Borgomanero non è un luogo che sente la necessità di imporsi allo sguardo. È una cittadina che preferisce rivelarsi con lentezza, nel passo quieto delle sue vie storiche e nel ritmo gentile della provincia piemontese. Ed è proprio in questo scenario apparentemente discreto che da alcuni anni risplende una luce di sorprendente intensità: Gu.stà.re Oltrecucina, il ristorante guidato dalla chef Valentina Maioni e dal maître Manuel Ettoumi, divenuto un punto fermo per chi cerca una cucina contemporanea che sa rispettare il passato senza replicarlo. Non sorprende che il ristorante sia segnalato dalla guida Michelin, a riconoscimento della sua coerenza e dell’elevata qualità delle preparazioni.
Lo spazio che mi accoglie è una piccola sala di otto, nove tavoli, resa intima da un arredamento essenziale ma con una certa eleganza, che evita la spettacolarizzazione. C’è una ricercata semplicità nelle linee, nei materiali, nei colori. E poi un dettaglio spiazzante, inatteso: una vecchia pompa di benzina, memoria tangibile del fatto che quel locale, prima di ospitare piatti e storie gastronomiche, era un’officina. Rimane lì come una sorta di simbolo della trasformazione: dal rombo dei motori al silenzio attento della sala, dal lavoro manuale al lavoro di fino.
La cucina di Valentina Maioni si appoggia su due colonne portanti: memoria e sensibilità. La memoria come scintilla creativa le arriva dalla vita domestica, dalle preparazioni condivise con le nonne, dai giovedì destinati agli gnocchi e dai ravioli impastati come rituali. La sensibilità l’ha invece affinata nei suoi percorsi professionali: dalle cucine del Pinocchio di Piero Bertinotti alla Locanda di Orta, dal Leon d’Oro al Giardinetto, fino all’esperienza al Venus, dove ha ricoperto il ruolo di chef. Sono passaggi che hanno costruito una tecnica solida, ma la tecnica, in lei, non diventa mai rigidezza. È piuttosto uno strumento che si piega alla sua visione personale, istintiva, libera da schemi imposti. Una visione che oggi la porta anche a essere chef ambassador del progetto “Artisti di Al Bronzo”, iniziativa rivolta all’alta ristorazione che coinvolge cuochi capaci di dare forma nuova alla pasta italiana.
Sebbene Gu.stà.re Oltrecucina possa, a un primo sguardo, ricordare un ristorante gourmet, l’esperienza che propone va oltre quella definizione. Non perché manchino attenzione, tecnica o qualità delle materie prime – anzi – ma perché qui l’idea di “gourmet” viene declinata in modo più umano, più caldo. Il concetto che Valentina Maioni mette al centro è il “buon gusto”, inteso non come formalismo o estetica esasperata, bensì come cura verso ogni dettaglio: il piatto, certo, ma anche l’accoglienza, il ritmo del servizio, l’atmosfera. È un luogo in cui la raffinatezza non è mai ostentata, ma semplicemente naturale.
In questo equilibrio di concretezza e immaginazione, la presenza di Manuel Ettoumi è un contrappunto prezioso. Il suo servizio in sala è misurato, accogliente, mai intrusivo. È la voce calma del ristorante. La carta dei vini è una scelta narrativa, non enciclopedica: racconta di piccoli produttori piemontesi, ma anche di bottiglie scelte durante visite e degustazioni, seguendo una logica più emotiva che accademica. Ettoumi non abbina per automatismo, abbina per comprensione del gusto del commensale, motivandolo proprio secondo ciò che il cliente si attende. Ed è una differenza che si percepisce.
L’inizio del viaggio: pane, amuse-bouche e Franciacorta. Il percorso si apre con un gesto che rivela già l’attenzione alla materia prima: pane prodotto con grano piemontese del basso Canavese, arricchito da una miscela di semi e lasciato lievitare 24 ore con lievito madre. Arriva in tavola caldo, accompagnato da un burro di Normandia montato, soffice come una crema, completato da una salatura leggerissima con fiocchi di sale Maldon. È un’apertura semplice e allo stesso tempo profondamente voluta, quasi un invito a rallentare.
Gli amuse-bouche seguono una logica di piccoli morsi narrativi: bacio di dama salato al Parmigiano, con robiola di mucca mantecata all’erba cipollina e pistacchio di Bronte e un gustoso pomodoro “ricostruito” con gelatina del suo succo e un cuore di panzanella.
