– Chiara Vannini –
Al Relais Amaranto, sulle colline di Calamandrana, la cucina dello chef siciliano Mario Maniscalco incontra la ricerca enologica di Enrico Serafino. Nasce una cuvée esclusiva, affinata per 66 mesi sui lieviti e prodotta in sole 1.000 bottiglie, pensata per raccontare la filosofia gastronomica del ristorante gastronomico Adagio.
Alcuni luoghi riescono a cambiare il modo in cui guardiamo un territorio perché riescono a interpretarlo da una prospettiva nuova. Nel Monferrato, tra vigneti, borghi e colline che invitano a rallentare, il Relais amaranto, a Calamandrana, a 40 minuti da Asti, è uno di quegli indirizzi che contribuiscono a rendere il Piemonte una destinazione da scoprire anche attraverso esperienze gastronomiche contemporanee.
A scommettere su questo angolo di Piemonte sono stati Alexa Schulte e Markus Schulz, coppia tedesca che ha scelto l’Italia per dare forma a un progetto di ospitalità legato al territorio. Il loro intento non era semplicemente creare un albergo, ma costruire un luogo nel quale accoglienza, cucina e vino potessero dialogare, valorizzando le risorse locali e contribuendo all’attrattività turistica della zona.
Mille bottiglie per Adagio: nasce INTERLUDIA, un’Alta Langa d’autore
Amaranto sviluppa questa idea attraverso diverse anime della ristorazione: Adagio, indirizzo fine dining guidato dallo chef di origini agrigentine Mario Maniscalco, e Anima Bistrot dalla proposta più informale.
Adagio, quando Piemonte e Sicilia si incontrano
Adagio è il dialogo tra due identità gastronomiche: quella piemontese, con i suoi prodotti, la sua cultura del vino e il legame con le stagioni, e quella siciliana, che appartiene alle origini dello chef Mario Maniscalco. Il risultato non è una semplice fusione di tradizioni, ma una ricerca personale che mette in relazione ingredienti, tecniche e sensibilità differenti. La materia prima rimane centrale, mentre il gioco tra consistenze, profumi e contrasti costruisce piatti nei quali il territorio diventa un punto di partenza.
Da questa ricerca è nata la collaborazione con Enrico Serafino, storica cantina familiare, situata nel cuore del Roero: l’obiettivo è dare vita a un vino pensato appositamente per Adagio, capace di accompagnarne la filosofia gastronomica e di trovare nella tavola il proprio contesto ideale.
INTERLUDIA: 66 mesi per dare valore al tempo
Si chiama INTERLUDIA la nuova cuvée nata da questo incontro. È un’Alta Langa DOCG Riserva Pas Dosé Metodo Classico, millesimo 2019, ottenuta da Pinot Nero in purezza e prodotta in sole 1.000 bottiglie, destinate esclusivamente al ristorante. Il suo tratto distintivo è il tempo: 66 mesi di affinamento sui lieviti, seguiti da una sboccatura tardiva. Una scelta produttiva che punta a sviluppare complessità e profondità attraverso una maturazione prolungata, lasciando emergere il carattere del vino senza un forte dosaggio zuccherino finale.
Il progetto si inserisce nella ricerca enologica di Enrico Serafino, cantina che ha costruito una parte importante della propria identità sul Metodo Classico e sulla valorizzazione dell’Alta Langa, in grado di dimostrare che può essere un vino cosiddetto “gastronomico” e godibile a tutto pasto.
Anche il nome è parte integrante del progetto. INTERLUDIA richiama il linguaggio musicale e l’identità di Adagio: l’interludio è quel momento che si colloca tra due parti di una composizione, una pausa apparente che contribuisce a dare ritmo e significato all’insieme. Come racconta Markus Schulz, proprietario del Relais Almaranto insieme alla moglie Alexa Schulte, il desiderio era quello di spingere oltre le prime esperienze con cuvée dedicate, cercando un affinamento più lungo e una profondità in sintonia con la cucina di Adagio.
Tre piatti, tre incontri con il vino
La presentazione di INTERLUDIA è stata anche l’occasione per esplorare il lavoro dello chef attraverso una sequenza di abbinamenti nei quali il vino non svolge un ruolo accessorio, ma contribuisce a definire l’equilibrio del piatto.
Il percorso si è aperto con il raviolo ripieno di guancia di vitello crudo e tonno rosso, accompagnato da salsa al peperone bruciato, in abbinamento a ZERO Riserva 2019 di Enrico Serafino. La preparazione mette insieme componenti di carattere diverso: la ricchezza della guancia, la delicatezza marina del tonno e le note più profonde del peperone. Il Metodo Classico offre una nota di spicco interessante, capace di sostenere la complessità del piatto e accompagnarne le diverse sfumature.
Il momento più significativo della serata è arrivato però con la portata successiva: seppia fondente glassata con il suo nero, crema di piselli e menta, servita su carpaccio di capasanta, con corallo croccante ed emulsione agli agrumi. È questo l’abbinamento clou con INTERLUDIA 2019. Il piatto lavora sui contrasti: la consistenza morbida della seppia, la dolcezza delicata della capasanta, le note vegetali dei piselli, la freschezza della menta e la spinta agrumata dell’emulsione.
Il vino riesce a inserirsi in questo gioco senza sovrastarlo. La struttura del Pinot Nero e la complessità sviluppata durante il lungo affinamento sui lieviti accompagnano la componente marina. Per ricchezza di intensità olfattive e palatali, l’esperienza potrebbe richiamare quella di un grande Champagne, pur conservando l’identità e il carattere dell’Alta Langa. È qui che INTERLUDIA trova la propria ragione d’essere: non soltanto una cuvée esclusiva, ma un vino progettato per entrare in sintonia con una precisa visione della cucina.
A chiudere il percorso è stato il cremoso alla pera, namelaka allo zafferano, gel alla mela verde e croccante alla mandorla, accompagnato dal Moscato d’Asti Black Edition 2023.
Un dessert costruito su profumi e consistenze differenti: la dolcezza della pera, la componente aromatica dello zafferano, la freschezza della mela verde e la nota tostata della mandorla: un dessert leggero, piacevole, pure sorprendente, senza appesantire dopo un pasto importante. Il Moscato ha fatto la sua parte: aromaticità da una parte, freschezza dall’altra. Risultato? un sorso piacevole che invita anche a farne un altro…
È un abbinamento che si adegua a chi non ama particolarmente il Moscato, dimostrando quanto il risultato dipenda dall’incontro tra il vino e il piatto, più che da un pregiudizio legato alla tipologia.
Un Monferrato da scoprire attraverso nuove esperienze
INTERLUDIA racconta, in fondo, anche la visione di Almaranto: contribuire a fare del Monferrato una destinazione gastronomica capace di offrire motivi nuovi per fermarsi e tornare.
In un territorio riconosciuto per il suo patrimonio paesaggistico, per i vigneti e per una cultura del vino profondamente radicata, progetti come Adagio aggiungono un tassello in stile contemporaneo.