Il “Gusto” del Roero

Dolci colline si alternano a strette valli, ripide gole a irti picchi e calanchi, le “Rocche”, che leggenda narra siano state scavate in una sola notte da Belzebù in persona, ma che sono il segno inconfondibile di millenarie erosioni avvenute fra 150.000 e 250.000 anni fa. Zone completamente coltivate a vigneti, frutteti e noccioleti si avvicendano a fitti boschi, le alture dominate da piccoli “borghi di sommità”, arroccati a strapiombo su precipizi e da turriti castelli svelano al turista l’antica potenza dei Roero, nobile famiglia di banchieri, che fin dal medioevo dominò questi territori che furono anche teatro di assedi e aspri conflitti, misticamente contrastati da chiese, cappelle e santuari che costellano il territorio.

E’ il Roero, regione storica del Piemonte in provincia di Cuneo, che si adagia a sinistra del fiume Tanaro, confine naturale con le Langhe, fino a baciare la Provincia di Torino e quella di Asti, inglobandone territorialmente anche un Comune, Cisterna d’Asti, seppure non ne faccia parte dal punto di vista amministrativo.

I Comuni della Provincia di Cuneo sono Baldissero d’Alba, Bra, Canale, Castagnito, Castellinaldo, Ceresole d’Alba, Corneliano d’Alba, Govone, Guarene, Magliano Alfiieri, Montà, Montaldo Roero, Monteu Roero, Monticello d’Alba, Piobesi d’Alba, Pocapaglia, Priocca, Sanfrè, Santa Vittoria d’Alba, Santo Stefano Roero, Sommariva del Bosco, Sommariva Perno, Vezza d’Alba.

Terra fascinosa da visitare, ricca di storia e teatro di cruente battaglie, dal Medioevo all’età moderna, è oggi territorio goloso, che offre al viaggiatore curioso una delle migliori cucine d’Italia, un patrimonio enogastronomico mantenuto indenne dalle contaminazioni di chi, nel corso dei secoli, attraversò questa strategica via di comunicazione tra la piana torinese e il Mar Ligure: francesi e spagnoli ai quali succedette una tra le principali famiglie italiane, i Savoia.

Questo straordinario territorio è candidato, insieme alle Langhe e all’Alto e Basso Monferrato, a Patrimonio Mondiale dell’Unesco come “Paesaggio Culturale” per “…l’Eccezionale Valore Universale rappresentato dalla radicata cultura del vino e dallo straordinario paesaggio modellato dal lavoro dell’uomo, in funzione della coltivazione della vite e della produzione del vino”.

Un territorio che da qualche tempo si è scrollato di dosso la mal digerita sudditanza nei confronti delle Langhe e dei cugini–rivali di Alba, “quelli al di là del Tanaro”, proprio grazie al miglioramento dell’accoglienza turistica pur mantenendo intatte le peculiarità che lo rendono unico e pregiato nel panorama piemontese.

E proprio da questo territorio d’eccellenza, vocato fin dalla preistoria alla coltivazione viticola, basti pensare ai fossili di foglie di vite rinvenute nei dintorni di Bra, partiamo alla scoperta della ricca e pregiata offerta enologica con vitigni autoctoni che hanno segnato pagine importanti nella storia dell’enologia italiana. Barbera, Brachetto dal grappolo lungo e soprattutto Nebbiolo sono i principali vitigni a bacca rossa che hanno trovato nei terreni naturalmente magri e sabbiosi e successivamente anche in quelli più ricchi di arenaria stratificata e calcarei, un habitat ideale per sviluppare i loro grappoli ricchi di acini preziosi come perle nere.

Il Roero DOCG, rosso fresco e fragrante da uve Nebbiolo, il più antico vitigno autoctono del Piemonte, dagli straordinari profumi di rossi frutti di bosco e di viole, leggermente speziato ma con ridotta tannicità, vellutato e caldo e con un leggero sentore di legno dovuto ad un modesto affinamento di sei mesi nelle botti, è il vino simbolo della zona e si sposa perfettamente con la gustosa offerta gastronomica del territorio, creando quel “matrimonio d’amore” di veronelliana memoria.

