e del Golfo, dove la cucina è dominata dalla freschezza del pesce e dai profumi degli agrumi. Qui si colloca il Tris de tostadas, degustazione di piccole tortillas di mais croccanti con tre preparazioni diverse: gamberi con guajillo, polpo “enamorado” e tonno accompagnato da salsa nera e salsa macha. Tre assaggi che ricordano la tradizione dei ceviche e degli aguachile tipici delle zone costiere, dove la marinatura agrumata e il peperoncino esaltano la delicatezza del pesce.
Accanto ai piatti di mare compare il tiradito, una sorta di carpaccio alla messicana. Il filetto di vitello viene servito con salsa nera, ravanelli, chips di jalapeño e purè di avocado. La cremosità dell’avocado ammorbidisce la nota piccante della salsa macha, creando un equilibrio che riflette l’attenzione della cucina di El Beso per l’armonia dei sapori.
Il cuore del menù resta però il mondo dei tacos, simbolo della cucina popolare messicana. Tra questi spiccano i tacos de canasta, uno degli street food più diffusi nel Paese. In Messico sono venduti da ambulanti che girano per le città in bicicletta con grandi ceste coperte da un panno per mantenere i tacos al caldo. Avvolti nella carta oleata, si mangiano spesso al mattino o durante una pausa di lavoro, accompagnati da verdure sottaceto e da una salsa densa di fagioli neri. Un cibo semplice, nato per chi lavorava tutto il giorno, che oggi rappresenta uno dei simboli più autentici della cucina di strada.
Dal sud-est del Paese arriva invece uno dei piatti più rappresentativi della penisola dello Yucatán, dove la tradizione culinaria conserva forti radici maya e influenze caraibiche. È il taco di cochinita, preparato con maiale cotto lentamente in una salsa di peperoncini e spezie fino a diventare tenerissimo, poi sfilacciato e completato con cipolla, salsa habanero e qualche goccia di lime. In questa regione è molto diffuso anche l’uso dell’annatto, una spezia dal colore intenso e dal profumo leggermente aromatico che ricorda la noce moscata.
“La cochinita è uno dei piatti che raccontano meglio la storia del Messico” – spiega Tony Giron – “Nasce da tecniche di cottura antiche e da ingredienti che fanno parte della cultura Maya. Per noi è importante rispettare questi sapori e farli conoscere anche qui”.
Il viaggio prosegue verso il Messico occidentale, con il taco quesabirria, piatto originario della zona di Guadalajara. Qui la tradizione degli stufati di carne, diffusa soprattutto nelle regioni settentrionali come Sonora e Nuevo León, si esprime in preparazioni lente e saporite. La coda di vitello viene cotta a lungo con pomodori, peperoncini e spezie, poi servita con formaggio e con il suo brodo, che rende il taco ricco e avvolgente.
“Il nostro obiettivo è far capire che la cucina messicana non è una cucina unica e uniforme” – sottolinea Andrea Angiono, socio del ristorante insieme alla moglie Tony – “Ogni zona ha la propria identità. C’è il nord con le carni e le grigliate, il centro con ricette storiche come i mole, le coste con il pesce e lo Yucatán con le sue influenze maya. Noi cerchiamo di raccontare tutto questo attraverso i piatti”.
Anche i dolci mantengono questo legame con la tradizione. I churros, fritti e dorati, arrivano accompagnati da dulce de leche e da una crema dolce di fagioli, ingrediente insolito ma molto presente nella pasticceria messicana. Accanto a loro c’è la Carlotta, una mousse al lime fresca e profumata servita con crumble croccante, pensata per chiudere il pasto con una nota agrumata e rinfrescante.
Il viaggio continua anche nel bicchiere. Tra le proposte spicca uno dei rituali più autentici della tradizione di Guadalajara: l’abbinamento “Tequila y Sangrita”. Da El Beso viene servito con tequila 1800 Cristalino e una Sangrita preparata in casa con pomodoro, arancia, lime e spezie. L’esperienza si basa sull’alternanza: un sorso di Tequila, deciso e aromatico, seguito da uno di Sangrita, che pulisce il palato e ne esalta le note vegetali di agave.
Accanto a questo rito convivono i grandi classici della mixology messicana, dal Margarita al Paloma, oltre a una selezione di vini provenienti dal Messico, tra cui il Merlot “De Cote”, segno di una produzione enologica ancora poco conosciuta ma sempre più interessante.
Per Andrea Angiono e Tony Giron l’obiettivo è chiaro: costruire un ponte culturale tra Torino e il Messico attraverso la cucina. “Vogliamo che chi entra da El Beso possa fare un piccolo viaggio” – racconta Angiono – “Non si tratta solo di mangiare, ma di scoprire tradizioni, abitudini e sapori che fanno parte della vita quotidiana del nostro Paese”.
In questo senso El Beso non è soltanto un ristorante, ma un luogo di racconto. Un posto dove tortillas, spezie e profumi diventano il filo conduttore di una storia che attraversa il Messico da una costa all’altra, restituendo al pubblico torinese l’immagine autentica di una delle cucine più affascinanti e complesse del mondo.
Il racconto della cucina messicana di El Beso, però, non si esaurisce con il nuovo menù. Tra i piatti più amati dal pubblico ci sono i tacos, simbolo per eccellenza dello street food del Paese. Proprio da questo successo nasce un nuovo progetto: a pochi passi dal ristorante è in programma l’apertura di una taqueria interamente dedicata a questa specialità. Un’idea pensata per portare ancora più vicino al pubblico torinese l’anima popolare della cucina messicana. Una nuova tappa di questo viaggio che presto continuerà nel Messico più autentico, ancora nel segno dei tacos.
EL BESO
- Via Bernardino Galliari, 22, Torino
- Tel. 011 19715606
- www.elbesotorino.eatbu.com
Paolo Alciati & Enza D’Amato