Sono bocconi che introducono la filosofia della chef Valentina: essenzialità, attenzione alla struttura, voglia di sorprendere senza teatralità.
Il calice di apertura è un Franciacorta Camillucci Dosaggio Zero, vibrante e nitido: note di agrume fresco, un accenno di crosta di pane e una bollicina fine che pulisce il palato senza aggredirlo. È una scelta appropriata, perché prepara il terreno ai sapori senza sovrastare.
Il primo antipasto è un piatto che punta alla purezza, all’eleganza dell’essenziale: magatello di vitello cotto morbido al punto rosa, accompagnato da una maionese alle nocciole e una polvere di capperi che regala un’intensità piacevole, mai brusca. È una preparazione che mette la materia prima al centro e richiede una conoscenza profonda del prodotto per mantenerlo così rosa.
A seguire, un piatto di grande carattere: lumache in umido sfumate al Pernod, adagiate sotto una patata fondente, con chips di topinambur croccanti e olio al prezzemolo. L’insieme gioca sulla stratificazione delle consistenze: la nota anaciata è presente ma gentile, la croccantezza delle lumache sorprende, l’aromaticità dell’olio al prezzemolo chiude con freschezza.
In abbinamento, una scelta calibrata: una Barbera d’Alba di un produttore storico, Pio Cesare 2023, un rosso succoso, diretto, con un frutto che sostiene perfettamente il piatto.
Tra i primi, i plin meritano un paragrafo dedicato. Sono uno dei piatti più emblematici della tradizione piemontese e, al tempo stesso, una prova di precisione per qualsiasi cucina che scelga di proporli in chiave attuale.
Quelli di Valentina sono un esempio di equilibrio: sfoglia sottile, ma consistente e non cedevole.
Il ripieno di stracotto di vitello è calibrato con precisione: saporito, avvolgente, mai eccessivo. La leggera fonduta di parmigiano 18 mesi – essenziale, fluida, gustosa – unita al fondo bruno completa un boccone che racchiude in sé un gesto antico reinterpretato con mano leggera.
La sorpresa è che non è necessario spingersi fin nell’Albese o nell’Astigiano per gustarne di questo livello: a Borgomanero se ne trovano di incredibili, capaci di competere con i migliori del Piemonte meridionale, senza imitazioni.
Il piatto che chiude la parte salata è una lingua croccante, tagliata in due piccoli cubi e brasata finché non raggiunge una crosticina saporita. Viene servita con una insalata tiepida di peperone arrostito, pak choi glassato, crema di sedano rapa e un fondo di vitello al miele che aggiunge una nota luminosa senza scivolare nella dolcezza.
Nel bicchiere, un vino che racconta bene il territorio: Gattinara “Pietro” 2019 di Paride Iaretti, Nebbiolo in purezza, dal colore affascinante e un equilibrio che unisce delicate speziature e un tannino setoso.
Il dolce segue la filosofia complessiva del ristorante: nessuna pesantezza, nessuna dolcezza insistente.
La composizione è un dialogo tra acidità e morbidezza: namelaka di cioccolato bianco e yuzu, gelato ai piselli, crumble di riso, cacao e nocciole e una croccante tuile al sesamo nero. È un dessert che risveglia, non appesantisce.
La piccola pasticceria arriva come una parentesi affettuosa: un bignè con panna montata e polvere di fragola disidratata e un’arachide ricostruita con cioccolato bianco, pasta di arachide e caramello. Un dolce che è ormai una piccola icona della loro pasticceria.
La storia culinaria di Valentina Maioni non è una linea retta: è un percorso che evolve ogni giorno, seguendo prodotti, intuizioni e desideri. È una cucina libera, che non si irrigidisce e non teme di aggiustare la propria rotta.
Gu.stà.re Oltrecucina rappresenta oggi un ristorante maturo, accogliente, coerente: è un indirizzo che merita un viaggio, un luogo in cui tornare sapendo di ritrovare qualità, e allo stesso tempo novità.
È la prova che quando tecnica, memoria e intuito convivono, la cucina non è più solo un mestiere, diventa narrazione. E certe narrazioni meritano di essere ascoltate più di una volta.
gu.stà.re oltrecucina
- Via Gramsci 20/B
- Borgomanero (NO)
- Tel. 345 9778016
- www.gustareoltrecucina.it
Paolo Alciati