– Paolo Alciati –
Dalla complicità tra il trifolau e il suo cane alle creazioni dei grandi chef, il tartufo racconta la stagione più generosa di profumi
Il tartufo è un capriccio della natura, un piccolo miracolo che matura nell’oscurità della terra e regala uno dei profumi più seducenti della gastronomia. Non ama mostrarsi, rifugge la luce, si nasconde tra le radici di querce, pioppi, tigli e noccioli, custodendo un patrimonio aromatico che nessun altro ingrediente riesce a imitare. Per conquistarlo servono pazienza, esperienza e una buona dose di fortuna. Soprattutto, occorre conoscere il bosco e rispettarne i segreti.
Lo sa bene il trifolau, il cercatore di tartufi piemontese, che percorre sentieri e vallate in compagnia del suo inseparabile cane. Tra i due esiste un rapporto speciale, costruito negli anni attraverso l’affetto, il gioco e un addestramento paziente. Il cane non è un semplice strumento di ricerca, ma un compagno di vita, cresciuto quasi in simbiosi con il padrone. Ne riconosce i gesti, gli umori, persino i silenzi. Quando il suo fiuto intercetta il profumo nascosto sotto il terreno, si ferma, annusa, comincia a scavare. Il trifolau lo raggiunge, lo accarezza e, con il “sapin” – l’indispensabile vanghetto – libera delicatamente il prezioso tubero dalla terra e lo avvolge con religiosa cura nel fazzolettone. È un rito antico, fatto di gesti misurati, che si conclude con una ricompensa per il cane e un’emozione sempre nuova per l’uomo. Non sorprende che nel 2021 la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” sia stata riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Un riconoscimento che celebra non soltanto la ricerca del prezioso fungo, ma soprattutto il patrimonio di conoscenze, tradizioni e saperi tramandati di generazione in generazione.
In Italia le specie di tartufo ufficialmente commestibili e commercializzabili sono 9, ma il re indiscusso è il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico, celebre soprattutto nelle Langhe, dal profumo intenso e penetrante, con sentori di aglio gentile, miele, fieno e formaggio stagionato. Si gusta crudo, affettato in lamelle sottilissime sulle pietanze calde. Il nero pregiato, Tuber melanosporum, esprime invece note di sottobosco, cacao e frutta secca e tollera una cottura delicata. Più discreto il nero estivo, o scorzone, Tuber aestivum, mentre l’uncinato, tipicamente autunnale, possiede una fragranza più pronunciata. Completano la famiglia il bianchetto, Tuber borchii, dal carattere spiccatamente agliaceo, e il nero invernale, Tuber brumale, con sfumature muschiate.
In cucina il tartufo pretende rispetto. Non sopporta gli eccessi, detesta le preparazioni che ne soffocano l’aroma, ma sa anche diventare complice di interpretazioni sorprendenti. E gli chef contemporanei hanno imparato a farlo dialogare con ingredienti e consistenze molto differenti.
A Milano, a pochi passi dal Castello Sforzesco, Casa Camperio ospita la cucina di Roberto Conti, che propone una sorprendente “Sacher di manzo”. La guancia di bovino piemontese, brasata e sfilacciata, viene pressata con cugnà e frutta secca, poi glassata con cioccolato e fondo di carne. Da accompagnare con un Valtellina Superiore DOCG, elegante e fresco, capace di sostenere la ricchezza della carne.
A Verona, nel cuore della città storica, Iris è il ristorante di Giacomo Sacchetto, chef dalla cucina contemporanea e raffinata. Il suo “Patate, cipollina, uovo di quaglia e tartufo bianco” unisce una spuma di patate con senape e rafano, una millefoglie in tempura, gelatina di cetriolo e uovo di quaglia poché. Il tartufo, affettato al tavolo, completa un insieme di consistenze morbide e croccanti, con piacevoli note vegetali. Nel calice proporrei un Soave Classico DOC, fresco e delicatamente mandorlato.
A Serralunga d’Alba, tra i vigneti delle Langhe, La Rei Natura, all’interno del Boscareto Resort, è il ristorante di Michelangelo Mammoliti, chef che ama raccontare attraverso i piatti i sapori della memoria. La sua creazione “Alta Langa” riunisce tre interpretazioni dei tajarin, al grano saraceno, alle castagne e al mais, conditi con estrazioni vegetali e accompagnati da consommé di gallina livornese e uovo al meliloto. Il tartufo bianco impreziosisce la preparazione, tra note tostate, dolcezze vegetali e sapori profondi. Dato il nome del piatto, per valorizzarne la complessità con eleganza, l’abbinamento non può essere altro che un Alta Langa DOCG Pas Dosé.
A Torino, Sestogusto è il laboratorio gastronomico di Massimiliano Prete, maestro degli impasti e delle lunghe lievitazioni. La sua “Terroir”, realizzata sulla base Pizz’Otto, accosta la fragranza della pizza alla morbidezza della carne cruda, arricchita dal profumo del tartufo e da fresche erbe aromatiche, da gustare con un Alta Langa DOCG Rosato Brut, dalle bollicine fini, freschezza vivace e delicati sentori di piccoli frutti rossi, capace di valorizzare la carne cruda senza sovrastare l’aroma del tartufo.
