Una massima di C. S. Lewis – autore del ciclo di romanzi fantasy “Le cronache di Narnia” – recita: “Non puoi tornare indietro e cambiare l’inizio, ma puoi iniziare dove sei e cambiare il finale”.
Questo aforisma calza a pennello per il “nuovo corso” dell’Enoteca Rossorubino di Torino i cui titolari, i fratelli Andrea ed Edoardo Gazzera, tagliando il traguardo dei vent’anni di attività iniziata nel 2003, hanno tirato le somme di un percorso fin qui ricco di soddisfazioni ma che, secondo loro, necessitava, se non di un vero e proprio cambio del finale, almeno di una modifica ai fini di migliorare la percezione dall’esterno della loro attività.
Questo ragionamento è partito da lontano ed è nato a cavallo del tremendo periodo del Covid.
Come accaduto a tanti in quei bruttissimi momenti, l’inattività porta a riflettere e uno dei temi principali ha riguardato la necessità di mettere in evidenza la qualità della ristorazione che Rossorubino propone dal 2015 come conseguenza dell’attività principale che è l’enoteca, ossia la volontà di offrire una cucina dello stesso livello dei vini da loro proposti.
Il compito principale che i fratelli si sono posti fin dall’inizio è quello della divulgazione del vino, non solo quindi vendendo semplicemente una bottiglia, ma legandola anche a quello che è il racconto del contenuto stesso della bottiglia, “fare cultura del vino” mettendo il proprio sapere a disposizione degli appassionati e dei clienti più fedeli sia con approfondimenti, per una migliore conoscenza dei territori e dei vigneti, sia con dei momenti conviviali di assaggio delle varie tipologie tramite eventi come la “Champagnata” in cui, per stimolare un confronto e approfondirne la consapevolezza, vengono messe in degustazione per il pubblico una quindicina di bottiglie diverse di grandi produttori della bollicina più conosciuta e amata al mondo o la “Borgognata”, nelle cui serate ad essere sviscerati sono quindici grandi vini di Borgogna, i bianchi da uve Chardonnay e i rossi da Pinot Nero.
Di pari livello, ma per la parte ristorativa, organizzano in questi mesi la “merenda vinoira”, la settimana del tartufo, quella della bagna cauda e tanto altro.
Oltre a ciò, hanno voluto creare dei momenti di presentazione dei vini locali, realizzando degustazioni per piccoli gruppi, stranieri o provenienti da altre regioni, per far scoprire le eccellenze del territorio piemontese aderendo anche ad un’iniziativa della Città Metropolitana di Torino per far conoscere agli appassionati le realtà della produzione dei vini della Provincia di Torino e migliorare il loro livello di conoscenza.
Ma per i fratelli Gazzera tutto ciò non era sufficiente e proprio nel 2020 la domanda che si si sono posti è stata “Qual è la ragione che ci spinge a fare ristorazione?”. Questo è stato lo spunto per rimettere tutto quanto in discussione, per ricercare le dovute motivazioni, le idee innovative, le logiche prospettive.
Il primo step è stato quindi il recupero di un’antica ricetta del Monferrato, territorio dal quale provengono: la Schiciola, ossia la pasta avanzata degli agnolotti, tagliata a scaglie e fritta nello strutto da presentare a tavola come uno gnocco fritto e da abbinare ad un tocco di formaggio o una fetta di salame.
Ovviamente al giorno d’oggi non è più proponibile un simile procedimento così poco salutare e di conseguenza invece di friggerla nello strutto è stata resa più digeribile e “crunchy” (…oggi si dice così) con un passaggio in forno e l’aggiunta di guarnizioni che di volta in volta possono essere tipicamente territoriali o più fantasiose.
