– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Una cucina fatta di associazioni, tecnica e memoria, dove ogni trasformazione nasce da una domanda precisa: quanto si può cambiare senza perdere l’identità di un piatto?
“Per me il carpione doveva rimanere carpione, ma senza perdere la croccantezza del fritto”. È da una frase come questa che si capisce meglio la cucina di Luca Varone al Guarini di Torino. Non tanto guardando il piatto finito, quanto ascoltando il ragionamento che lo ha portato lì. Varone non sembra interessato a riscrivere la tradizione piemontese per renderla contemporanea a tutti i costi. Gli interessa piuttosto capire dove può intervenire, cosa può spostare, cosa può togliere senza perdere l’identità di una preparazione.
Il suo branzino croccante e carpione nasce proprio da questo ragionamento. Il pesce viene impanato e fritto, ma il carpione non viene versato direttamente sopra, perché la parte croccante finirebbe per ammorbidirsi. La soluzione è separare gli elementi: sotto al branzino mette le zucchine, tagliate a bastoncino e trattate con aceto e vino bianco; intorno, una maionese alla salvia e un gelée di carpione. Il gusto rimane riconoscibile, ma la struttura cambia, anche esteticamente. “Volevo evitare che il fritto diventasse molle”, racconta Varone. È una spiegazione tecnica, ma soprattutto racconta un metodo: partire da una ricetta conosciuta e chiedersi che cosa non funziona più quando la si porta in una cucina diversa.
È forse questo il filo più interessante della conversazione con lo chef. Varone parla dei piatti come di qualcosa che ha avuto una storia prima di arrivare in carta. Alcune idee erano già nella sua testa, altre sono nate da un’associazione, altre ancora da esperienze maturate nelle cucine in cui ha lavorato. Il suo percorso passa dagli stellati Casa Vicina, dove ha approfondito la cucina piemontese, e Condividere, accanto a Federico Zanasi. Due esperienze che sembrano convivere nel suo modo di cucinare: da una parte il rispetto per una tradizione precisa, dall’altra la libertà di guardarla da una prospettiva meno ortodossa.
L’insalata russa con le animelle in tempura è un esempio ancora più curioso, perché qui il punto di partenza non è un problema tecnico ma un’associazione mentale. Lo chef racconta di avere pensato alla consistenza dell’animella in relazione alle creme di tonno che possono accompagnare l’insalata russa. Da lì nasce l’idea di mettere insieme due mondi apparentemente lontani. L’animella, quella del cuore, viene fritta in una tempura leggera; sotto c’è l’insalata russa, con le verdure crude leggermente acidulate e lasciate croccanti, mentre una scorza di limone alleggerisce il boccone.
È un piatto che dice qualcosa anche sul rapporto di Varone con la tradizione. Non la tratta come un oggetto intoccabile. Ma nemmeno la usa come semplice citazione. L’insalata russa rimane riconoscibile, l’animella entra nel piatto perché ha una funzione precisa. La domanda, ancora una volta, sembra essere: che cosa succede se si prende una preparazione conosciuta e la si guarda da un’altra angolazione?
Con il ceviche di ricciola il percorso è diverso. Qui il punto di partenza è un’esperienza personale dello chef, legata anche agli anni trascorsi al ristorante Condividere. Varone racconta di avere un rapporto particolare con questa preparazione, ma di aver voluto allontanarla dalla versione più riconoscibile. Via mais e coriandolo, quindi, e spazio a un’impronta più mediterranea. L’acetosella porta l’acidità, insieme ad avocado, jalapeño e cipolla in agrodolce. Non è un tentativo di piemontesizzare il ceviche. È piuttosto il contrario: prendere una preparazione che appartiene a un’altra cultura e capire come possa entrare, senza forzature, nel proprio modo di cucinare.