A Roma, nel quartiere Prati, Pulejo, una stella Michelin, è il ristorante di Davide Puleio, chef che interpreta la tradizione con sensibilità contemporanea. Il suo “Gnocco di patate affumicate, baccalà, cipolla e tartufo” unisce gli gnocchi glassati con un fondo di cipolle ramate di Montoro a una salsa pil pil di baccalà, completata da maggiorana e lamelle di tartufo. La dolcezza della cipolla, la sapidità del pesce e la nota affumicata delle patate creano un insieme armonioso. Ideale un Bellone del Lazio IGT, bianco di buona struttura, con freschezza e sapidità capaci di accompagnare il baccalà senza coprire il tartufo.
A Frascati, sulle colline dei Castelli Romani, ConTatto è il ristorante di Luca Ludovici, che ama sperimentare accostamenti originali. Nel dessert “Cachi, castagne e tartufo nero”, una mousse di castagne incontra un inserto di cachi e castagne conservate nel Maraschino. Le lamelle di tartufo nero invernale, aggiunte alla fine, regalano un profumo di sottobosco che contrasta piacevolmente la dolcezza della frutta. L’abbinamento ideale è con un Cannellino di Frascati DOCG, morbido e aromatico.
A Torino, il Ristorante Guarini sceglie di seguire rigorosamente la stagionalità, proponendo il tartufo bianco d’Alba soltanto quando raggiunge la qualità desiderata. Il nero è invece protagonista dei “Bottoni ripieni di cipolla caramellata e biete”, inseriti nel menu degustazione Sotto la cupola. Un piatto delicato, nel quale la dolcezza della cipolla incontra le note vegetali delle biete e il profumo del tartufo. Da abbinare a un Roero Arneis DOCG, fresco e di buona struttura.
A Monforte d’Alba, nel resort Réva, il ristorante stellato FRE, guidato da Francesco Marchese, celebra il tartufo bianco con i piatti della tradizione piemontese. Il percorso Il Bianco Prezioso comprende battuta di Fassona, uovo al padellino, “tajarin della tradizione di Langa e patata al vapore con Raschera”, ciascuno completato con cinque grammi di tartufo fresco. Sapori semplici, pensati per lasciare spazio al suo profumo. Particolarmente felice l’incontro tra patata, formaggio e tartufo, da accompagnare con un Langhe Nebbiolo DOC giovane.
A Costigliole d’Asti, tra Langhe e Monferrato, Le Marne Relais propone esperienze di ricerca del tartufo nei boschi con trifolau e cani addestrati. Il percorso continua a tavola da Radici Ristorante in Vigna, immerso nella tenuta Mura Mura. Qui lo chef Mykyta Bida, formatosi anche nelle cucine di Enrico Crippa e Antonino Cannavacciuolo, propone la “Carne cruda di giovenca al coltello e tartufo bianco”, un omaggio alla cucina piemontese. La tenerezza della carne, il suo sapore delicato e la fragranza intensa del tartufo creano un incontro di grande eleganza, dove la semplicità esalta la qualità degli ingredienti. Da accompagnare con una Barbera d’Asti Superiore DOCG, la cui freschezza e le piacevoli note fruttate valorizzano la carne senza coprire il profumo del tartufo.
In Toscana, la ricerca del tartufo diventa anche un’occasione per conoscere il territorio. Il Borro, nel Valdarno, organizza escursioni nei boschi accompagnati da tartufai e cani, seguite da degustazioni e pranzi. Esperienze analoghe si possono vivere a Castel Monastero, tra le colline senesi, dove la passeggiata nella natura si conclude con un menù dedicato al tartufo.
A Firenze, nell’elegante Hotel Regency, il ristorante Relais Le Jardin affida allo chef Claudio Lopopolo il percorso Oro: Atto I, dedicato al tartufo bianco di San Miniato. Il menu spazia dalla tartelletta alla zucca all’uovo croccante con porcini, dal “Risotto con lamelle di tartufo” al filetto di Black Angus, fino a una sorprendente crème brûlée con vaniglia, gianduia e tartufo. Sul risotto, un Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva, sapido e strutturato, offre un abbinamento raffinato.
Dopo tante interpretazioni creative, il mio piatto preferito rimane però il più semplice: l’uovo al tegamino (in piemontese “al palet”) con una generosa lamellata di tartufo bianco. L’albume appena rappreso, il tuorlo caldo e cremoso, pronto a sciogliersi sotto la forchetta, e nulla più. Il calore dell’uovo sprigiona ed esalta gli aromi del tartufo, mentre la dolcezza del tuorlo ne accoglie il profumo intenso e inconfondibile. Un incontro di straordinaria semplicità, dove bastano pochi ingredienti per raggiungere il massimo del piacere. Perché, a volte, la vera raffinatezza sta proprio nel non aggiungere altro.
Il tartufo rimane comunque un dono imprevedibile. Nessuno può stabilire con certezza quando e dove nascerà, quanto sarà generosa la stagione o quale profumo sprigionerà il prossimo esemplare. Ed è forse proprio questa sua libertà a renderlo tanto desiderabile. Quando le lamelle sottili cadono su un piatto caldo e il loro aroma raggiunge il naso, il pensiero torna inevitabilmente al bosco, alla terra umida, al trifolau inginocchiato accanto al suo cane.
Perché dietro ogni tartufo c’è una storia che comincia molto prima della cucina. E il suo profumo, in fondo, è quello della terra che si lascia scoprire.