“Questo è stato il “la” – spiega Edoardo Gazzera – che ci ha dato la spinta per portare un cambiamento radicale nella nostra proposta di cucina, unito al fatto di incrociare nuovamente il nostro cammino con lo chef Enrico Scavarda col quale abbiamo concordato una filosofia comune sulla tipologia di cucina da proporre: lavorare sulla territorialità, sulla tradizione ma senza tralasciare l’innovazione, ossia non ripetere in modo identico, ma rivisitare e alleggerire e adattarla ai gusti attuali. Il nostro scopo, visto che abbiamo vini buoni deve essere quello di fare piatti buoni lavorando non su elaborazioni particolarmente accattivanti o troppo fantasiose ma proponendo cose concrete e di grande soddisfazione”.
La particolarità della Schiciola è che è davvero buona con qualsiasi ingrediente e nel menù di Rossorubino la si trova in sei appetitose varianti: “Sardenaira” – come la tipica focaccia del ponente ligure con pomodoro, olive taggiasche, capperi, aglio e acciughe -, con la morbida “Robiola di Cocconato, pesca e salvia”, alla “Norma” o con “peperone, nocciola e salsiccia tipo Bra”, oppure fritta in accompagnamento agli affettati e – golosità maxima – “fritta con formaggi e salumi”. Che si può dire? Solo che una volta che la si assaggia è come per le ciliegie, è veramente difficile smettere.
Ma dato che non si può vivere di sola Schiciola, Edoardo aggiunge: “Nel nostro nuovo menù ci sono tutte le anime di Rossorubino, piatti esaustivi del nostro percorso e di quella che è la direzione che abbiamo intrapreso e sulla prospettiva che vogliamo raggiungere”.
E tutto ciò passa attraverso una grande selezione dei produttori, rigorosamente del territorio, vere eccellenze per ognuno dei prodotti da proporre in carta, dalla carne cruda al coltello con salsa “alta langa” al salampatata – tradizionale salume del Canavese – dalla trota affumicata all’autentico riso Carnaroli vercellese, utilizzato in questo periodo autunnale per uno squisito risotto al Castelmagno, fichi e nocciole.
Non dimentichiamo, però, che siamo in un’enoteca e l’elenco dei vini e liquori presenti è lungo ben 64 pagine…e allora, spazio agli abbinamenti col nettare di bacco: dai vini del territorio, Erbaluce in primis – un grande vino da riscoprire – insieme ad alcune rare “chicche” della Valsusa come l’Avanà, a una lunghissima offerta di grandi vini da ogni regione dell’italico stivale…finalmente un po’ di autarchia!
Vogliamo invece fare gli esterofili? Allora oltre ai grandi terroir francesi, da Bordeaux alla Borgogna, i fratelli Gazzera si sono specializzati nel Cava, le ottime bolle spagnole e, come detto all’inizio, negli Champagne: un grande assortimento, marchi prestigiosi e anche qualcuno d’affezione tra i quali quello di un produttore che loro importano sin dall’inizio della loro bella avventura e che ha segnato i migliori momenti della loro famiglia e le ricorrenze più importanti. Una bella storia.
Per un tempo limitato gli iscritti al wine club, ma anche tutti gli enoappassionati, avranno la grande opportunità di scoprire “La Cantina Privata di Rossorubino”, frutto di 20 anni di attività. Saranno disponibili al pubblico solo 1.200 bottiglie fino all’annata 2012 con etichette importanti e, in alcuni casi, anche introvabili.
Qualche nome? Cito tra i tanti grandi produttori Giacomo Conterno, Roagna, Cappellano, Giacosa, Dal Forno, Quintarelli, Soldera, Romanee-Conti, Leflaive, Prieure-Roch, Comte Liger Belair…ma la lista è davvero lunghissima.
Rossorubino Enoteca Wine-Restaurant
- Via Madama Cristina, 21 – Torino
- Telefono 011 6502183 – 392 0873717
- Aperto dal lunedì al sabato, servizio pranzo, aperitivo e cena
- www.rossorubino.net
Paolo Alciati e Enza D’Amato