Da una quarantina d’anni, pur avendo origini antichissime, è stato riscoperto con ottimo successo anche un vitigno a bacca bianca, l’Arneis, grazie alla delicatezza ed eleganza dei profumi di fiori bianchi e frutta fresca, pera e pesca su tutti, intenso e persistente, con una piacevole acidità che invita al bicchiere successivo ed un elegante finale ammandorlato, diventando in breve tempo il più conosciuto vino bianco piemontese che ben completa gli abbinamenti di salumi, primi piatti, secondi di carni bianche e formaggi freschi.

Ed è un vero e proprio percorso del gusto che si snoda in questo territorio e che regala continue sensazioni gourmand offrendo antichi saperi e gustosi sapori a chi vuole ancora emozionarsi con gli straordinari piatti della tradizione: i salumi, certamente, e la gustosa carne cruda battuta a coltello; la salsiccia di Bra, preparata con carni magre bovine e grasso suino, golosità da mangiare cruda; gli agnolotti “del plin” serviti fumanti all’interno di un tovagliolo, senza condimento per meglio apprezzarne i ghiotti ripieni; i tajarin, sottili tagliatelle all’uovo, da condire con succulenti sughi di carne ma ottimi anche al burro e salvia; il superlativo “gran bollito misto”, sette tagli di carne bovina, frattaglie, lingua e cotechino, accompagnati dalle sette salse della tradizione, tra le quali il “bagnet”, la saporita salsa verde a base di aglio e prezzemolo o la rossa piccante; oppure la “bagna caoda”, piatto conviviale abbinato alla verdura, cruda e cotta, che nei suoi ingredienti principali, l’acciuga e l’aglio, esaltano il forte legame con la vicina Liguria.

E ancora, i sapidi brasati e il luculliano fritto misto alla piemontese, un trionfo di carni, frattaglie, semolino dolce, verdura, frutta e amaretto finale impanate singolarmente nel pan grattato o farina di mais e fritti in olio bollente.
E inoltre i ricchi e corposi piatti a base di funghi e selvaggina, fino ad arrivare all’eccellenza, al più prelibato e prezioso frutto del Roero, il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico). Il piacevole stordimento che si prova nell’odorare questo raro fungo ipogeo, che nasce e si sviluppa in autunno, nei boschi silenziosi ormai avvolti dalle prime salutari nebbie, va al di là del grande godimento che si prova nel gustarlo lamellato sui tajarin o adagiato sull’uovo “al paletto”…è un piacere cerebrale, che coinvolge tutti i cinque sensi più uno: la memoria, la persistenza del ricordo accompagnerà per sempre chi ha lo ha gustato.

E non possiamo dimenticare gli straordinari formaggi che hanno in Bra la sua capitale mondiale grazie a Cheese, la manifestazione che ogni due anni si srotola nelle sue vie e piazze inondandone di multietnici linguaggi i percorsi di degustazione. E non solo il formaggio ha reso universalmente famosa Bra: l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, una frazione di Bra, attira da ogni parte del mondo studenti desiderosi di formarsi per diffondere la cultura alimentare e l’educazione sensoriale e culinaria.

Proseguendo nell’esplorazione gastronomica roerina, un accenno particolare merita la pregiata nocciola “Tonda Piemonte I.G.P.”, dalla grande persistenza olfattiva, ricca di vitamina E, antiossidante e preziosa alleata contro il colesterolo, sulla cui filiera vigila il Consorzio di Tutela.
Di grande rilevanza è infine il miele, grazie ai tigli, ai ciliegi selvatici, alle acacie, ai frassini, ai pini silvestri, ai castagni, tutti parte integrante del verde boschivo grandemente presente in queste zone e che attraverso una “Strada del Miele” permette di assaporare le delicate sfaccettature del balsamico fluido dorato elaborato dalle api allevate in questo territorio.

Terra affascinante quindi, il Roero. Che sorprende, che attira e che comunica valore, in cui la sana testardaggine contadina ha valorizzato prodotti che in altri luoghi non avrebbero avuto così tale rilevanza, risollevandosi orgogliosamente da situazioni negative e che oggi può vantare un territorio incontaminato e generosamente ricco della sua tradizione.

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