Parlando con Varone, torna spesso il tema dell’equilibrio. L’acidità, per esempio, non è soltanto un gusto che gli piace, ma uno strumento per alleggerire. Nel carpione serve a mantenere la riconoscibilità della preparazione senza sacrificare il fritto; nell’insalata russa interviene sulle verdure; nel ceviche diventa il centro del piatto. Sono soluzioni diverse che partono da una stessa attenzione: evitare che la ricchezza degli ingredienti renda il boccone pesante.
Anche il risotto con olio alla melissa, crudo di gamberi rossi e salsa di arachidi racconta una ricerca che parte dalla materia prima. Varone utilizza le teste dei gamberi rossi di Mazara per ottenere un’estrazione molto concentrata, tramite una cottura sottovuoto e poi filtrata. Il risultato non è una bisque tradizionale, ma un succo che porta nel piatto sapore e intensità. Il gambero crudo rimane invece soprattutto una questione di consistenza e dolcezza. La melissa rinfresca, l’arachide aggiunge la parte tostata.
È un altro aspetto che emerge parlando con lo chef: la tecnica non viene esibita come fine a sé stessa, ma serve a ottenere qualcosa di preciso. Se aiuta a concentrare il sapore di un ingrediente, la si utilizza; se rischia di complicare inutilmente un piatto, se ne fa a meno.
La grissinopoli di vitello è invece il piatto che riporta tutto a Torino. Varone la considera un suo cavallo di battaglia e il legame con la città è evidente già nell’idea di utilizzare i grissini per la panatura. Il nodino di vitello viene privato dell’osso, battuto e impanato; intorno aggiunge pomodori di diverse varietà, mirtilli, miele al peperoncino e maionese alle erbe. È una preparazione che non ha bisogno di essere trasformata in qualcosa di irriconoscibile. La sua forza sta proprio nel prendere un elemento quotidiano della cucina piemontese e trattarlo con un’attenzione diversa.
Il Guarini, del resto, porta il riferimento alla città anche nell’ambiente. Il ristorante è in via Guarino Guarini e la grande cupola metallica sospesa nella sala richiama quella della Cappella della Sindone. Il richiamo è evidente ma non invadente: non c’è la volontà di costruire una Torino da cartolina. È una presenza discreta, quasi un fondale per una cucina che della città conserva soprattutto la memoria gastronomica.
In sala Fabrizio Gallo accompagna il percorso con empatia e un servizio attento ma non eccessivamente formale. Anche il beverage mantiene un forte legame con il territorio: la carta dei vini dedica ampio spazio al Piemonte, mentre il Vermouth, proposto anche alla spina, entra nella parte dei cocktail. Ci sono poi le birre di Soralamà, birrificio piemontese di cui i due proprietari del ristorante sono soci.
Alla fine della conversazione, più che una definizione della cucina di Varone, ci rimane un pensiero: la tradizione non è qualcosa da conservare intatta né qualcosa da superare per forza. È materiale di lavoro. Può essere scomposta, alleggerita, spostata, messa accanto a un ingrediente inatteso. Varone lo fa con garbo, senza la necessità di dimostrare ogni volta quanto possa essere contemporanea.
Forse è proprio qui che il ristorante trova oggi la sua direzione. Non nella ricerca continua della proposta inaspettata, ma nella capacità di rispondere ad un dubbio, di spiegare perché un piatto è diventato quello che è. Il carpione nasce dal problema della croccantezza, le animelle da un’associazione con l’insalata russa, il ceviche da un’esperienza professionale e da un desiderio di mediterraneità, il risotto dalla volontà di sfruttare fino in fondo il gambero. Dietro ogni piatto c’è una domanda. E la risposta, prima ancora di arrivare in tavola, passa dal ragionamento e dalle parole dello chef.
Una precisazione: durante la cena abbiamo chiesto porzioni ridotte per poter assaggiare più preparazioni. Alcune immagini, quindi, mostrano quantità inferiori rispetto a quelle normalmente servite al tavolo.
Ristorante Guarini
- Via Guarino Guarini 1B, Torino
- Tel. 011 0864960
- www.ristoranteguarini.it