Esperienze intense e originali proposte di gusto intorno alla fascia olivata di Assisi
Suggestioni mistiche in Umbria. Terra di santi, di monasteri immersi nel verde, di meravigliose oasi di pace, l’Umbria è una regione che rasserena in ogni sosta, breve o lunga che sia. Assisi è la culla assoluta della spiritualità.
Ma è anche luogo iconico della “Fascia olivata Assisi – Spoleto”, un esempio di “paesaggio culturale vivente”, ovvero un’opera “combinata della natura e dell’uomo”.
In questo paesaggio pedemontano di oltre 40 chilometri si sviluppa la coltivazione dell’ulivo su 9 mila ettari di terreno e con quasi 1milione e 500mila piante. Già inserita dal 2018 nei Sistemi del Patrimonio Agricolo di rilevanza mondiale della FAO, la Fascia Olivata Assisi-Spoleto è oggi candidata a Bene tutelato dall’Unesco.
Gli oliveti che ricoprono i pendii, la disposizione delle piante, i muretti, le specie coltivate, il sistema produttivo e gli insediamenti tradizionali, sono tutti dovuti all’intervento millenario dell’uomo, in un costante rispetto dell’equilibrio di tradizione e innovazione.
Proprio ad Assisi ci attende una sosta davvero originale. In pieno centro, proprio sulla via principale che porta dalla Basilica alla piazza del Comune, fermiamoci all’hotel Fontebella Palace. Un angolo di relax, che poggia le sue fondamenta nell’antica cinta medievale.
Splendida vista sulla vallata, arredi accoglienti all’insegna di una calda ospitalità, servizio squisito in tutte le aree ristorazione. Che sono varie e adatte ad ogni esigenza.
Il top della ristorazione è però “Il Frantoio”, ristorante nato con la precisa vocazione della cucina all’olio d’oliva EVO, definito il miglior ristorante d’Italia per l’Associazione Città dell’Olio.
E lo chef Gabriele Mattiacci, così abile nel creare ricette fondate su una fine selezione di extravergini, oggi lancia anche un menù davvero insolito e ricco di suggestioni: il Menù dei Templari.
Un’esperienza enogastronomica unica, che intreccia passato e presente e porta ad assaporare gusti, profumi e avventure.
Il menu ripercorre le tappe del viaggio dei cavalieri attraverso piatti che evocano le tradizioni culinarie di Francia, Inghilterra, Italia e Terra Santa, con ingredienti tipici dell’epoca.
A tavola presso Il Frantoio di Assisi ogni piatto è un racconto, servito nella formula della condivisione, esattamente come previsto dall’antica regola dei Templari, secondo cui i cavalieri dovevano mangiare “due a due dallo stesso piatto”.
Il menu inizia in Francia, dove i Templari avevano profonde radici, con la Morva di merluzzo, arricchita da zafferano, rapa rossa, Roquefort ed erba cipollina, dall’Inghilterra vengono le Crispellas, un dolce delicato e croccante, che ricorda l’eleganza della pasticceria medievale inglese, l’Italia è presente con i tradizionali Zanzarelli, un piatto contadino a base di pane raffermo, unito a un brodo caldo di ciceri, verza e bieta, mentre la Terra Santa offre l’agnello marinato alle erbe, accompagnato da pane arabo, mandorle e olio d’oliva.
Doppiamente interessante questa proposta perché offre un’esperienza gastronomica a base di pietanze originali e squisite e insieme invita a rievocare storie lontane, al limite della leggenda.
Alla scoperta dei segreti di uno degli aspetti più affascinanti della storia medievale, quello dell’Ordine religioso cavalleresco dei Templari. Un esercito di monaci guerrieri francesi che difendevano i pellegrini cristiani dagli infedeli.
Il viaggio in Umbria a questo punto può spaziare ampiamente tra chiese, castelli, rocche, abbazie custodi di simboli e tracce evidenti del passaggio di uno degli eserciti più famosi della storia (info: www.fontebella.com).
Ma torniamo ad una delle eccellenze umbre, l’olio extravergine d’oliva.
Nel nostro viaggio in questo “cuore” d’Italia non mancherà una sosta presso il famoso frantoio Gaudenzi di Trevi.
Immerso nella fascia olivata Spoleto-Assisi, il Frantoio Gaudenzi è uno scrigno d’oro verde incastonato ai piedi di Trevi, a due passi delle Fonti del Clitunno.
Una storia di famiglia che comincia con Vittorio Gaudenzi nell’immediato dopo guerra e continua oggi con suo figlio ed i suoi nipoti: Francesco e sua moglie Rossana, i loro figli Andrea e Stefano. È proprio l’olio il filo conduttore delle loro vite e della loro famiglia. Una storia fatta di amore per la terra e scelte decise; di dedizione e passione nella produzione artigianale di olio extravergine di oliva di altissima qualità.
Il segreto del successo, la garanzia della qualità? Un principio tanto semplice quanto fondamentale: il controllo totale della filiera.
Su 50.000 ulivi, le varietà coltivate dall’azienda sono quelle tipiche della regione, Moraiolo, Frantoio, Leccino, San Felice e Dolce Agogia. E poiché i cambiamenti climatici incombono, i Gaudenzi sono attenti a creare ecosistemi produttivi a beneficio di tutti. Ecco perché nel corso degli anni hanno recuperato oliveti abbandonati, ridato vita a colline un tempo trascurate ma ricche di potenziale e hanno piantato nuovi uliveti in modo sostenibile, evitando la coltivazione super intensiva.
Grazie alla collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università di Perugia, sono state messe a punto anche nuove tecniche di estrazione che consentono di migliorare il livello qualitativo degli oli.
Ne è un esempio il Progetto TAPO, attraverso il quale si è sviluppata una nuova tecnologia che consente di raffreddare rapidamente la pasta franta e migliorare così il profilo organolettico degli oli.
Per tutti gli oli Gaudenzi, tanti importanti premi e riconoscimenti. Dunque una bella storia di imprenditoria italiana (info: www.frantoiogaudenzi.it).
E di storia in storia arriviamo all’Agriturismo La Maestà di Foligno.
In una dimora storica del 1400 immersa nella natura, otto camere, una diversa dall’altra, ristrutturate nel rispetto della tradizione, accolgono con il loro fascino antico, mentre la cucina parla della più autentica tradizione umbra con ingredienti locali, anche ricavati dall’orto, dagli uliveti, dai terreni della proprietà.
La Maestà dunque produce e propone ai suoi ospiti vino, olio extravergine, miele, confetture, biscotti.
Ma soprattutto l’Agriturismo La Maestà merita attenzione e merita di essere valorizzato per l’iniziativa Terra Fraterna, un progetto di agricoltura sociale che coltiva l’inclusione.
Infatti, per merito dell’iniziativa del titolare, estremamente sensibile alle esigenze dei giovani, soprattutto quelli più fragili, Terra Fraterna offre ad alcuni giovani con disturbi del neurosviluppo e con spettro autistico, concrete opportunità professionali.
I ragazzi coinvolti nel progetto quindi scoprono le attività agricole, i lavori in cucina, la piccola pasticceria.
E, sentendosi valorizzati e apprezzati, scoprono anche in se stessi belle possibilità di crescita e realizzazione (info: www.la-maesta.com).
Testo e immagini di Franca Dell’Arciprete Scotti
